8 – Histoires de cuisine yiddish: Kez-kukhn

Histoires de kez-kukhn

Déjà au IVème siècle avant l’ère courante, les anciens Grecs préparaient différentes variétés de fromages grillés à base de fromage de lait caillé, de farine, et parfois de miel. A leur suite, les Romains confectionnaient des gâteaux au fromage, grillés ou cuits au four dans une croute.
Au bas moyen-âge en Italie, on faisait des gâteaux avec du fromage de lait caillé, du lait, des oeufs, du sucre, et du gingembre. Dès le début, les gâteaux au fromage médiévaux étaient en fait, plutôt des tartes au fromage, avec une croute qui fournissait une base solide et un contenant pour recevoir un flan moelleux. Des pâtisseries fourrées au fromage, appelées « fluden », étaient très courantes chez les Juifs de France ou d’Allemagne, depuis au moins l’an 1000. Elles se répandirent finalement jusqu’en Allemagne orientale et en Europe de l’est, avec une garniture de fromage plus épaisse et sans croute supérieure. Le gâteau au fromage devint un dessert favori des ashkénazes, au point de donner lieu à l’expression yiddish « Mit shney ken men nit makhn gomolkes = avec de la neige, on ne fait pas des gâteaux au fromage ». « Gomolkes » et « Kezkukhn », sont les deux termes yiddish pour désigner cette pâtisserie.
Au milieu du XIXème siècle, immigrants allemands et juifs importèrent chacun leurs recettes aux Etats-Unis où elles se répandirent sous l’appellation de cheesecake.
Dans les années 1930, des Juifs new-yorkais eurent l’idée de remplacer le fromage de lait caillé par du fromage frais et de la crème aigre, créant ainsi le cheesecake juif qui devint rapidement une des pâtisseries favorites des delis de New-York, puis dans toute l’Amérique.

10 – LA RECETTE DU JEUDI : KEZ KUKhN (gâteau au fromage)