34 – LA RECETTE DU JEUDI : ROYTER BORShTSh (bortsch rouge à la russe)

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Notre nouvel an correspond à l’arrivée de l’automne. En septembre alterneront plats de fête pour ROShEShONE et YOMKIPER, et recettes d’automne.
Le parti pris de ce bortsch à la russe consiste a n’utiliser que des ingrédients rouges. C’est une soupe à la viande, un plat complet…

  • INGRÉDIENTS : pour 6 à 8 convives
    – 1 kg de bœuf à braiser (basses côtes, gite gite ou paleron, par expl.)
    – 3 litres d’eau en tout
    – 100 g de bœuf fumé ou de poitrine de veau fumée
    – 1 oignon rouge
    – ½ chou rouge
    – 150 g de haricots rouges
    – un bouquet garni
    – 2 betteraves rouges crues
    – 3 carottes
    – 2 ou 3 tomates
    – 1 petit piment
    – 50 g de raisins secs (de Corinthe)
    – 2 c à s de sucre (goûter avant)
    – 2 gousses d’ail
    – 5 cl de vinaigre de vin (ou jus d’un citron ou mieux 10 cl de “kwas”)
    – sel et poivre
    Option : vin rouge pour faire macérer la viande si elle est très ferme.

– La veille cuis la viande en morceaux, quand elle est grasse, dans 3 l d’eau pendant 1 h et laisse-la refroidir la nuit au frais pour éliminer la couche de graisse et d’écume à la surface avant de filtrer le jus de cuisson au chinois.
– Option : laisse macérer la viande en morceaux pendant la nuit dans du vin rouge, à ras.
Fais tremper les haricots 12 heures avec le bouquet garni.

Dans une cocotte, fais revenir l’oignon ciselé avec la poitrine de veau débitée en “lardons”, ajoute ensuite la viande puis son jus de cuisson dégraissé.
Blanchis le chou rouge (quelques minutes dans de l’eau bouillante) et égoutte-le.
Ajoute les ingrédients dans la cocotte par ordre de cuisson : haricots en premier, épluche et débite le chou et les betteraves assez finement (c’est plus goûteux), le piment et les raisins, les tomates pelées, ajoute les carottes (en rondelles) en dernier et laisse mijoter encore heure environ. Vérifie la cuisson des haricots, sale en fin de cuisson et ajoute le vinaigre (le citron ou mieux le “kwas”*). La viande devra avoir mijoté 3 heures en tout, les haricots 1 ½ heure.
Sers bien chaud en répartissant équitablement les différents ingrédients.

*Kwas : fermentation maison acide, à base de betteraves rouges et de pain noir au levain (maman remplaçait le “kwas” par du sel citrique acheté à la pharmacie).

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