ShNITsL, ShMALTs, GRIVN, MEGELE et les abatis pour le bouillon, que nous avons déjà vus, la poule est une mine d’or et sans parler des œufs ! Aujourd’hui il s’agit du volatile entier, hors abatis.

Rappel : choisis de préférence une poule ou un poulet fermier A.O.C. le plus gros possible 
≤ 2,5 kg (gage de qualité). Découpe-le, ou demande au volailler de le faire, en 8 à 10 morceaux.

poule au riz façon Yiddish

INGRÉDIENTS :
– 1 gros poulet
– 3 litres d’eau
– bouquet garni ou herbes de Provence et laurier
– 1 poignée de gros sel
– 1 oignon
– 2 poireaux
– 3 navets
– 4 carottes

– 50 g de riz par personne.
(le riz s’impose pour cette “poule au pot”)

SAUCE AUX CHAMPIGNONS :
– 3 c à s de ShMALTs
– 50 g de farine ou maïzena (ou du MATsE MEL durant PEYSEKh)
– 30 g de cèpes séchés à faire tremper 1 heure dans 10 cl d’eau ou 125 g de champignons de souche (“de Paris”)
– 1 pincée de noix de muscade râpée
– sel et poivre

Ça n’était pas l’usage chez nos ancêtres – le gras était recherché – mais je te conseille de dégraisser le bouillon (facultatif donc) en faisant cuire le poulet découpé ½ h dans une marmite, avec 3 litres d’eau salée et les herbes aromatiques, la veille au soir. Au matin, tu retires la graisse à la surface avec l’écumoire, le bouillon n’en sera que meilleur. Tu peux aussi récupérer cette graisse en la chauffant pour la filtrer (avec un filtre en papier) pour faire le ShMALTs de la sauce.
Remets à cuire en ajoutant l’oignon et les légumes épluchés et coupés en gros tronçons (dans le panier métallique) encore ½ heure et éteins le feu.

Couvre pour garder au chaud.
Passe au chinois quelques louches de bouillon (deux fois le volume du riz) et cuis le riz selon le temps prévu sur l’emballage.
Mets les cèpes à tremper dans 10 cl d’eau que tu récupéreras dans la sauce avec leur jus si tu ne crains pas un goût corsé. Si tu choisis les champignons de Paris, émince et poêle-les.
Fais une “sauce blanche” avec le ShMALTs (surtout pas de beurre – MILKhIK !) et la farine (ou mieux de la maïzéna pour éviter les grumeaux) que tu verses en tournant dans une casserole, jusqu’à bien absorber la graisse. Ajoute ensuite du bouillon (½ litre environ), petit à petit, en tournant jusqu’à épaississement. Râpe la muscade, rectifie l’assaisonnement, poivre et sel et mélange avec les champignons. Garde au chaud.
Sers chaque part de poulet avec du riz, des légumes et une bonne louchette de sauce. Partage le bouillon restant, filtré au chinois dans un bol individuel, pour ceux qui en veulent.

poule au riz façon Yiddish

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Un commentaire sur « 11 – LA RECETTE DU JEUDI : POULE AU RIZ FAÇON YIDDISH »

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