3 – LA RECETTE DU JEUDI : OYF ShNITsL UN GRIVN (escalope de poulet et “grattons”)

shnitzel alain taubes Yiddish Pour Tous

Dorénavant, l’idée est d’alterner les recettes sucrées et salées. Pour préparer KhANUKE, nous aurions pu nous offrir une oie rôtie, comme à la belle époque du YIDIShLAND que Charles a évoquée, où il fallait apporter la volaille chez le ShOYKhET afin de la sacrifier selon la KAShRES…

Mais aujourd’hui il faut compter environ 200 € pour une oie !

Alors nous nous contenterons d’un poulet (ou une poule) plus abordable, même d’excellente qualité.
Choisis-le selon quatre critères : origine, fermier, bio et le plus gros possible. Tu le trouveras chez un volailler, plumé – ce n’est pas rien – et entier (rien ne se perd dans le poulet). Reste à le préparer.

Tu peux le demander au volailler ou mieux, le faire toi-même. Tu réserveras, pour nos recettes à venir : 

– en vidant le poulet, la graisse de la cavité abdominale pour faire du SMALTs (graisse de volaille, oie de préférence, filtrée à chaud)
– foie, cœur et gésier (cuits à part pour être dégustés dans une salade)
– les cuisses, coupées en deux à la jointure et les ailes, pour faire une poule au pot façon yiddish ou un KRUPNIK, par exemple
– les blancs, ou “filets” sectionnés de la carcasse et dont tu découperas la peau délicatement (ShNITsLEN et GRIVN ci-dessous). Note que pour une volaille grasse, canard ou oie, on parle de “magrets”,à cuire avec la peau…
– le cou coupé le plus long possible (pour un cou farci, MEGELE ou GEFILT HELDZLEKh) dont il te faudra habilement découper la peau en la retournant comme une chaussette
– ne reste que la carcasse, le cou à vif, les pattes et la tête – qu’on ne sert pas à table, mais qui a sa place dans la marmite – dont tu feras un bouillon.

  • OYF ShNITsL c’est la fameuse VINER ShNITsL (escalope viennoise) adaptée, compte tenu du prix du veau, au blanc de poulet, ou de dinde, ou encore au filet de poisson (fish & chips) qui lui, doit être frit dans l’huile, sans SMALTs !

    La recette est simple : tu vas “paner” les blancs de poulet en les passant successivement dans quatre assiettes creuses de :
    1 – farine (tapote pour faire tomber l’excédent),
    2 – œuf battu salé et poivré,
    3 – oignon râpé fin,
    4 – MATsE MEL (semoule de pain azyme),
    avant de les poêler dans du SMALTs avec un filet d’huile, 5 à 6 min sur chaque face à feu moyen.
    Sers bien chaud avec une salade en vinaigrette ou un jus de citron.
    Bien entendu, tu pourrais choisir de la noix d’un veau de qualité, si tu as les moyens ou, à l’inverse, des blancs de poulet au supermarché… mais d’où sortent-ils, quel goût ont-ils ?

  • GRIVN (peau de volaille et oignon grillés) un condiment essentiel de notre cuisine, exhausteur de goût naturel, miraculeux notamment dans les soupes ou le MEGELE :

    utilise la peau des filets dont tu as fait les escalopes (ci-dessus) débite-la en fragments d’un centimètre environ et fais-les griller dans une poêle avec un oignon émincé. Tu peux aussi utiliser la peau du cou, notamment si, par inadvertance, tu as troué la peau : adieu MEGELE…
    Passe au chinois et conserve les GRIVN plusieurs semaines dans un bocal en verre hermétique.

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