28. Asperges à la polonaise (1)

L’asperge n’est pas à proprement parler un légume yiddish, d’autant qu’on l’a toujours considéré comme un “produit de luxe”… Notion toute relative !

Aujourd’hui, en France, il fait chaud et c’est la saison des asperges… Il serait dommage de ne pas en profiter sous prétexte que tous nos ancêtres n’en avaient pas les moyens… On se donnera bonne conscience en récupérant le jus de cuisson pour faire un velouté ! Ce qui est yiddish, c’est la sauce “à la polonaise”. En France, on choisit plutôt soit une vinaigrette, une sauce moutarde, une sauce mousseline ou une sauce hollandaise (???)… Il faut se souvenir que la vinaigrette a été exportée par les aristocrates “Émigrés” dans les cours d’Europe à la Révolution. Quant à la moutarde c’est un produit français (forte) mais aussi allemand (douce).

  • INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

    – 2 kg d’asperges blanches (soit ± une vingtaine)
    – 2 litres d’eau
    – 2 c à s de gros sel

  • SAUCE :
    – 125 g de beurre pommade
    – 2 c à s de MATsE MEL (semoule de pain azyme) ou de chapelure
    – le jus d’un citron
    – 2 jaunes d’œufs durs
    – 1 poignée de persil plat ou de ciboulette
    – sel et poivre

Fais cuire les œufs durs (10 min à l’eau bouillante, puis plongés dans l’eau froide). C’est aussi une manière de récupérer les jaunes d’œuf d’une précédente recette (utilisant les blancs).

Pèle les asperges à la manière des tiges de rhubarbe (on l’a vu dernièrement). Coupe à la base quelques petits tronçons en tirant les parties fibreuses vers le haut, s’il en reste ou, avec un économe, à 2 cm environ de la tête vers la base ou encore, gratte-les (conserve les petits tronçons que tu pourras ajouter au jus de cuisson pour faire le velouté…).
Lave-les avant de les plonger dans 2 l d’eau froide salée, porte à ébullition et cuis ± 20 min. Teste la cuisson à la pointe d’un couteau qui doit s’enfoncer facilement. Réserve le jus de cuisson, mets les asperges au chaud avant de les partager dans des assiettes creuses.

Dans une casserole, fais roussir le MATsE MEL dans 1 c à s de beurre, laisse brunir, fouette en faisant fondre progressivement le reste du beurre, puis ajoute jus de citron, sel et poivre.
Râpe les jaunes d’œufs durs bien refroidis et cisèle le persil. Dans chaque assiette, verse la sauce sur les pointes, saupoudre jaunes d’œufs râpés et persil ciselé. Sers encore tiède.

Option : n’oublie pas de réserver 2 ou 3 asperges pour ajouter au velouté d’asperge mitonné avec le jus de cuisson, de la maïzena ou de la fécule de p. de terre, pour le soir ou le lendemain…

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