« Ça semble la plus connue et la plus simple des entrées yiddish, pourtant tu trouveras une variante du GEHAKTE LEBER dans chaque famille… aussi ce jeudi, c’est moi, c’est nous, qui te demandons TA recette familiale du GEHAKTE LEBER si ça n’est pas top secret ! »

Foie Hâché Alain Taubes Yiddish Pour Tous

En attendant voici la mienne, celle de maman. Nous avons déjà traité des abattis de poule… mais attention, sous l’étiquette “foies de volailles” à ne pas acheter des foies de dinde ! Pour respecter la KAShRES (option), passe les “foies de poulet” quelques min sous le grill du four.
Pour les œufs, je me souviens, qu’il y a 60 ans, maman les mirait au marché (pour vérifier qu’ils n’aient pas de tache). Aujourd’hui, le choix est dans la provenance de la pondeuse : 0 pour “bio”, 1 pour “élevée en plein air” (évite 2 ou 3), suivi de FR pour France… c’est guère plus cher ;
de même choisis la qualité pour les oignons.

INGRÉDIENTS :
– 300 g de foies de poulet
– 300 g d’oignons (2 ou 3)
– 3 à 4 œufs (durs) ≥ 220 g
– 2 c à s de ShMALTs
– 1 filet d’huile
– sel et poivre (pas trop)

Cuis les œufs durs en premier pour qu’ils soient bien froids.
Dans une poêle grande et profonde, fais blondir les oignons pelés et émincés dans le ShMALTs avec un filet d’huile (pour éviter qu’il ne brûle).
Élimine les parties blanches et verdâtres des foies, s’il en reste. Fais-les revenir à feu vif directement sur les oignons blondis en les faisant sauter pour que les foies cuisent sur toutes les faces (7 à 8 min). Quand oignons et foies sont bien dorés, éteins le feu et laisse cuire à cœur, encore quelques min.
Écale les œufs durs avant de les placer sur la planche à découper. Ajoute foies et oignons, sale suffisamment, poivre modérément et hache de préférence au HAKMESER (hachoir), en mélangeant les trois ingrédients jusqu’à obtenir un pâté grossier (les différentes particules doivent rester visibles). Si tu utilises un robot, fais juste quelques “pulse” : haché trop fin, ça ne serait plus le même plat.
Présente le GEHAKTE LEBER en rond, moulé à la fourchette sur une assiette plate ou, pour le garder quelques jours, dans une terrine : il s’oxyde rapidement à l’air. Laisse refroidir au réfrigérateur avant de le déguster, sur du MATsE
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foie haché