54 – LA RECETTE DU JEUDI : ZOYERMILKh (lait caillé)

54 – LA RECETTE DU JEUDI : ZOYERMILKh (lait caillé)

Toujours dans la série : un goût singulier de mon enfance, que j’adore :
Le ZOYERMILKh, lait caillé, très simple à faire : tu verses du lait dans des verres et tu attends que ça caille. Du moins c’était aussi facile que ça quand, enfant, j’allais chaque matin chercher du lait de ferme, au coin de la rue, avec mon petit pot à lait en fer-blanc. La crémière le remplissait en puisant dans son énorme pot à anses, avec trois mesures d’½ litre de lait épais, mousseux, délicieux !

Il faut préciser que j’ai passé mon enfance au Kremlin-Bicêtre à quelques minutes à pied de la Porte d’Italie, alors terminus de la ligne 7 du métro. Ensuite il fallait traverser la “zone”, en marchant vite : j’avais peur du troupeau de chèvres qui y broutait, entre autres… Avant la construction du périphérique, c’était presque la campagne !
Pour cette fois, les provinciaux sont privilégiés s’ils ont une ferme à leur portée. À Paris, il est devenu impossible de trouver du lait vraiment cru (ni pasteurisé, ni stérilisé, ni UHT). Sur la photo, à titre indicatif, voici le lait qu’on peut trouver dans le meilleur des cas. Bien loin du goût authentique du lait de vache naturel. Sauf l’acheter au pis de la vache : quelques dizaines de km aller et autant retour… pas très écolo !

INGRÉDIENTS, pour 6 verres :
– 1 litre de lait cru entier
– 3 gouttes, pas plus, de présure (en pharmacie)
– 1 c à s de sel (15 g).

Fais tiédir le lait (≤35 °C), fouette vigoureusement avec les 3 gouttes de présure et le sel. Remplis les verres et laisse-les environ une journée dans un endroit tiède de la maison. Quand le lait est solidifié, couvre les verres d’une feuille de cellophane humidifiée, serrée par un élastique, comme faisait maman, ou du film alimentaire, puis conserve-les au frais quelques jours…
Garde un peu de lait caillé pour en refaire une prochaine fois sans présure.

ZOYERMILKh, hareng, pommes de terre “en robe des champs” et, cerise sur le gâteau, un bol de bortsch de betteraves rouges à la crème… et c’était le paradis !
Pour celle (singulier) qui n’aime pas les betteraves, je lui conseille le bortsch à l’oseille.

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