Histoires de schnitzel

La technique qui consiste à revêtir des tranches de viande d’une couche de chapelure avant de la frire, aurait été mise au point dans l’empire byzantin autour du IX° siècle. De là, les Arabes l’aurait transportée à travers toute l’Afrique du Nord, jusqu’en Espagne où elle serait apparue au XIII° siècle au plus tard. Les Sephardim l’adoptèrent mais avec du poisson: le « peshkado frito ». Lorsqu’ils furent expulsés d’Espagne, certains d’entre eux émigrèrent vers l’Italie du Nord, emportant la recette avec eux. Les cuisiniers milanais imaginèrent de paner des côtelettes de veau après les avoir trempées dans des oeufs battus et avant de les frire. Et ce fut l’escalope milanaise, la « cotoletta alla Milanese ».
En 1706, la France céda ses possessions lombardes aux Habsbourg qui les conservèrent jusqu’à l’indépendance de l’Italie. Les empereurs firent venir les meilleurs cuisiniers de l’Empire à la cour et l’escalope milanaise devint bientôt le Wiener Schnitzel à la faveur d’une nouvelle innovation qui consista à désosser la côtelette puis à fariner l’escalope avant de la tremper dans l’oeuf.
Le schnitzel peut se préparer avec n’importe quelle viande mais le Wiener Schnitzel se prépare traditionnellement avec du veau. Pour pallier le goût de faisandé des viandes de seconde fraîcheur, on prit l’habitude d’arroser les escalopes d’un filet de citron. Toute l’Europe centrale emboita le pas de la Cour de Vienne y compris les Juifs, prenant garde naturellement de ne pas frire l’escalope dans du beurre.
Au début du XX° siècle les olim emportèrent le concept en Palestine mais comme la production animale des kibbutzim et moshavim consistait essentiellement en volaille, il s’agissait surtout de schnitzels de poulet ou de dinde. Les premières années du jeune Etat furent économiquement rudes et peu de familles disposaient d’un four. Le Ministère de l’Agriculture organisa une campagne nationale pour enseigner aux ménagères la recette du schnitzel de volaille qui se cuit à la poêle avec une chair bon marché.
Le schnitzel de dindonneau israélien connut un succès mondial et concurrence aujourd’hui le Wiener Schnitzel sur les tables viennoises.

3 – LA RECETTE DU JEUDI : OYF ShNITsL UN GRIVN (escalope de poulet et “grattons”)