Réalisée à quatre mains, avec ma sœur Claudine Fudym.
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Les cornichons “malossol” (“salés” à la russe) sont le condiment préféré des Ashkénazes, incontournable avec les viandes, notamment le PIKL FLEYSh. Comparés aux cornichons à la française (au vinaigre), la préparation yiddish se distingue par ce goût aigre-doux et leur taille moyenne. Le plus difficile restant de trouver ces fameux “ogourtsi”, frais (Isabelle Szwarc en a trouvé à Livry-Gargan). La saison est trop courte…

INGRÉDIENTS :
– 2 kg de cornichons (ogourtsi) pas trop gros
– 2 litres d’eau
– 150 g de gros sel
– 2 c à s de sucre ou 3 gros morceaux
– une botte d’aneth
– qq tiges de fenouil, en fleur si possible
– 1 dizaine de feuilles de cerisier, chêne ou cassissier
– 4 ou 5 gousses d’ail coupées
– 1 douzaine de grains de poivre
– 1 douzaine de baies de genièvre

OPTION : une tranche de pain (au levain) au fond, pour accélérer la fermentation.

Les feuilles de cerisier ne sont pas obligatoires, mais elles sont un hommage à la recette familiale d’Isabelle Szwarc qui a eu la délicate attention de m’en offrir. Elles apportent une amertume, voire une pointe d’âcreté… tu aimes ou pas, moi j’ai adoré… très goûteux et croquants ! Bien sûr, tu peux les acheter prêts à consommer, chez nos traiteurs, de préférence en tonneau, dans la saumure… Ceux vendus en bocaux contiennent tous du vinaigre ou un conservateur, ou les deux… Mais rien ne vaut les UGERKES faits maison.

Brosse les cornichons pour éliminer toute trace de terre. Rince-les à l’eau ; tasse-les en intercalant ail, aromates et épices dans le pot en terre traditionnel ou des bocaux.

Porte à ébullition deux litres d’eau avec le gros sel et le sucre, puis verse-les dans le pot (ou les bocaux) à ras. Pose un poids à la surface – soucoupe, verre gobelet, par exemple – afin que les cornichons soient toujours immergés.

Laisse macérer sans fermer tout à fait. L’air doit passer. Au 2° ou 3° jour, de la mousse va se former que tu devras écumer et compléter le niveau d’eau, si besoin est.
Attends 15 jours environ, selon la température ambiante, avant de les goûter. Pour freiner la fermentation, filtre la saumure au chinois, lave les cornichons à l’eau avant de les remettre dans la saumure filtrée, jette les autres ingrédients. Les UGERKES se conservent ainsi une bonne dizaine de jours au réfrigérateur (avec un bon cadenas).

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