12 – LA RECETTE DU JEUDI : EPL ShTRUDL (tourte aux pommes)

Notre cuisine ancestrale étant essentiellement familiale, en yiddish les termes culinaires manquent parfois de précision. ShTRUDL est synonyme de KUKhN (gâteau). Pour préciser “roulé” mieux vaut dire : VINER ShTRUDL. Mais s’agissant de pommes, en tranches dures, ça n’est pas facile à rouler. Aussi cette pâtisserie yiddish traditionnelle est une tourte, c’est à dire que la garniture est placée entre deux abaisses.

  • PÂTE :
    – 400 g de farine
    – 160 g de beurre pommade
    – 150 g de sucre
    – 2 sachets de sucre vanillé (15 g)
    – 1 sachet de levure chimique (11 g)
    – 1 gros œuf ou 2 petits
    – 1 pincée de sel
  • GARNITURE :
    – 6 belles pommes
    – 150 g de sucre
    – 100 g d’amandes pilées
    – 100 g de cerneaux de noix
    – 75 g de ROZhINKES (raisins secs, de Corinthe de préférence)
  • – 1 œuf pour dorer avec 1 c à c de cannelle et 1 c à s de sucre cristallisé.

Fais la pâte en pétrissant tous les ingrédients, ajoute une ou deux c à s de lait ou d’eau pour l’amalgamer. Fais-en une boule, farine-la, filme-la et laisse-la une heure au réfrigérateur.
Fais tremper les ROZhINKES une heure dans de l’eau ou mieux du thé.
Sépare la pâte en deux parties légèrement inégales : abaisse la plus grosse pour couvrir le moule avec ses bords intérieurs (choisis de préférence un moule anti-adhésif carré ou rectangulaire, 20 x 26 en l’occurrence).
Concasse les cerneaux de noix. Épluche les pommes, épépine-les et émince-les en tranches assez fines. Répartis la garniture en trois couches uniformes correspondant chacune à deux pommes et, entre ces couches, saupoudre sucre, amandes, noix et raisins.

Abaisse ensuite l’autre partie de pâte et recouvres-en la garniture. Pince les bords des deux abaisses. Avec un couteau pointu, trace des lignes perpendiculaires formant des carrés de ≥ 5 cm afin de faciliter la découpe des parts. Perce quelques petits trous aux intersections.

Fais préchauffer le four à 180 °C. Mélange l’œuf, le sucre et la cannelle et badigeonnes-en la surface avant d’enfourner pour environ une heure.

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affle shtroudel Alain Taubes Yiddish Pour Tous

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