25 – LA RECETTE DU JEUDI : PIKL FLEYSh (poitrine de bœuf au salpêtre)

25.1 PIKL FLEYSH

 

 

 

 

 

 

 

 

 

C’est la spécialité yiddish la plus originale en matière de préparation de la viande !

Pour une bonne vingtaine de portions (3 tranches fines par personne, soit ± 100 g), commande un “gros bout” de poitrine de bœuf, d’environ 4 kg avec l’os : on n’utilisera que le muscle, soit ± 2,8 kg… Mais la partie osseuse n’est pas perdue pour autant : on en tirera ± 250 g de viande (cuite) idéale pour faire les KREPLEKh ! Après cuisson, il te restera ± 2 kg de PIKL. Il est bon de garder la graisse pour le moelleux (sans être tenu de la manger). On est tenté de placer le récipient au réfrigérateur, pour l’odeur, mais bien sûr la macération est plus difficile au froid… Il faut choisir efficacité ou “parfum” !

  • INGRÉDIENTS : pour 20 parts

SALAISON (en deux fois) :
– 60 g de salpêtre (nitrate de potassium alimentaire E 252)
– 100 g de gros sel
– 40g de sucre cristallisé
– 4 gousses d’ail écrasées
– 2 c à c de poivre moulu

COURT-BOUILLON : 
– 1 gros oignon
– 2 à 3 gousses d’ail
– 20 g de sucre cristallisé ou 1 carotte
– 10 baies de genièvre
– 10 grains de poivre
– 3 feuilles de laurier

Au 1er jour :
Mélange la moitié de la salaison : 50 g de gros sel, 30 g de salpêtre, 20 g de sucre, 2 gousses d’ail écrasées et poivre. Enduis la viande sous toutes ses faces puis place-la serrée dans un récipient fermé de taille à peine plus grande. Retourne la viande matin et soir durant quatre jours.

Au 4e jour :
Laisse le jus qui s’est formé dans le récipient. Refais le mélange : salpêtre, sel, sucre, ail et poivre et recommence l’opération : enduis-en la viande et retourne-la chaque jour.

Au 8e jour :
Lave la viande abondamment à l’eau puis place-la dans un faitout. Ajoute tous les ingrédients du court-bouillon et de l’eau froide à niveau. Inutile de saler… Fais cuire à frémissement pendant 3 h (l’autocuiseur est généralement trop petit). Surveille la cuisson à la pointe d’un couteau.

Sers le PIKL FLEYSh chaud avec de la KAShE. Ou froid (je préfère) coupé en fines tranches au tranchoir ou avec un couteau à saumon, avec des UGERKES (cornichons aigres-doux) incontournables !
Se conserve une bonne semaine au frais dans un torchon…
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