42 – LA RECETTE DU JEUDI : KAPUSNIAK (ou KAPUSTE) Ragoût de bœuf au chou

Une recette de saison : la soupe au chou bien appréciée en France, comme dans le YIDIShLAND, la KROYT ZUP sucrée ou le ZOYER KROYT acide.
Avec du bœuf en ragoût, elle devient KAPUSTE ou KAPUSNIAK ! Son goût caractéristique joue sur l’opposition entre acidité et douceur, typiquement yiddish…

INGRÉDIENTS : pour 6 à 8 personnes
– 1,5 kg de viande à braiser (jumeau, macreuse, par exemple)
– ½ chou vert ou 1 petit chou
– 2 oignons
– 2 pommes acides (granny smith, par exemple)
– 2 c à s de ShMALTs + huile
– 100 g d’orge perlé (ou de riz blanc)
– 80 g de ROZhINKES et/ou une douzaine pruneaux dénoyautés
– le jus d’un citron (maman achetait du sel citrique à la pharmacie)
– 2 c à s de farine
– sel et poivre
CARAMEL : (option)
– 100 g de sucre cristallisé
– 1 petit verre d’eau
– le jus d’un citron

Fais bouillir la viande en morceaux, une heure dans l’eau avec des herbes de Provence et dégraisse-la en égouttant la viande dans une passoire et en jetant cette première eau. Tu peux aussi le faire la veille pour conserver le bouillon en supprimant la couche de graisse à froid avec l’écumoire.
Fais tremper les ROZhINKES (raisins secs) et l’orge perlé, une heure dans de l’eau.

Nettoie le chou en supprimant les feuilles flétries et détache toutes les autres jusqu’au cœur. Blanchis-les en les jetant quelques min dans l’eau bouillante. Égoutte, réserve et coupe-les en fines lanières.
Dans un grand faitout, pèle et émince les oignons, fais-les blondir dans le ShMALTs et un filet d’huile, avant d’y faire revenir les morceaux de viande à sur toutes les faces.

Épluche, épépine et émince les pommes, ajoute-les ainsi que les feuilles de chou débitées finement, puis tous les autres ingrédients, saupoudre la farine couvre de bouillon et/ou d’eau “à fleur” et laisse mijoter une heure.
Fais fondre le sucre en le tournant dans une casserole avec un petit verre d’eau puis ajoute le jus de citron dès que le caramel colore et épaissit. Verse-le dans le jus, remue et laisse mijoter encore ½ heure.
Rectifie l’assaisonnement et sers le KAPUSNIAK bien chaud, avec son jus.

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