5 – Histoires de cuisine yiddish: Klops

Histoires de klops

Jusque dans les années 1860, préparer de la viande hachée demandait un gros travail. On utilisait un hachoir courbe, dans le genre de celui montré ci-dessous, et on hachait la viande dans un grand bol en bois. Du coup les plats de viande hachée n’était pas servi souvent. On les réservait pour les grandes occasions, dans des plats plus importants comme farce pour des légumes: feuilles de choux, poivrons etc.. On pouvait aussi le préparer en boulettes à la viande, cuites en bouillon. Le mot « klops » est une abréviation du terme allemand « fleischklops » originaire de Prusse orientale.
C’est alors que fut inventé le hachoir mécanique qui, en facilitant considérablement le travail, contribua à populariser les mets à base de viande hachée. Pendant près d’un siècle, jusqu’aux années 60 et la généralisation des appareils ménagers électriques, le modèle resta pratiquement inchangé. Je me souviens très bien de celui qu’utilisait ma mère, qu’on fixait à un bord de la table de cuisine.
A l’origine, le « klops » ashkénaze, contenait beaucoup plus de pain que de viande, économie oblige, mais l’arrivée du hachoir mécanique et la baisse du prix de la viande changea cela. Le « klops » devint un plat courant, qu’on pouvait tout de même préparer à partir des morceaux les moins recherchés.

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7 – LA RECETTE DU JEUDI : KLEPSELEKh (petites boulettes à la viande)

On n’est jamais trop prudent par Samy Staroswiecki