25 – LA RECETTE DU JEUDI : PIKL FLEYSh (poitrine de bœuf au salpêtre)

25.1 PIKL FLEYSH

 

 

 

 

 

 

 

 

 

C’est la spécialité yiddish la plus originale en matière de préparation de la viande !

Pour une bonne vingtaine de portions (3 tranches fines par personne, soit ± 100 g), commande un “gros bout” de poitrine de bœuf, d’environ 4 kg avec l’os : on n’utilisera que le muscle, soit ± 2,8 kg… Mais la partie osseuse n’est pas perdue pour autant : on en tirera ± 250 g de viande (cuite) idéale pour faire les KREPLEKh ! Après cuisson, il te restera ± 2 kg de PIKL. Il est bon de garder la graisse pour le moelleux (sans être tenu de la manger). On est tenté de placer le récipient au réfrigérateur, pour l’odeur, mais bien sûr la macération est plus difficile au froid… Il faut choisir efficacité ou “parfum” !

  • INGRÉDIENTS : pour 20 parts

SALAISON (en deux fois) :
– 60 g de salpêtre (nitrate de potassium alimentaire E 252)
– 100 g de gros sel
– 40g de sucre cristallisé
– 4 gousses d’ail écrasées
– 2 c à c de poivre moulu

COURT-BOUILLON : 
– 1 gros oignon
– 2 à 3 gousses d’ail
– 20 g de sucre cristallisé ou 1 carotte
– 10 baies de genièvre
– 10 grains de poivre
– 3 feuilles de laurier

Au 1er jour :
Mélange la moitié de la salaison : 50 g de gros sel, 30 g de salpêtre, 20 g de sucre, 2 gousses d’ail écrasées et poivre. Enduis la viande sous toutes ses faces puis place-la serrée dans un récipient fermé de taille à peine plus grande. Retourne la viande matin et soir durant quatre jours.

Au 4e jour :
Laisse le jus qui s’est formé dans le récipient. Refais le mélange : salpêtre, sel, sucre, ail et poivre et recommence l’opération : enduis-en la viande et retourne-la chaque jour.

Au 8e jour :
Lave la viande abondamment à l’eau puis place-la dans un faitout. Ajoute tous les ingrédients du court-bouillon et de l’eau froide à niveau. Inutile de saler… Fais cuire à frémissement pendant 3 h (l’autocuiseur est généralement trop petit). Surveille la cuisson à la pointe d’un couteau.

Sers le PIKL FLEYSh chaud avec de la KAShE. Ou froid (je préfère) coupé en fines tranches au tranchoir ou avec un couteau à saumon, avec des UGERKES (cornichons aigres-doux) incontournables !
Se conserve une bonne semaine au frais dans un torchon…
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24 – LA RECETTE DU JEUDI KEZ UGERKE (concombre à la crème) et RABARBER (rhubarbe)

24 – LA RECETTE DU JEUDI KEZ UGERKE (concombre à la crème) et RABARBER (rhubarbe)

Les beaux jours arrivent enfin et je vous propose aujourd’hui une entrée et un dessert, deux végétaux qui ont en commun la fraîcheur et des racines dans notre patrimoine culinaire yiddish.

  • RABARBER (rhubarbe – compote de)

    Comment cette “racine barbare” est-elle arrivée dans nos ShTETLEKh, aucune idée… mais demande autour de toi, la rhubarbe, notamment sous forme de compote, fait partie de notre héritage. On peut en faire des tartes, meringuée ou non, des confitures, voire même un “crumble” délicieux (pas de chez nous) que m’a fait goûter Ulrike Skadow, la styliste de mon livre – excellente cuisinière ! (à faire avec des “pétioles” nouvelles, plutôt fines, et justement en mai c’est le début de la saison).
    Mais mon souvenir d’enfance c’est la compote de rhubarbe. Certains blanchissent (tu la plonges quelques minutes dans l’eau bouillante et tu jettes cette première eau). D’autres l’écument… On peut ajouter de la cannelle, de la vanille, etc. Je préfère la simplicité et son acidité naturelle : 20 % de sucre – quand même – soit 150 g pour 600 g de tiges ébarbées. Cuisson ± 20 min. Attention les feuilles ne sont pas comestibles !

  • KEZ UGERKE (concombre à la crème)

    Les concombres sont de gros cornichons (ZOYERE UGERKES) et, de même, font partie de notre patrimoine culinaire. Nos mères les faisaient dégorger tant ils étaient amers ! De nos jours, ce n’est plus nécessaire : les concombres sont doux et encore meilleurs tels quels, croquants, alors qu’après avoir dégorgé (dans le sel) ils étaient tout ramollis…
    La recette est aussi simple : concombre, ciboulette, échalote, sel et poivre… pour le fromage blanc (battu), tu peux choisir gras ou maigre, et ajouter de la crème fraîche au besoin…

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23 – LA RECETTE DU JEUDI : KNIShES ou pirojki (chaussons fourrés)

23 – LA RECETTE DU JEUDI : KNIShES ou pirojki (chaussons fourrés)

Ne pas confondre avec les KREPLEKh : inspirée de la cuisine russe, cette entrée se sert, de préférence, chaude. Prépare des KNIShES à de grandes occasions, pour un buffet festif par exemple…

La pâte est briochée en Russie, feuilletée en France, ou souvent brisée chez les Ashkénazes. Toutefois j’ai choisi ici une pâte briochée, plus moelleuse… avec une farce à base de saumon fumé, de crème fraîche et d’épinards, un mélange très russe, doux et corsé… Mais le choix de la farce est vaste : saumon, viande, foie, fromage, pomme de terre, chou, champignon, épinard, oseille, etc. (dans les limites de la KAShRES, bien entendu)…

  • PÂTE LEVÉE : pour 20 à 24 pièces
    – 200 g de farine
    – 60 g de beurre (pommade)
    – 1 gros œuf
    – 10 cl de lait tiède
    – 10 g de levure de boulanger fraîche
    – 1 pincée de sel
  • FARCE : pour 20 à 24 pièces
    – 60 g saumon fumé émietté
    – 100 g d’épinards hachés cuits
    – 60 g de crème fraîche
    – une pincée de sel et de poivre
    – 1 œuf battu pour dorer

Émiette la levure dans le lait tiède. Place la farine en puits dans un récipient, ajoute le lait avec sa levure, le beurre fondu, l’œuf, le sel et travaille jusqu’à obtenir une pâte assez molle qui se décolle des parois.
Laisse reposer au moins une heure sous un torchon pendant que tu prépares la farce.
Cuis les épinards avec le sel, hache-les assez finement et mélange avec la crème fraîche. De même hache le saumon fumé au couteau avec une pincée de poivre du moulin.
Abaisse la pâte à 2 mm d’épaisseur sur du papier sulfurisé fariné (c’est une astuce pour une pâte assez collante) et découpe des ronds de Ø 9 à 10 cm – note que pour les KREPLEKh qui ont une forme triangulaire, on fait des carrés pour les plier en deux.
Place une cuillerée à dessert de farce et de saumon (pas trop : ça va gonfler) au centre, humecte le bord intérieur avec de l’eau sur le doigt, colle en formant des demi-lunes et appuie avec les dents d’une fourchette pour bien souder, puis dore avec l’œuf battu salé.
Dépose les KNIShES sur du papier sulfurisé, sur la plaque du four préchauffé et enfourne pour 20 min à 180 °C.

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22 – LA RECETTE DU JEUDI : PUTER KUKhN (gâteau au beurre)

22 – LA RECETTE DU JEUDI : PUTER KUKhN (gâteau au beurre)

Recette que je tiens d’une amie judéo-alsacienne… mais classique de la pâtisserie yiddish.

J’en profite pour faire une remarque à ceux qui respectent la KAShRES : les produits laitiers (MILKhIK) s’ils sont censés être consommés à distance des produits carnés (FLEYShIK), ne doivent pas pour autant être remplacés systématiquement par de la margarine, de l’huile ou du lait de soja.

Le goût du beurre et du lait sont irremplaçables !

  • INGRÉDIENTS : 
    – 200 g de farine environ
    – 125 g de beurre (pommade)
    – 125 g de sucre cristallisé
    – 2 sachets de sucre vanillé (15 g)
    – 2 gros œufs
    – 1 petit verre de lait tiède (10 cl)
    – 20 g de levure de boulanger fraîche
    – 1 c à s de rhum
    – 1 pincée de sel

Délaye la levure dans le lait tiède. Fouette les œufs avec les sucres, ajoute le lait avec la levure dissoute, la pincée de sel et le rhum.
Saupoudre ensuite la farine en fouettant jusqu’à obtenir une pâte bien souple. Verse l’appareil en une fois dans un moule chemisé au beurre.
Laisse reposer une bonne heure à température ambiante, sous un torchon, pour que la levure agisse.
Préchauffe le four. Cuis en 2 fois : 30 min à 180 °C, puis 30 min à 150 °C. Contrôle la cuisson à la pointe d’un couteau (qui doit ressortir sec).

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21 – LA RECETTE DU JEUDI : GEGLIVERTE FIS – GLATFUS – GALYER – PUTShA comme disait mon père, (pieds-de-veau en gelée)

21 – LA RECETTE DU JEUDI : GEGLIVERTE FIS – GLATFUS – GALYER – PUTShA comme disait mon père, (pieds-de-veau en gelée)

Il en va du pied-de-veau comme de la tête : ça ne laisse personne indifférent ; tu adores ou tu détestes !

Parmi les abats, c’est le must de la cuisine yiddish. Si tu n’as pas eu la chance de tomber dedans petit, alors il faut y goûter sans a priori, mais avec du KhREYN (raifort) !

  • INGRÉDIENTS : pour 8 à 12 parts
  • – 1 pied-de-veau (1,250 kg environ)
  • – 1,25 l (poids identique) d’eau froide
    – 5 gousses d’ail, dont 3 pour le bouillon
    – 1 oignon
    – 3 feuilles de laurier
    – 1 c à s de gros sel
    – 1 dizaine de baies de poivre
    – 3 œufs durs

Demande à ton tripier (boucher) de scier le pied-de-veau dans la longueur.
Commence par faire cuire les œufs durs : plus ils seront froids, plus il sera facile de les trancher proprement…
Plonge le pied (bien lavé) plié, calé pour remplir le fond d’une cocotte-minute (de nos jours l’énergie est précieuse), dans l’eau froide à niveau, sans dépasser la quantité d’eau.
Ajoute l’oignon, l’ail, le laurier dans le panier métallique au-dessus du pied et fais tourner l’autocuiseur 1 h le soir, éteins le feu et laisse le couvercle fermé jusqu’au petit matin… Ce sera cuit à point et encore tiède (si c’est froid, réchauffe un petit peu).

Passe le jus de cuisson et réserve-le. Rectifie l’assaisonnement. Élimine os et cartilages et ne conserve que la chair, hache-la grossièrement à la main, au HAKMESER (hachoir à main).
Mélange avec l’ail cru très finement ciselé mais pas écrasé. Dépose le hachis dans un plat creux rectangulaire (environ 20 x 30 cm) et mélange bien avec le jus de cuisson.
Quand la préparation est presque froide et après l’avoir mélangée une dernière fois, plonge les œufs durs (très froids), en rondelles bien réparties “entre deux eaux”.
Laisse refroidir au réfrigérateur et sers, coupé en cubes, avec du KhREYN et des UGERKES (cornichons aigres-doux).

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