Histoires de latkes

Après la victoire des Macchabées sur les Grecs, la libération de Jérusalem et la purification du Temple, la dynastie des Hasmonéens s’installa sur le trône pendant un siècle. Ce fut une période de corruption et de décadence et pour finir, la Judée fut conquise par Rome.
Pour cette raison sans doute, les sages qui compilèrent le Talmud, cinq siècles plus tard, ne voulurent pas glorifier l’exploit militaire et préférèrent raconter une autre histoire, qui glorifiait Dieu et le miracle du candélabre qui brula pendant 8 jours bien qu’il ne restât pas suffisamment d’huile consacrée que pour un seul jour.
Khaneke n’est donc qu’une fête mineure dans le calendrier traditionnel juif. Le Talmud n’y consacre qu’un passage du traité Shabbat alors qu’un traité entier est consacré à Purim, par exemple. Il n’y a pas de rituel particulier à la synagogue, juste quelques prières ajoutées au service. Le rite essentiel se déroule dans le foyer familial en allumant une nouvelle bougie chaque soir pendant 8 jours. C’est seulement au XX° siècle, d’abord chez les Juifs américains, qu’elle a pris l’importance qu’on connait aujourd’hui, sans doute pour contrecarrer l’influence de Noël auprès des enfants d’une communauté juive désormais parfaitement intégrée.

En raison de son statut mineur, parce qu’il ne s’agit pas d’une fête juive à part entière, il n’y eu pas, au début, de tradition culinaire, ni de plats particuliers associés à sa célébration.
Cependant, au Moyen-Age, émergea la tradition de consommer, à cette occasion, des produits lactés, du fromage en particulier. Elle est mentionnée pour la première fois dans un ouvrage de Rabbi Nissim ben Reuben de Gérone au XIV° siècle. Pourquoi donc des produits lactés? A cause de Judith. Judith est une héroïne de l’histoire juive qui sauva la Judée d’une invasion de l’armée assyrienne du temps de Nabuchodonosor. Pour se faire, Judith se rendit dans le camp du général qui commandait l’armée, un certain Holopherne, et lui offrit quantité de fromage salé dont il était friand. Quand il fut bien assoiffé par le sel, elle lui fit boire du vin en quantité pour le désaltérer et quand il s’écroula ivre mort, elle s’empara de son épée et lui trancha la tête. Complètement désorganisée par la perte de son chef, l’armée assyrienne battit en retraite. L’histoire de Judith est contée dans un livre apocryphe qui n’a pas été admis par les rabbins dans le canon biblique juif et n’est d’ailleurs mentionnée nulle part dans le Talmud ou le Midrash. Il n’en subsiste aucun original hébreu. Comme il n’était pas question d’aller la lire dans les éditions chrétiennes, elle fut transmise de bouche à oreille avec toutes les approximations que cela entraîne. Tant et si bien que Judith finit par se retrouver, selon les traditions, la tante ou la fille de Judah Maccabée qui lui fut pourtant postérieur de quatre siècles. On se mit donc à mélanger les deux récits et à commémorer Khaneke en mangeant des produits lactés en mémoire des exploits de Judith. Rabbi Moshé Isserles, qui vécut au XVI° siècle, indique dans ses commentaires : « il y a ceux qui disent de manger du fromage à Khanukkah parce que le miracle se réalisa grace au lait dont Judith nourrit l’ennemi. »
Parallèlement, on commémore le miracle de l’huile avec toutes sortes de mets frits dans l’huile. Les plus célèbres dans le yiddishland étaient les latkes, devenus quasiment le symbole alimentaire de la fête chez les ashkénazes. Mais on mange aussi des blintzes qui associent friture et fromage, des ponshkes et des riterlekh, radis frits dans du shmaltz servis en salade.
Les repas de Khaneke étaient aussi agrémentés de quantités de viande de volailles, oies et canards pour des raisons plus économiques que symboliques. A l’entrée de l’hiver, il était rationnel d’abattre les mâles et les femelles trop vieilles pour pondre, plutôt que d’avoir à les nourrir tout l’hiver. Compte tenu du peu de moyens de conservation disponibles à l’époque, il fallait les consommer rapidement. La part des laitages s’en trouva diminuée puisqu’ils ne peuvent pas être consommés dans le même repas que la viande.

1 – LA RECETTE DU JEUDI : LATKES (beignets de pomme de terre)

43 – LA RECETTE DU JEUDI : LATKES (sucrés) beignets de pomme de terre

Latkes de Hanouka