CHAPITRE 1 (à suivre)

Chez ma poissonnière (Émilie), merci Abdel de découper ma carpe :

– assomme la carpe d’un bon coup sur la tête
– écaille-la
– tranche la tête à 1 cm des ouïes (la tête sera également farcie)
– vide-la “par le haut” en la tenant verticalement par la queue avec une toute petite incision sous le ventre (attention à ne pas percer la poche de bile, ce qui la rendrait immangeable)
– réserve les œufs ou la laitance
– coupe des tranches bien droites et régulières d’environ 2 cm.
(pas oublier de laisser la pièce à Abdel…)

Et quand je pense que maman faisait ça sur sa planche, avec son mauvais couteau ébréché !

GEFILTE FISh (carpe farcie) CHAPITRE 2 (suite)

Faute de bain rituel dans la lessiveuse pour éliminer un éventuel goût de vase, laisse dégorger les morceaux dans le gros sel pendant une heure minimum ou une nuit maximum.
Réserve la laitance (délicieuse) : je te conseille de la mélanger à la farce ou mieux, de la poêler comme une tranche de foie et de la servir à part.

  • INGRÉDIENTS : pour 6 à 8 personnes
    – 1 carpe bien ronde, 1,5 à 2 kg, mâle de préférence (pour la laitance)
    – 200 g de gros sel (pour faire dégorger)
    – 5 oignons en tout
    – 2 c à s d’huile neutre
    – 2 carottes
    – 2 œufs
    – 50 à 100 g de MATsE MEL (environ, semoule de pain azyme)
    – 2 c à s de sucre dont 1 pour la farce et autant pour le court-bouillon
    – poivre à ton goût.

COURT-BOUILLON : dans un large faitout, avec 2 l d’eau pas plus et, dans le panier métallique, coupe 2 oignons, 2 carottes en rondelles (à 30 min et réserve la moitié des carottes, pour décorer), 1 c à s de sucre et 12 grains de poivre. Pas de sel.

PRÉPARATION DE LA FARCE : lave abondamment les morceaux à l’eau pour éliminer le sel.

À l’aide d’un petit couteau fin, bien aiguisé, récupère toute la chair entre la peau et l’arête centrale que tu laisseras reliée à la peau ; de même conserve la tête dont tu auras évidé les ouïes et les yeux, ainsi que la queue vidée de sa chair, arête coupée. C’est l’opération délicate : pour ne pas couper la peau, n’hésite pas à laisser un peu de chair.

GEFILTE FISh (carpe farcie) CHAPITRE 3 (suite et fin)

Fais suer (blondir à peine) 3 oignons émincés dans l’huile, hache-les avec la chair du poisson récoltée, avant de bien mélanger, dans un récipient, avec les œufs, 1 c à s de sucre et le MATsE MEL en quantité pour obtenir une farce souple mais pas trop, ça va gonfler.
La consistance de cette farce doit être assez ferme, comme pour faire des boulettes : ajuste avec de l’eau si elle est trop dure ou du MATsE MEL si elle est trop liquide.

Remplis les tranches en comblant les interstices avec la farce roulée dans les mains, y compris la tête et la queue. Laisse couler un filet d’eau pour te rincer les mains entre les tranches (attention, ça va gonfler à la cuisson donc : ne remplis pas trop les tranches… d’autant que tu pourrais manquer de farce).

CUISSON : dans le court-bouillon frémissant qui aura déjà cuit 1 h (à l’exception de la moitié des carottes), ne garde que le bouillon pour avoir de la place, fais glisser les tronçons l’un après l’autre, la tête en premier (elle doit cuire davantage, retire-la en dernier), laisse frémir 1 h ¼ . Rectifie l’assaisonnement. Couvre et laisse infuser (feu éteint) encore ¼ h.
Dresse la carpe selon ta fantaisie dans un grand plat, dispose une rondelle de carotte sur chaque part ainsi que sur les orbites des yeux et laisse-la une nuit au frais.

GELÉE : Fais réduire une partie du bouillon de moitié, filtre-le dans une saucière et laisse-le gélifier au réfrigérateur. Tu peux aussi mélanger à un fumet que tu auras fait toi-même avec des parures de poisson (tête, peau, arêtes).

Sers avec la gelée, du KhREYN (raifort, avec ou sans betterave) et des rondelles de carottes.

 

 

 

Pour revenir au site : http://www.yiddishpourtous.com/#!blank/w14qs