50 – LA RECETTE DU JEUDI : Bortsch (BORShTSh) de betterave rouge (ROYTE BURIKES)

50 – LA RECETTE DU JEUDI : Bortsch (BORShTSh) de betterave rouge (ROYTE BURIKES)

Peut-être la plus simple des recettes yiddish ! C’est davantage une boisson qu’une soupe : tu ne bois que le jus de betterave, dans un verre ou un bol. Si tu veux le faire comme en Europe centrale, à l’époque, il te faudra d’abord préparer le “kwas” (fermentation aigre, maison).

INGRÉDIENTS :
– 1 kg de betteraves rouges
– 2 l d’eau (pas plus)
– 2 c à s de sucre
– 1 poignée de gros sel
– 2 jaunes d’œufs pour lier
– 1 petit pot de crème fraîche (aigre, liquide de préférence)
– le jus d’1 citron ou 10 cl de “kwas” (ou 20 g de sel citrique que maman achetait à la pharmacie).

Lave bien les betteraves et sèche-les bien avant de les éplucher, puis débite-les en lamelles au couteau (ou au robot, ça restera entre nous).
Dans une grande casserole, ajoute l’eau aux betteraves, le sel et le sucre à ton goût et, en fin de cuisson, le jus de citron. Fais frémir ≠ 40 min et infuser encore 10 min. Presse la betterave cuite, au presse-purée par exemple, avant de filtrer le jus dans un bocal à conserver au frais. Tu peux aussi utiliser une centrifugeuse, mais ça devait être rare, il y a un siècle, dans le YIDIShLAND !

Jette les tranches de betterave devenues insipides, vidées de leur jus (pour faire en salade, tu achèteras de préférence des betteraves précuites).
Ce bortsch se boit tel quel froid, mais je le trouve bien meilleur chaud, lié (au fouet) au moment de servir avec du jaune d’œuf et de la crème fraîche. Sers-le avec des pommes de terre en robe des champs, du ShMALTs HERING et un verre de lait caillé bien frais… Le bonheur absolu !

borsht-rouge-1borsht-rouge-2borsht-rouge-3borsht-rouge-4