7 – Histoires de cuisine yiddish: Megele

Histoires de megelekh

Avant le développement des enveloppes de cellulose dans les années 20 du siècle dernier, on utilisait des parties de l’animal pour enfermer de la farce, en particulier les intestins et l’estomac. Les ménagères économes pouvaient nourrir la famille en utilisant ces parties moins recherchées de l’animal pour les farcir de farines bon marché. La peau du cou de l’oie constituait aussi une enveloppe parfaite pour une farce; une grande partie de la graisse de l’oie est attachée à la peau, ce qui enrichit le goût et humecte la farce. Le terme yiddish « heldzl », qui dérive de l’allemand « hals » et signifie cou, donna son nom au mets. L’autre appellation courante est « megele », diminutif de « mogn » qui signifie estomac en yiddish. Le cou de volaille farci n’était certainement pas consommé par les seuls ashkénazes et pourrait avoir été introduit en Europe pendant la domination des Ottomans sur les Balkans et la Hongrie. Les Juifs de Turquie en préparait avec une farce de farines mélangées additionnées de noix concassées.
Pendant longtemps et surtout chez les pauvres, les saucisses ne contenaient guère de viande. Les ashkénazes du Moyen-Age commencèrent à farcir les cous, ainsi que les intestins, avec un mélange de pain, de farine, de farine de matsoth, ou du gruau de sarrasin enrichi de shmaltz. On remplaçait parfois la farce traditionnelle par une pâte de pommes de terre. Les intestins farcis étaient désignés par le nom de « kishke ».
Jusqu’en plein vingtième siècle, des familles ashkénazes apportaient une de leurs oies à abattre chez le boucher cacher et en utilisaient intégralement toutes les parties. Le cou lui-même était cuit dans une soupe ou en fricassée. En Alsace et en Europe centrale, où l’oie fut longtemps la volaille principale, les cuisinières utilisaient souvent le cou allongé de l’oie comme enveloppe pour la farce. En Europe de l’est, où les oies étaient plus rares, on les remplaçait par des cous de poulet. Le cou farci étaient cousu aux deux extrémités et grillé avec le poulet, ou seul avec quantité de shmaltz ou mitonné dans le tcholent du Shabbath. Le cou d’oie est plus savoureux que le cou de poulet et servi coupé en tranches fines.
Chez les ashkénazes, le cou farci était un aliment roboratif, réservé pour le Shabbath et les grandes occasions mais au fur et à mesure que se développa l’habitude de vendre des volailles toutes préparées sans cou ni pattes, et que l’on s’efforça de consommer moins de graisses animales, la consommation de cou farci devint très occasionnelle. (d’après Gil Marx).

9 – LA RECETTE DU JEUDI : MEGELE oder GEFILT HELDZL (cou farci)