24 – LA RECETTE DU JEUDI KEZ UGERKE (concombre à la crème) et RABARBER (rhubarbe)

Les beaux jours arrivent enfin et je vous propose aujourd’hui une entrée et un dessert, deux végétaux qui ont en commun la fraîcheur et des racines dans notre patrimoine culinaire yiddish.

  • RABARBER (rhubarbe – compote de)

    Comment cette “racine barbare” est-elle arrivée dans nos ShTETLEKh, aucune idée… mais demande autour de toi, la rhubarbe, notamment sous forme de compote, fait partie de notre héritage. On peut en faire des tartes, meringuée ou non, des confitures, voire même un “crumble” délicieux (pas de chez nous) que m’a fait goûter Ulrike Skadow, la styliste de mon livre – excellente cuisinière ! (à faire avec des “pétioles” nouvelles, plutôt fines, et justement en mai c’est le début de la saison).
    Mais mon souvenir d’enfance c’est la compote de rhubarbe. Certains blanchissent (tu la plonges quelques minutes dans l’eau bouillante et tu jettes cette première eau). D’autres l’écument… On peut ajouter de la cannelle, de la vanille, etc. Je préfère la simplicité et son acidité naturelle : 20 % de sucre – quand même – soit 150 g pour 600 g de tiges ébarbées. Cuisson ± 20 min. Attention les feuilles ne sont pas comestibles !

  • KEZ UGERKE (concombre à la crème)

    Les concombres sont de gros cornichons (ZOYERE UGERKES) et, de même, font partie de notre patrimoine culinaire. Nos mères les faisaient dégorger tant ils étaient amers ! De nos jours, ce n’est plus nécessaire : les concombres sont doux et encore meilleurs tels quels, croquants, alors qu’après avoir dégorgé (dans le sel) ils étaient tout ramollis…
    La recette est aussi simple : concombre, ciboulette, échalote, sel et poivre… pour le fromage blanc (battu), tu peux choisir gras ou maigre, et ajouter de la crème fraîche au besoin…

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