10 – LA RECETTE DU JEUDI : KEZ KUKhN (gâteau au fromage)

Ma seule petite astuce est la cuisson en trois temps, évitant que la garniture ne retombe trop : les fours d’antan saisissaient fort, puis la température descendait graduellement.

  • PÂTE :
    – 250 g de farine
    – 125 g de beurre pommade
    – 100 g de sucre
    – 1 œuf
    – 1 pincée de sel
  • GARNITURE :
    1 kg de laitages : 500 g de fromage blanc battu, 30 cl de crème fraîche entière, 200 g de fromage frais de vache, égoutté (exemple : 1 saint-florentin) à défaut, fromage à tartiner nature
    – 150 g de sucre
    – 15 g de sucre vanillé (2 sachets)
    – 100 g de farine
    – 4 gros œufs
    – 1 pincée de sel
    Option : 50 g de ROZhINKES (raisins secs, de Corinthe de préférence)

Fais la pâte dans un cul-de-poule (récipient solide), en pétrissant bien les ingrédients avec le beurre ramolli, si besoin ajoute 1 c à s de lait. Fais-en une boule, filme-la et laisse-la reposer 1 h au réfrigérateur.

Fais tremper les raisins secs (option) une heure dans de l’eau ou du thé.
Sépare les œufs, blanchis les jaunes avec les sucres. Ajoute les laitages : fromage frais, fromage blanc fouetté, crème fraîche, puis la farine.

Abaisse la pâte au rouleau selon la forme et la taille du moule à manqué rectangulaire, ou mieux, un moule à charnière (Ø 26 cm) anti-adhésif. Étale l’abaisse de pâte et remonte sur les bords avec les doigts, sans laisser de trous. Préchauffe le four à 210 °C.

Monte les blancs d’œufs en neige bien ferme, avec le sel. Incorpore-les à l’appareil en soulevant délicatement avec une spatule souple et mélange les ROZhINKES. Verse la garniture sur la pâte puis enfourne pour (selon le four) environ une heure, en trois fois : 20 min à 210 °C, 20 min à 180 °C, 20 min à 150 °C ; laisse refroidir 2-3 min entre chaque. Vérifie la cuisson à la pointe d’un couteau (la lame doit ressortir sèche). Laisse bien refroidir avant de démouler et régale les tiens.

cheese cake Alain Taubes Yiddish Pour Tous

 

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