23 – LA RECETTE DU JEUDI : KNIShES ou pirojki (chaussons fourrés)

23 – LA RECETTE DU JEUDI : KNIShES ou pirojki (chaussons fourrés)

Ne pas confondre avec les KREPLEKh : inspirée de la cuisine russe, cette entrée se sert, de préférence, chaude. Prépare des KNIShES à de grandes occasions, pour un buffet festif par exemple…

La pâte est briochée en Russie, feuilletée en France, ou souvent brisée chez les Ashkénazes. Toutefois j’ai choisi ici une pâte briochée, plus moelleuse… avec une farce à base de saumon fumé, de crème fraîche et d’épinards, un mélange très russe, doux et corsé… Mais le choix de la farce est vaste : saumon, viande, foie, fromage, pomme de terre, chou, champignon, épinard, oseille, etc. (dans les limites de la KAShRES, bien entendu)…

  • PÂTE LEVÉE : pour 20 à 24 pièces
    – 200 g de farine
    – 60 g de beurre (pommade)
    – 1 gros œuf
    – 10 cl de lait tiède
    – 10 g de levure de boulanger fraîche
    – 1 pincée de sel
  • FARCE : pour 20 à 24 pièces
    – 60 g saumon fumé émietté
    – 100 g d’épinards hachés cuits
    – 60 g de crème fraîche
    – une pincée de sel et de poivre
    – 1 œuf battu pour dorer

Émiette la levure dans le lait tiède. Place la farine en puits dans un récipient, ajoute le lait avec sa levure, le beurre fondu, l’œuf, le sel et travaille jusqu’à obtenir une pâte assez molle qui se décolle des parois.
Laisse reposer au moins une heure sous un torchon pendant que tu prépares la farce.
Cuis les épinards avec le sel, hache-les assez finement et mélange avec la crème fraîche. De même hache le saumon fumé au couteau avec une pincée de poivre du moulin.
Abaisse la pâte à 2 mm d’épaisseur sur du papier sulfurisé fariné (c’est une astuce pour une pâte assez collante) et découpe des ronds de Ø 9 à 10 cm – note que pour les KREPLEKh qui ont une forme triangulaire, on fait des carrés pour les plier en deux.
Place une cuillerée à dessert de farce et de saumon (pas trop : ça va gonfler) au centre, humecte le bord intérieur avec de l’eau sur le doigt, colle en formant des demi-lunes et appuie avec les dents d’une fourchette pour bien souder, puis dore avec l’œuf battu salé.
Dépose les KNIShES sur du papier sulfurisé, sur la plaque du four préchauffé et enfourne pour 20 min à 180 °C.

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