Histoires de Tsimes

C’était une pratique courante dans l’Allemagne médiévale de cuisiner des légumes-racines, principalement des panais et des navets, avec du miel. Cuire de la viande avec des légumes était une autre pratique vénérable en Europe centrale. Au 13° siècle, on se mit à planter des carottes jaunes, (elles étaient violettes à l’origine), en France et en Allemagne mais cela demeurait un luxe rare. Mais au 15° siècle, après des générations de sélection et d’hybridation, on avait réussi à améliorer leur goût et sa culture se répandit à travers l’Europe. Elle devint un aliment de base de l’alimentation. A la même époque, elle devint aussi un des principaux légumes de la cuisine des Juifs d’Europe centrale et bientôt d’Europe de l’est également. Et c’est également à cette époque, que se répandit à partir de l’Allemagne, le ragoût de carottes sucré au miel comme plat d’accompagnement pour le repas du shabbat. La différence avec le même plat préparé par les non-Juifs est qu’il était longuement mijoté, afin de pouvoir être servi chaud pour le shabbat.
Les Juifs avaient développé depuis longtemps cette pratique de plats mijotés qui, outre le respect des obligations religieuses, permettait d’obtenir des viandes et des légumes fondants imprégnés par les sucs des différents ingrédients à partir de morceaux et de légumes bon marché parce que très difficiles à cuire.

L’un de ces plats favoris des ashkénazes était le tsimes. On s’accorde généralement à donner comme étymologie de ce terme, la contraction des mots yiddish « tsum esn », « à manger » ou « à côté du manger », c’est-à-dire un accompagnement. Parfois les légumes étaient cuits avec de la viande ce qui faisait du tsimes le plat de résistance. La recette connu un succès encore plus grand en Europe de l’est où elle aidait à supporter les durs froids hivernaux.
Au cours des siècles, des variantes et des signifiants symboliques vinrent enrichir le plat traditionnel du shabbat, en particulier pour en faire le plat préféré des Juifs ashkénazes pour Rosheshone. La composante sucrée convenait bien aux voeux d’une nouvelle année sucrée. Le nom des carottes en yiddish « mern » qui signifie aussi « croître et multiplier », renforçait les souhaits de prospérité. Et pour être sûr que ses voeux soient bien compris, on découpait les carottes en rondelles qui évoquaient des pièces d’or. Mais on se mit aussi à servir le tsimes pour Sukes, en l’agrémentant des fruits et légumes de la récolte d’automne, à Pesekh avec des kneydl de matsot, a Shvues avec des farfel, des pruneaux et du miel.
Il ya toutes sortes de variantes de tsimes, selon les traditions locales, familiales et les disponibilités du garde-manger. Tout l’art de la « baleboste » était de parvenir à faire un repas de fête pour une nombreuse tablée avec des ingrédients bon marché.
Le langage populaire a saisi cet art dans une expression imagée: « makhn a tsimes », c’est « en faire tout un plat », donner de l’importance à peu de choses.

Le mot « tsimes » entra dans l’anglais américain en 1882, à la suite d’un évènement de la (petite) histoire. Dans un refuge pour immigrants juifs d’Europe de l’est, un serveur refusa de servir un des immigrants avec lequel il avait eu maille à partir. Lorsque le responsable adjoint du refuge le menaça, l’immigrant lui jeta une assiette de tsimes à la figure. Il s’ensuivit une bagarre générale à laquelle participèrent tous les immigrants furieux contre les conditions d’hébergement désastreuses. Ils élirent un conseil d’administration et licencièrent le responsable et le serveur. Le lendemain, les journaux new-yorkais titrèrent sur la « Tsimes Revolt » et c’est ainsi que le mot entra dans la langue anglaise. (d’après Gil Marks)

5 – LA RECETTE DU JEUDI : KNEYDLEKh et TsIMES (de carottes)