5 – LA RECETTE DU JEUDI : KNEYDLEKh et TsIMES (de carottes)

KNEYDLEKh, boulettes de MATsE MEL (semoule de pain azyme) :

Ils se dégustent généralement dans du bouillon de poule, et particulièrement à PEYSEKh puisque, pendant la semaine de PEYSEKh, on doit remplacer le pain par le MATsE (pain azyme) et la farine par du MATsE MEL. Remarque qu’on peut manger du MATsE toute l’année.
Chez mes parents, les KNEYDLEKh accompagnaient toujours le TsIMES…

Ingrédients : pour 12 pièces environ

– 100 g de MATsE MEL
– 2 œufs
– 1 c à s d’huile neutre (pépins de raisins)
– une pincée de sel et poivre à ton goût
– eau, en quantité nécessaire pour une pâte malléable
Sépare les œufs, monte les blancs en neige, avec le sel. Bats les jaunes en incorporant l’huile, le MATsE MEL, le poivre et finis avec un peu d’eau pour obtenir une pâte lisse assez épaisse.
Incorpore délicatement (à la spatule souple) les blancs en neige et laisse reposer 1 h… monter les blancs en neige n’est pas obligatoire, mais c’est plus léger.
Façonne des boulettes de Ø 2 cm (ça va gonfler) dans les paumes des mains mouillées sous un filet d’eau. Réserve-les sur du papier sulfurisé, pour les cuire au dernier moment, 10 min dans un bouillon.

Certains cuisent les KNEYDLEKh à l’eau pour qu’ils ne “boivent” pas trop de bouillon ! Pour moi, c’est une hérésie ! bien qu’on ait le droit de préférer une certaine “fadeur”. J’aime que les KNEYDLEKh soient bien goûteux, aussi je vais te confier un secret : remplace l’huile (censée donner de l’onctuosité) par le contenu d’un ou deux os à moelle cuits 45 min dans le bouillon qui servira à cuire les KNEYDLEKh : un régal !

 

TSIMES (de carottes)

tsimess Alain Taubes Yiddish pour Tous

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Avec son goût sucré de miel et la forme des rondelles de carottes… le TsIMES sera naturellement au menu des grandes fêtes juives. Mais je laisse à Charles le soin d’expliquer la symbolique et le contexte de ce plat…
Tu peux aussi utiliser cette même préparation typique de la cuisine yiddish avec d’autres légumes : betterave rouge, céleri-rave, chou rouge, navet, potiron, etc. Les carottes sont sucrées par nature, avec un autre légume tu devras ajuster la quantité de miel ou de sucre…

Ingrédients :

pour 4 à 5 personnes
– 1 botte de carottes
– 25 cl de bouillon de poule
– 2 c à s d’huile neutre (pépins de raisins, par exemple)
– 1 gros oignon
– 2 c à s de miel
– une poignée de ROZhINKES (raisins secs) trempés 1 heure avant
– 1 c à s de farine (pas pendant PEYSEKh)
– 3 feuilles de laurier
– 4 clous de girofle
– une pincée de cannelle
– sel et poivre selon goût
Option : le jus d’une orange (version moderne)

Pèle les carottes (nouvelles de préférence) et débite-les en rondelles d’environ 2 mm.
Dans une large cocotte, fais blondir l’oignon, assez finement râpé, dans l’huile.
Ajoute la farine pour faire légèrement roussir 2 à 3 min en remuant, mélange ensuite tous les autres ingrédients en commençant par le bouillon.
À défaut de miel, fais un caramel liquide : dans une petite casserole, en la tournant, fais fondre 80 g de sucre dans de l’eau à feu doux. Dès qu’il colore, déglace-le avec du vinaigre et verse sur les carottes.
Ferme le couvercle et cuis à frémissement ± 20 min. “Glace” le TsIMES en l’arrosant fréquemment avec le jus de cuisson et fais-le réduire. Réserve les dernères 10 min de cuisson pour “cuire vapeur” (à couvert) les KNEYDLEKh précuits 5 min au bouillon, posés au-dessus des carottes. Selon qu’il s’agit de carottes nouvelles ou pas, le temps de cuisson peut varier du simple au double.
Sers bien chaud.

 

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