20 bis – PANPUShKES (ou PANPEShKES) beignets frits au fromage blanc

20 bis – PANPUShKES (ou PANPEShKES) beignets frits au fromage blanc

Beignets à base de MATsE MEL, de laitage et d’huile de friture, ils conviennent donc aussi bien aux fêtes de PURIM, PEYSEKh, SUKES ou KhANUKE…

INGRÉDIENTS : pour 20 pièces

– 200 g de MATsE MEL environ
– 3 œufs entiers
– 250 g fromage blanc ou petits-suisses, ou 2 yogourts nature
– 1 pincée de sel
– 60 g de sucre cristallisé
– 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)
– 2 c à s de sucre à saupoudrer
– 1 c à c de cannelle à saupoudrer
– huile de friture (tournesol ou arachide)

Fouette les œufs en incorporant les sucres, le fromage blanc, le sel et finis par le MATsE MEL pour obtenir une pâte malléable assez épaisse. Laisse reposer une bonne ½ h pour que le MATsE MEL épaississe : tu devras en faire des “quenelles” ; ajoute du MATsE MEL ou de l’eau, si besoin est.
Fais chauffer la friteuse. À l’aide de 2 cuillères à soupe, fais des quenelles que tu plonges rapidement dans l’huile bouillante, 6 à 8 min environ en les retournant.
Les PAMPUShKES doivent être dorés, pas brûlés. Égoutte-les sur du papier absorbant. Saupoudre sucre glace et cannelle.

Sers encore croustillant, de préférence pas réchauffé.

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20 – LA RECETTE DU JEUDI : Douceurs de PEYSEKh

20 – LA RECETTE DU JEUDI : Douceurs de PEYSEKh

Durant PEYSEKh il ne faut pas oublier les enfants !

☛ BUBELE (ou KhEMZL) galette au MATsE MEL

BUBELE (prononce “boubélé”, diminutif de grand-mère) un terme yiddish que les enfants retiendront toujours…

INGRÉDIENTS : pour une poêle de Ø 20 cm

– 60 g de MATsE MEL (semoule de pain azyme)
– 2 œufs
– 1 petit verre d’eau, environ
– 1 c à s d’huile
– 1 pincée de sel
– 40 g de sucre cristallisé
– 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)
– 2 c à s de sucre glace à saupoudrer
– 2 c à s d’huile pour la poêle

Sépare les œufs, monte les blancs en neige, avec le sel.
Bats les jaunes en incorporant le sucre, le MATsE MEL, l’huile et ajoute de l’eau, en quantité nécessaire pour une pâte ni trop liquide, ni trop solide.
Incorpore délicatement les blancs en neige avec une spatule souple.
Fais chauffer une poêle plate de Ø 20 cm de large, adaptée pour une galette d’environ 1 cm d’épaisseur. Étale 2 c à s d’huile puis verse l’appareil en 1 fois, uniformément.
Poêle jusqu’à ce que le fond soit assez cuit pour que tu puisses retourner le BUBELE à la spatule ou à l’aide d’une assiette (tu le fais glisser puis tu retournes avec la poêle). Présente-le sur un plat, saupoudre 2 c à s de sucre en poudre et coupe-le en petits carrés de la taille d’une bouchée.

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19 – LA RECETTE DU JEUDI : Macarons de PEYSEKh

19 – LA RECETTE DU JEUDI : Macarons de PEYSEKh

À PEYSEKh il faut aussi penser à la pâtisserie, mais sans farine ni levure !

  • INGRÉDIENTS : pour 30 pièces environ
    – 250 g d’amandes en poudre
    – 200 g de sucre cristallisé
    – 2 sachets de sucre vanillé (15 g)
    – 4 blancs d’œuf
    – 1 pincée de sel

Option : le jus d’un demi-citron, à mélanger à l’ensemble : l’appareil sera plus lisse…

Monte les blancs en neige ferme, avec le sel. Mélange les sucres et la poudre d’amande. Incorpore délicatement les blancs, avec une spatule souple et (option) le jus de citron.
Place du papier sulfurisé sur la plaque du four et dépose des cuillerées de pâte espacées. Option : utilise une poche à douille pour donner un effet tournant à chaque pâté. Ça fait plus pro mais ça n’ajoute rien au goût ! Tu peux aussi coller une amande ou un petit morceau de fruit confit dessus.

Enfourne environ ¼ h à feu moyen (150 °C). Ils doivent être juste colorés. Attends que les macarons aient refroidi et durci pour les décoller (en cas de difficulté étale de l’eau sous le papier sulfurisé).

Je n’ai utilisé que la moitié des ingrédients pour ces photos…

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18 – LA RECETTE DU JEUDI : GEFILTE FISh (carpe farcie)

18 – LA RECETTE DU JEUDI : GEFILTE FISh (carpe farcie)

 

18. GEFILTE FISH

 

 

 

Le compte à rebours pour PEYSEKh a débuté : il est temps de commander chez le poissonnier pour avoir une carpe (vivante) le moment voulu…

  • INGRÉDIENTS : pour 6 à 8 personnes
    – 1 carpe bien ronde, 1,5 à 2 kg, mâle de préférence (pour la laitance)
    – 200 g de gros sel (pour faire dégorger)
    – 5 oignons en tout
    – 2 c à s d’huile neutre
    – 2 carottes
    – 2 œufs
    – 100 g de MATsE MEL (environ)
    – 2 c à s de sucre dont
    1 pour la farce et autant pour le court-bouillon
    – poivre à ton goût

Demande au poissonnier de découper la carpe, sinon fais-le toi-même : assomme la carpe d’un bon coup sur la tête, écaille-la, tranche la tête à
1 cm des ouïes (la tête sera également farcie) vide-la “par le haut” en la tenant verticalement par la queue avec une toute petite incision sous le ventre (attention à ne pas percer la poche de bile, ce qui la rendrait immangeable) puis coupe des tranches bien droites et régulières d’environ 2,5 cm, laisse dégorger les morceaux dans le gros sel pendant une heure minimum ou une nuit, pour éliminer un éventuel goût de vase. Réserve la laitance (délicieuse) : je te conseille de la poêler comme une tranche de foie et de la servir à part, ou la mélanger à la farce.

COURT-BOUILLON :

Dans un large faitout, avec 2 l d’eau, pas plus et, dans le panier métallique, coupe 2 oignons, 2 carottes en rondelles (ne les cuis pas plus de 30 min et réserves-en la moitié, pour la décoration), 1 c à s de sucre et grains de poivre, mais pas trop.

PRÉPARATION DE LA FARCE :

Lave les morceaux à l’eau pour éliminer le sel puis essuie-les.
À l’aide d’un petit couteau d’office bien aiguisé, récupère toute la chair entre la peau et l’arête centrale que tu laisseras reliée à la peau ; de même conserve la tête dont tu auras évidé les ouïes et les yeux, ainsi que la queue vidée de sa chair et de l’arête. C’est l’opération la plus longue et la plus délicate : pour ne pas risquer de couper la peau n’hésite pas à laisser une fine épaisseur de chair.
Fais blondir les 3 oignons émincés dans l’huile, hache-les avec la chair du poisson récoltée, avant de bien mélanger, dans un récipient, avec les œufs battus, 1 c à s de sucre, poivre puis le MATsE MEL en quantité pour obtenir une farce souple mais pas trop.
Laisse reposer une heure : la consistance de cette farce doit être assez ferme pour faire des boulettes, ajuste avec de l’eau si elle est trop dure ou du MATsE MEL si elle est trop liquide.
Remplis les tranches en comblant les interstices avec la farce, roulée dans les mains, y compris la tête et la queue. Laisse couler un filet d’eau pour te rincer les mains entre chaque boulette, pour éviter qu’elle ne colle à la paume (attention, ça va gonfler à la cuisson donc : ne remplis pas trop les tranches… d’autant que tu pourrais manquer de farce).

CUISSON :

Dans le court-bouillon frémissant et passé (ne garde que le bouillon) qui aura déjà cuit 1 h (à l’exception des carottes), fais glisser les tronçons l’un après l’autre, la tête en premier (elle doit cuire davantage, retire-la en dernier), laisse frémir 1 h 30. Couvre et laisse infuser (feu éteint) encore ¼ h.
Dresse la carpe selon ta fantaisie dans un grand plat, dispose une rondelle de carotte sur chaque part ainsi que sur les orbites des yeux et laisse-la une nuit au frais.

Fais réduire une partie du bouillon de moitié, filtre-le dans une saucière et laisse-le gélifier au réfrigérateur. Tu peux aussi mélanger un fumet que tu auras fait toi-même avec des parures de poisson (tête, peau, arêtes).

Sers avec la gelée, du KhREYN (raifort, avec ou sans betterave) et des rondelles de carottes.

www.cuisineyiddish.com © photo Nicolas Leser

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17 – LA RECETTE DU JEUDI : LEKEKh (la génoise de chez nous)

17 – LA RECETTE DU JEUDI : LEKEKh (la génoise de chez nous)

Le LEKEKh est une célèbre spécialité de la pâtisserie yiddish et, forcément, il en existe de nombreuses variantes : au miel, cacao, fleur d’oranger, etc. Ma préférée est la version la plus simple, la plus légère, celle de Mme Cukierman (l’ex-future belle-mère de mon frère), la meilleure que j’aie jamais goûtée. J’avais 9 ans, et je m’en souviens encore…

Quand on sait faire un tel LEKEKh pas besoin de ShATKhN : mon frère n’a pas hésité à épouser sa fille ! Mme Cukierman avait-elle un secret, lequel, ou c’est mon imagination ?

 

  • INGRÉDIENTS :
    – 6 gros œufs
    – 120 g de farine
    – 150 g de sucre cristallisé
    – 2 sachets de sucre vanillé (15 g)
    – 1 sachet de levure chimique (11 g)
    – 50 g de beurre fondu (ou margarine)
    – 1 bonne pincée de sel

OPTION : le jus d’½ citron

Pour PEYSEKh remplace la farine par de la poudre d’amandes et supprime la levure.

Sépare les œufs, réserve les blancs dans un récipient. Fouette les jaunes dans un autre avec les deux tiers du sucre, le sucre vanillé, la levure, la farine et le beurre.
Monte les blancs en neige bien ferme avec le jus de citron (option), le sel et le sucre restant.
Avec une maryse (spatule souple), incorpore délicatement les blancs en neige à l’appareil.
Choisis un moule anti-adhésif si possible – attention, la hauteur du LEKEKh va doubler durant la cuisson – ou le traditionnel “palestiner top” (pour cuire sans four). Si besoin est, chemise le fond du moule au beurre avec un pinceau. Préchauffe le four à 180 °C.
Verse l’appareil en une seule fois dans le moule et enfourne pour 45 min environ. Vérifie la cuisson à la pointe d’un couteau (qui doit ressortir sec).

Pour être précis, je n’ai utilisé que la moitié des ingrédients pour ce faire.

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