18 – LA RECETTE DU JEUDI : GEFILTE FISh (carpe farcie)

18 – LA RECETTE DU JEUDI : GEFILTE FISh (carpe farcie)

 

18. GEFILTE FISH

 

 

 

Le compte à rebours pour PEYSEKh a débuté : il est temps de commander chez le poissonnier pour avoir une carpe (vivante) le moment voulu…

  • INGRÉDIENTS : pour 6 à 8 personnes
    – 1 carpe bien ronde, 1,5 à 2 kg, mâle de préférence (pour la laitance)
    – 200 g de gros sel (pour faire dégorger)
    – 5 oignons en tout
    – 2 c à s d’huile neutre
    – 2 carottes
    – 2 œufs
    – 100 g de MATsE MEL (environ)
    – 2 c à s de sucre dont
    1 pour la farce et autant pour le court-bouillon
    – poivre à ton goût

Demande au poissonnier de découper la carpe, sinon fais-le toi-même : assomme la carpe d’un bon coup sur la tête, écaille-la, tranche la tête à
1 cm des ouïes (la tête sera également farcie) vide-la “par le haut” en la tenant verticalement par la queue avec une toute petite incision sous le ventre (attention à ne pas percer la poche de bile, ce qui la rendrait immangeable) puis coupe des tranches bien droites et régulières d’environ 2,5 cm, laisse dégorger les morceaux dans le gros sel pendant une heure minimum ou une nuit, pour éliminer un éventuel goût de vase. Réserve la laitance (délicieuse) : je te conseille de la poêler comme une tranche de foie et de la servir à part, ou la mélanger à la farce.

COURT-BOUILLON :

Dans un large faitout, avec 2 l d’eau, pas plus et, dans le panier métallique, coupe 2 oignons, 2 carottes en rondelles (ne les cuis pas plus de 30 min et réserves-en la moitié, pour la décoration), 1 c à s de sucre et grains de poivre, mais pas trop.

PRÉPARATION DE LA FARCE :

Lave les morceaux à l’eau pour éliminer le sel puis essuie-les.
À l’aide d’un petit couteau d’office bien aiguisé, récupère toute la chair entre la peau et l’arête centrale que tu laisseras reliée à la peau ; de même conserve la tête dont tu auras évidé les ouïes et les yeux, ainsi que la queue vidée de sa chair et de l’arête. C’est l’opération la plus longue et la plus délicate : pour ne pas risquer de couper la peau n’hésite pas à laisser une fine épaisseur de chair.
Fais blondir les 3 oignons émincés dans l’huile, hache-les avec la chair du poisson récoltée, avant de bien mélanger, dans un récipient, avec les œufs battus, 1 c à s de sucre, poivre puis le MATsE MEL en quantité pour obtenir une farce souple mais pas trop.
Laisse reposer une heure : la consistance de cette farce doit être assez ferme pour faire des boulettes, ajuste avec de l’eau si elle est trop dure ou du MATsE MEL si elle est trop liquide.
Remplis les tranches en comblant les interstices avec la farce, roulée dans les mains, y compris la tête et la queue. Laisse couler un filet d’eau pour te rincer les mains entre chaque boulette, pour éviter qu’elle ne colle à la paume (attention, ça va gonfler à la cuisson donc : ne remplis pas trop les tranches… d’autant que tu pourrais manquer de farce).

CUISSON :

Dans le court-bouillon frémissant et passé (ne garde que le bouillon) qui aura déjà cuit 1 h (à l’exception des carottes), fais glisser les tronçons l’un après l’autre, la tête en premier (elle doit cuire davantage, retire-la en dernier), laisse frémir 1 h 30. Couvre et laisse infuser (feu éteint) encore ¼ h.
Dresse la carpe selon ta fantaisie dans un grand plat, dispose une rondelle de carotte sur chaque part ainsi que sur les orbites des yeux et laisse-la une nuit au frais.

Fais réduire une partie du bouillon de moitié, filtre-le dans une saucière et laisse-le gélifier au réfrigérateur. Tu peux aussi mélanger un fumet que tu auras fait toi-même avec des parures de poisson (tête, peau, arêtes).

Sers avec la gelée, du KhREYN (raifort, avec ou sans betterave) et des rondelles de carottes.

www.cuisineyiddish.com © photo Nicolas Leser

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