35 – LA RECETTE DU JEUDI : HONIKRIK LEKEKh (génoise au miel)

Réalisée à quatre mains, avec ma sœur Claudine Fudym
Offre spéciale Kippour sur : www.cuisineyiddish.com

Ce HONIKRIK LEKEKh n’est pas seulement une variante du LEKEKh (recette n° 17) car le miel à une forte valeur symbolique correspondant aux vœux de ROShEShONE. Je sais que, pour nos ancêtres, le citron était un produit de luxe. Mais le miel est un peu écœurant et avec le citron (option) il donne un mélange délicieux, une illusion d’alcool. De plus, cette recette qui exclut farine et levure est aussi “casher le pessah”… il faudra s’en souvenir.

  • INGRÉDIENTS :
    – 5 gros œufs
    – 200 g de miel
    – 80 g de sucre cristallisé
    – 2 sachets de sucre vanillé (15 g)
    – 80 g de fécule de p. de terre
    – 80 g de poudre d’amandes
    – 50 g de beurre pommade (ou d’huile)
    – 1 sachet (11 g) de levure chimique
    (ou 10 g de bicarbonate de sodium à PEYSEKh)
    – 1 bonne pincée de cannelle
    – 1 bonne pincée de sel
    OPTION : le jus d’½ citron.

Sépare les œufs, réserve les blancs dans un récipient.

Fouette les jaunes dans un autre avec le sucre, sucre vanillé, fécule de p. de terre, poudre d’amandes, levure (bicarbonate de sodium), miel et beurre fondu (le jus de citron, option).

Monte les blancs avec le sel, en neige bien ferme.

Choisis un moule à cake antiadhésif, si possible – attention, la hauteur du LEKEKh va doubler durant la cuisson – ou le traditionnel “palestiner top” (pour cuire sans four). Si besoin est, chemise le fond du moule au beurre (ou à l’huile). Préchauffe le four à 180 °C.

Avec une spatule souple, incorpore délicatement les blancs à l’appareil avant d’enfourner.

Verse l’appareil en une seule fois dans le moule et enfourne 15 min à 180 °C, puis baisse la température à 150 °C, sans ouvrir le four, pour encore 20 min et enfin, cuis 25 min à 120 °C, soit 1 heure au total, vérifie alors la cuisson à la pointe d’un couteau (qui doit ressortir sec).
Adapte les temps et températures à ton propre four si besoin est.

Le HONIKRIK LEKEKh se mange froid, en dessert ou avec A GLOS TEY.

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34 – LA RECETTE DU JEUDI : ROYTER BORShTSh (bortsch rouge à la russe)

Offre spéciale Kippour : www.cuisineyiddish.com

Notre nouvel an correspond à l’arrivée de l’automne. En septembre alterneront plats de fête pour ROShEShONE et YOMKIPER, et recettes d’automne.
Le parti pris de ce bortsch à la russe consiste a n’utiliser que des ingrédients rouges. C’est une soupe à la viande, un plat complet…

  • INGRÉDIENTS : pour 6 à 8 convives
    – 1 kg de bœuf à braiser (basses côtes, gite gite ou paleron, par expl.)
    – 3 litres d’eau en tout
    – 100 g de bœuf fumé ou de poitrine de veau fumée
    – 1 oignon rouge
    – ½ chou rouge
    – 150 g de haricots rouges
    – un bouquet garni
    – 2 betteraves rouges crues
    – 3 carottes
    – 2 ou 3 tomates
    – 1 petit piment
    – 50 g de raisins secs (de Corinthe)
    – 2 c à s de sucre (goûter avant)
    – 2 gousses d’ail
    – 5 cl de vinaigre de vin (ou jus d’un citron ou mieux 10 cl de “kwas”)
    – sel et poivre
    Option : vin rouge pour faire macérer la viande si elle est très ferme.

– La veille cuis la viande en morceaux, quand elle est grasse, dans 3 l d’eau pendant 1 h et laisse-la refroidir la nuit au frais pour éliminer la couche de graisse et d’écume à la surface avant de filtrer le jus de cuisson au chinois.
– Option : laisse macérer la viande en morceaux pendant la nuit dans du vin rouge, à ras.
Fais tremper les haricots 12 heures avec le bouquet garni.

Dans une cocotte, fais revenir l’oignon ciselé avec la poitrine de veau débitée en “lardons”, ajoute ensuite la viande puis son jus de cuisson dégraissé.
Blanchis le chou rouge (quelques minutes dans de l’eau bouillante) et égoutte-le.
Ajoute les ingrédients dans la cocotte par ordre de cuisson : haricots en premier, épluche et débite le chou et les betteraves assez finement (c’est plus goûteux), le piment et les raisins, les tomates pelées, ajoute les carottes (en rondelles) en dernier et laisse mijoter encore heure environ. Vérifie la cuisson des haricots, sale en fin de cuisson et ajoute le vinaigre (le citron ou mieux le “kwas”*). La viande devra avoir mijoté 3 heures en tout, les haricots 1 ½ heure.
Sers bien chaud en répartissant équitablement les différents ingrédients.

*Kwas : fermentation maison acide, à base de betteraves rouges et de pain noir au levain (maman remplaçait le “kwas” par du sel citrique acheté à la pharmacie).

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33 – LA RECETTE DU JEUDI (d’été) : ZOYERE UGERKES (cornichons aigres-doux)

Réalisée à quatre mains, avec ma sœur Claudine Fudym.
www.cuisineyiddish.com

Les cornichons “malossol” (“salés” à la russe) sont le condiment préféré des Ashkénazes, incontournable avec les viandes, notamment le PIKL FLEYSh. Comparés aux cornichons à la française (au vinaigre), la préparation yiddish se distingue par ce goût aigre-doux et leur taille moyenne. Le plus difficile restant de trouver ces fameux “ogourtsi”, frais (Isabelle Szwarc en a trouvé à Livry-Gargan). La saison est trop courte…

INGRÉDIENTS :
– 2 kg de cornichons (ogourtsi) pas trop gros
– 2 litres d’eau
– 150 g de gros sel
– 2 c à s de sucre ou 3 gros morceaux
– une botte d’aneth
– qq tiges de fenouil, en fleur si possible
– 1 dizaine de feuilles de cerisier, chêne ou cassissier
– 4 ou 5 gousses d’ail coupées
– 1 douzaine de grains de poivre
– 1 douzaine de baies de genièvre

OPTION : une tranche de pain (au levain) au fond, pour accélérer la fermentation.

Les feuilles de cerisier ne sont pas obligatoires, mais elles sont un hommage à la recette familiale d’Isabelle Szwarc qui a eu la délicate attention de m’en offrir. Elles apportent une amertume, voire une pointe d’âcreté… tu aimes ou pas, moi j’ai adoré… très goûteux et croquants ! Bien sûr, tu peux les acheter prêts à consommer, chez nos traiteurs, de préférence en tonneau, dans la saumure… Ceux vendus en bocaux contiennent tous du vinaigre ou un conservateur, ou les deux… Mais rien ne vaut les UGERKES faits maison.

Brosse les cornichons pour éliminer toute trace de terre. Rince-les à l’eau ; tasse-les en intercalant ail, aromates et épices dans le pot en terre traditionnel ou des bocaux.

Porte à ébullition deux litres d’eau avec le gros sel et le sucre, puis verse-les dans le pot (ou les bocaux) à ras. Pose un poids à la surface – soucoupe, verre gobelet, par exemple – afin que les cornichons soient toujours immergés.

Laisse macérer sans fermer tout à fait. L’air doit passer. Au 2° ou 3° jour, de la mousse va se former que tu devras écumer et compléter le niveau d’eau, si besoin est.
Attends 15 jours environ, selon la température ambiante, avant de les goûter. Pour freiner la fermentation, filtre la saumure au chinois, lave les cornichons à l’eau avant de les remettre dans la saumure filtrée, jette les autres ingrédients. Les UGERKES se conservent ainsi une bonne dizaine de jours au réfrigérateur (avec un bon cadenas).

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32 – LA RECETTE DU JEUDI (d’été) : salade et soupe de fruits frais (FRUKhTN SALAT, KISLITsE)

Réalisée à quatre mains, avec ma sœur Claudine Fudym.
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À la maison, l’été, quand “il y avait du monde”, maman préparait ce dessert de fête ! Quoi de plus agréable, quand il fait très chaud, de finir le repas par des fruits frais en soupe ou en salade ?

Comme pour les crudités (recette n° 31) nous nous limiterons aux fruits des terroirs du YIDIShLAND, sans fruits exotiques ni méditerranéens.
Petit rappel : fruits, légumes, comme tous les végétaux sont KOShER…

INGRÉDIENTS : proportions à titre indicatif : (1) pomme, (1) poire,
(2) pêches, (4) abricots, (6) prunes ; baies ou fruits rouges sauvages, airelles, cassis, fraises des bois, framboises, groseilles, groseilles à maquereau, mûres… si tu en trouves ! ou 1 verre de cerises au sirop dans leur jus (quand le temps des cerises est passé).
OPTION : fruits en coque (noix, amandes…) ou graines (tournesol, pistache, sésame…)

JUS : sirop : 100 g de sucre et 25 cl d’eau ou mieux : 2 verres de pur jus de pomme, et un sachet de sucre vanillé, 1 c à c de cannelle ou de fleur d’oranger (si tu aimes).

Facultatif : un petit verre de schnaps (eau-de-vie de fruit : pomme, poire, prune…) ou un grand verre de vin rouge ou blanc que tu choisiras selon la maturité des fruits.

Comme toujours, tu dois bien laver tous les fruits, éplucher si possible et débiter en petites tranches. Un conseil : si tu sers dans des coupes, divise et répartis les fruits au fur et à mesure pour qu’elles soient identiques. Pour le sirop, fait bouillir l’eau 1 min avant de mélanger le sucre, fais refroidir avant de verser sur les tronçons de fruits. Rafraîchis quelques heures au réfrigérateur avant de servir la salade de fruits bien fraîche.

KISLITsE : tu peux aussi mixer au blender ou robot le tout pour obtenir une “soupe de fruits” en ajoutant de la crème fraîche – ou pas ! (écarte alors fruits en coque, graines, ou noyaux de cerises).

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Dans une mercerie de Yosef Tunkel, dit « Der Tunkeler » par Samy Staroswiecki

Affiche Der Tunkeler

Texte écrit par Yosef Tunkel (1881-1949), surnommé ‘’Der Tunkeler’.Poète et écrivain de prose humoristique yiddish. Né à Babruysk en Biélorussie, il étudie à l’école des beaux-arts de Vilnius. Après 1899, il abandonne la peinture (trop myope) et se tourne vers l’écriture. Il contribue à de nombreuses revues et voyage à travers le monde. Entre 1906 et 1910, il voyage aux Etats-Unis.Il créé la revue humoristique ‘Der kibitser’ qui deviendra ‘’Der groyser kundes’ En 1911, il repart à Varsovie, puis passe la première guerre mondiale en Ukraine. De retour à Varsovie, Il contribue au répertoire de divers cabarets, l’Azazel, le Sambatyon et à Lodz également. En 1931, il se rend en Palestine mandataire.
Quand la guerre éclate, il se trouve en Belgique d’où il s’échappe pour partir en France .Il se fait arrêter par les autorités de Vichy.Il s’échappe encore une fois et parvient à s’enfuir aux Etats Unis. Il décède en 1949 .

Dans une mercerie:

nuancier

Discussion entre AB. Rosenstein, le vendeur et un acheteur

Acheteur : Montrez-moi du velours vert- foncé. Vous en avez ?
AB : Comment, nous n’aurions pas dU velours vert- foncé ? dans une société telle que AB.Rosenstein, il n’y aurait pas un peu de velours ? Mais c’est à se tordre de rire.
Acheteur : Alors soyez gentil et montrez le moi.
AB : Montrer quoi ?
Acheteur : le velours, montrez le moi.
AB : Ah le velours. Oui, un moment. Comme vous le voyez, je vais vous montrez un tel velours que vous allez en danser de joie (il tire un peu de marchandise de l’étagère, la déroule et la caresse avec la main).Voilà, vous vouliez voir un peu de tissu.
Acheteur : Excusez-moi, vous m’avez vraisemblablement mal entendu. Je vous ai demandé de me donner du velours vert- foncé et vous me montrez de la soie.
AB : Grimpant sur l’échelle et en extrayant un beau rouleau de tissu. Hmmm….Vous, monsieur, si vous demandiez au plus petit enfant de la ville : en quoi se distingue la société AB Rosenstein ? hé bien voilà en quoi..
Acheteur : Mais c’est noir !
AB. : Et quel velours voulez-vous ?
Acheteur : Bon sang, je vous ai déjà dit mille fois : vert -foncé, vert- foncé
AB : Et où est la différence ? Sur ma vie ,monsieur, prenez cela. C’est presque du vert- foncé. Ca ne peut pas être plus foncé que ça ! De nos jours tout le monde s’habille en noir.
C’est la dernière mode !
Acheteur : C’est bien possible, mais j’ai besoin de velours vert foncé
AB : Du velours ?
Acheteur : Bien sur du velours ! Ecoutez , ne me faites pas tourner en bourrique.Si vous avez du velours vert- foncé, ça ira. Sinon, j’irai dans une autre boutique.
AB : Ah, ah, ah, et surement chez Zisman l’escroc, celui qui a un bouton sur le nez .Il vous plumera et vous dépossèdera des quelques dollars pour lesquels vous aurez sué sang et eau. Et après ?
Acheteur : Au diable, vous me donnez mon velours vert- foncé ou pas ? (il crie) .Vous m’entendez ? Pas noir, pas bleu, pas jaune !
AB : C’est quoi le problème, monsieur, pourquoi avez-vous besoin de crier ? Vous voulez du velours, je vais vous chercher de suite du velours.En une minute, un instant.Combien de mètres en voulez vous…
Acheteur : Quatre et demi
Ab : Et pourquoi pas sept ?


Logo du cabaret Azazel
Logo du cabaret Azazel

In a shnit-krom

Kone: Tsaygt mir tunkel-grinem samet. Hot ir es?
A.B: Vos heyst, bay undz vet nisht zayn keyn tunkel-griner samet? In aza firme vi AB. Rosensteins zol nit zayn a shtikel samet? Dos iz dokh poshet a gelekhter.
Kone: To zayt zhe azoy gut un tsaygt mir.
A.B: Vos tsaygt?
Kone : Dem samet .Tsaygt mir.
A.B : Oh, dem samet.Shoyn, shoyn. Eyn regele. Ot vi ir zet, tsayg ikh aykh aza samet, az ir vet poshet geyn tantsn far simkhe. (er shtekt aroys a shtikl vare fun politse, viklt es funander un glet mit der hant).Nat , ir vilt zen a shtikl vare ?
Kone : Antshuldikt, ir hot mikh, varsheynlekh farhert. Ikh hob aykh gebetn ir zolt mir gebn tunkl -grinem samet un ir git mir nor zayd.
A.B aroyfkrikhndik oyfn layter un aroysshlependik a hibshn knoyl shtof : Hmmmmm..Ir, mister, git nor a freg dem kleynstn yingl in shtot : Mit vos tsaykhnet zikh oys AB Rozensteins firme ?..vel, ot hot ir es..
Kone : Ober dos iz shvarts
A.B : un velkhe samet vilt ir ?
Kone ; tsum tayvl, ikh hob dokh aykh shoyn toyznt mol gezogt ; tunkl- grinem, tunkl –grinem.
A.B : Tu vos zhe iz der khilek ? kh’lebn, mister nemt ot dem. Dos iz dokh oykh kimet gor tunkl -grin.Dakht zikh az nokh tunkeler ken nokh nisht zayn ! Ale trogn yetzt shvartse .
S’iz yetzt di rekhte mode !
Kone : es ken zayn, ober ikh darf tunkl- grinem samet.
A.B: Samet?.
Kone: nu gevis, samet! Hert; Dreyt mir nit keyn kop! Ir hot tunkl- grinem samet-iz gut.
Anit-gey ikh in an ander krom.
A.B: Hi,hi,hi un nokh mistome tsu Zisman der shvindler mit a pritshes oyf der noz, vos vet aykh aropshindn di hoyt un vet bay aykh tsunemen di etlekhe dolar, vos ir hot farhorevet mit blut un shveys..vos den?
Gut, gut ikh vel aykh tsaygn a shtikl vare vos ir vet a geshray ton: Mister Rozenshteyn! Shnaydt mir op derfun hundert yard !! Aha..ot dos iz es
Kone :Tsum tayvel! Ir git mir tunkl- grinem samet tsu nisht?( shrayt).
Ir hert? Nisht shvartsn , nisht bloy, nisht gel!
AB: Got iz mit aykh, mister, tsu vos badarft ir nokh shrayen. ? Ir vilt samet, vel ikh glaykh krign samet. In eyn rege, in eyn oygnblik..Vifil yard vilt ir?
Kone: Fir mit a halb
A.B:Far vos nisht zibn ?