Histoires de poulet

Toutes les variétés de poulets du monde, l’oiseau le plus répandu de la planète, descendent d’une même espèce, au plumage bigarré rouge, brun et noir, qui fut domestiquée il y a plus de 4500 ans en Inde. Une des raisons essentielles de cette domestication précoce et de sa dissémination ultérieure est qu’il s’agit du volatile le moins doué pour voler de tous les oiseaux de taille réduite – il est incapable de voler plus de 13 secondes! – ce qui le rend facile à attraper et à garder en enclos. Une autre raison majeure est que les femelles sont capables de pondre leur œuf quotidien pendant des années.
L’expansion du poulet vers l’ouest fut lente. Il semble qu’il ne soit arrivé en Mésopotamie que vers l’an 2100 avant l’ère commune et prit encore un millénaire pour aller plus à l’ouest. Les Perses répandirent le poulet dans tout leur empire et le firent connaître aux Grecs. Dans sa pièce « les Oiseaux », Aristophane l’appelle « l’oiseau des Mèdes », indiquant par là que son origine était encore récente. En Egypte, on ne trouve d’ossements de poulets que dans les tombes de la période d’occupation grecque.
La raison de son expansion soudaine dans les empires perses, grecs et romains n’avait rien à voir avec ses qualités gustatives ou l’utilité pratique de sa chair ou de ses œufs mais avec l’aptitude des mâles à être entraînés comme coqs de combat. Les combats de coq furent une des premières formes de distraction et de jeux d’argent. La loi juive interdisait la pratique des combats de coq sans parler des paris. Dans nombre de cultures païennes antiques, et particulièrement à Rome, les poulets étaient aussi utilisés pour des pratiques divinatoires, des sacrifices et des remèdes populaires. Peu de gens dans l’antiquité consommaient les poulets, sauf quand le mâle avait perdu un combat ou quand la femelle avait cessé de pondre.
La première mention du poulet dans l’ancien Israël se trouve sur un sceau du 7ème siècle avant l’ère commune qui porte l’inscription « Jehoahaz, fils du roi » au-dessus de l’image d’un coq. Un autre témoignage, un coq également, date de l’époque de Gedaliah, qui fut nommé gouverneur de Judée en 586 par les Babyloniens après la destruction du premier temple. Cela ne signifie pas que le poulet domestique avait déjà été introduit dans l’Israël de cette époque, mais que son image de férocité était destinée à impressionner les sujets. C’est seulement au deuxième siècle avant l’ère commune que le poulet d’élevage s’y généralisa et prit le nom de « tarnegol » dérivé du sumérien « tarlugal » (oiseau royal).

De leur côté les Romains, appréciaient la chair du poulet, en plus de ses qualités d’animal de combat, et il supplanta progressivement le pigeon. A la même époque, il devint un élément important de la cuisine juive, et le Talmud le considère comme le plus recherché des oiseaux. Ce fut même un des nombreux sujets de dispute avec les Karaïtes, pour lesquels ni la chair ni les œufs n’étaient cacher. Dans le Talmud, l’oeuf de poule (beitsah) devint même l’unité de référence pour la mesure des petits volumes.

Cependant, les Sages, à l’époque du second temple, instituèrent une réglementation selon laquelle aucun poulet ne devait être élevé à Jérusalem ou par les Kohanim, car la bête a tendance à errer dans des endroits impurs. Tout au long de l’histoire, les éleveurs de poulets furent confrontés au problème que des oiseaux vivants en larges troupeaux ont tendance à contracter et répandre diverses maladies qui ont tôt fait de détruire entièrement les troupeaux. C’est pourquoi, les éleveurs préféraient en général élever des poulets en petits groupes de quinze ou trente. En conséquence les poulets restaient relativement rares et chers. Quand le bon roi Henri IV émit le vœu que chacun de ses sujets puisse mettre la poule au pot, il exprimait là un engagement d’éradiquer la pauvreté habituel chez tous les politiciens qui arrivent au pouvoir et, en même temps, cela montre à quel point l’accès à la viande de poulet restait encore du domaine du rêve pour l’immense majorité de la population.

En Europe, le poulet disparut quasiment après la chute de Rome, à part l’usage pour le combat, et c’est seulement après la première croisade qu’il réapparut avec la renaissance de la cuisine et de l’agronomie qui s’en suivit. Mais c’est seulement à la suite d’une pénurie de viande au XV° siècle que l’élevage du poulet se généralisa. Les ashkénazes d’Europe occidentale et centrale continuèrent cependant à privilégier le bœuf et l’oie. Un rabbin allemand du XVII° siècle observe que « le poulet ne suscite pas autant de joie pour une fête que le bœuf ».

A l’est, l’état d’esprit était différent. Le bœuf et l’oie y étaient moins répandu qu’à l’ouest. Le poulet était le principal aliment carné et beaucoup de familles juives, à la ville comme à la campagne, élevaient au moins quelques poules, en plus d’une oie ou deux. Mais même alors, c’était seulement les riches ou ceux qui en élevaient qui pouvaient s’offrir le luxe d’en manger. Selon le diction bien connu, « si quelqu’un mangeait du poulet, c’était que l’un des deux au moins était malade ».

Le mot yiddish pour poulet, «hindl», diminutif courant de «hun», était aussi d’usage comme prénom féminin! Comme le poulet était pratiquement la seule sorte de volaille consommée, le mot d’origine hébraïque «oyf» qui désigne normalement n’importe quelle sorte de volaille devint quasiment synonyme de poulet et, du yiddish, retourna vers l’hébreu moderne avec cette nouvelle signification. Malgré tout, le poulet restait un luxe réservé pour le shabbat et les jours de fêtes. Son utilité principale était de fournir des œufs, source de protéines animales et de petits revenus complémentaires. On attendait que les poules soient trop vieilles pour pondre avant de les mettre dans la casserole.

Chez les ashkénazes, rien du poulet ne se perdait. Les pattes (hunfislekh), la tête (kepele), le cou (heldzl), les ailes (fliglekh), les gésiers (pupiklekh), allaient dans la soupe avec oignons et légumes. La graisse était transformée en « shmaltz ». La peau était cuite à part pour confectionner des « gribenes ». Le foie était grillé, haché avec du shmaltz, des œufs durs, des oignons pour faire des farces pour les «knishes», les «kreplekh», mélangées dans un «kugel»,ou simplement étalées sur du pain assaisonnées de radis noir râpé. La peau du cou, farcie de chapelure ou de farine, était rôtie ou cuite avec le «tsholent». La carcasse était servie pour les repas de shabbat ou de fêtes. Les plumes servaient à rembourrer oreillers, matelas et édredons. Dans des circonstances extrêmes de famines, qui accablaient trop souvent les Juifs après le XVII° siècle, on mangeait même les os, moulus et frits.

Dans la tradition juive, les poulets sont un emblème de procréation et de prolifération, car le Talmud le dit : «fructifiez et multipliez-vous comme les poulets». En conséquence, les plats de poulet sont omniprésents aux mariages. Les ashkénazes y servent traditionnellement du bouillon de poulet et du poulet rôti.
(d’après Gil Marks)

11 – LA RECETTE DU JEUDI : POULE AU RIZ FAÇON YIDDISH