9 – LA RECETTE DU JEUDI : MEGELE oder GEFILT HELDZL (cou farci)

9 – LA RECETTE DU JEUDI : MEGELE oder GEFILT HELDZL (cou farci)

Il s’agit de la recette de maman (née en 1907 rue des Écouffes, PLETsL) qui la tenait de sa mère, fille d’aubergistes à “Przemysl” (Galicie du XIX° siècle sous administration austro-hongroise). Authentique ? À toi de juger!

Tu peux aussi faire un cou de canard ou d’oie farci, mais la cuisine yiddish de l’époque était surtout économique, quand le poulet lui-même était un luxe : souvent, la plupart de nos ancêtres se contentaient des abattis… Les temps ont changé. Aujourd’hui, il faut insister pour que le volailler te laisse les abattis, bons pour la poubelle ! Il te regardera avec moins de compassion si tu choisis une poule ou un poulet fermier A.O.C. le plus gros possible (2,5 kg environ).

Avec le MEGELE on se régalera du bouillon de poule (IOYKh), nécessaire pour le faire cuire. Ajoute aux abattis : 2 litres d’eau, 3 carottes, 2 navets,
2 poireaux, 1 oignon et du gros sel.
Dans la recette n° 3 (OYF ShNITsL), tu as vu comment utiliser la graisse abdominale pour faire le ShMALTs (graisse de volaille) et les GRIVN (fragments de peau et d’oignon grillés)…

Pour faire le MEGELE, seuls ingrédients à ajouter dans la peau du cou : farine, GRIVN, sel et poivre. Autant dire que le plaisir à déguster ce mets de choix est inversement proportionnel à son coût ! Certes, il n’est pas très copieux, mais c’est notre “madeleine” à nous…

Sectionne le cou le plus long possible. Il te faudra habilement détacher la peau en la retournant comme une chaussette avec un petit coup de couteau par-ci par-là. Couds la petite extrémité (côté tête). C’est le plus difficile pour moi, la couture !

Dans une casserole, à feu doux, mélange 3 c à s de ShMALTs avec de la farine, comme pour faire un roux. Quand la farine est absorbée et forme une pâte molle, ajoute 2 c à s de GRIVN. Sale et poivre, la farce est prête !
Remplis-en la peau du cou aux 2/3 et couds l’autre extrémité. N’hésite pas à coudre solidement : décousu, c’est fichu ! Cuis le cou farci (45 min) dans le bouillon avec les autres abattis. Sors-le, sèche-le et fais-le poêler avec
1 c à s de ShMALTs en le tournant de tous côtés pour obtenir une peau bien grillée. Pose le MEGELE sur du papier absorbant avant de le partager entre les convives, encore chaud, avec une salade.

 

cou farci Alain Taubes Yiddish Pour Tous

 

 

cou farci cuit Alain Taubes Yiddish Pour Tous

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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