15 – Histoires de cuisine yiddish: Caviar d’aubergine

Histoires de caviar d’aubergine

Une chanson populaire en judesmo « Si savesh la buena djente ?» (Bonnes gens, connaissez-vous la bataille des légumes?) présente une dispute entre les deux légumes préférés des Séfarades, l’aubergine et la tomate. L’aubergine est encore mieux que la tomate affirme la chanson.
En fait l’aubergine n’est pas un légume mais un fruit. La plante d’origine était petite, blanche et de forme ovale. D’où son nom en anglais : « eggplant ». Cependant avant de l’appeler « eggplant » au XVIIe siècle, les Anglais l’appelaient « Jew’s apple », la pomme des Juifs, tant sa consommation était typique des Juifs séfarades.
Mais au XVIIIe siècle, le nom français « aubergine » pris le dessus en Angleterre. C’est qu’entretemps, la variété d’origine blanche trop fragile avait été supplantée par un hybride violet plus gros et plus résistant. On trouve encore des aubergines blanches cependant, surtout en Inde.
L’aubergine est en effet originaire d’Asie du Sud et on la cultive en Inde depuis plus de quatre mille ans.
On peut ainsi retracer à rebours « la route de l’aubergine », en partant de son point d’arrivée linguistique en France. Le mot français « aubergine » vient du catalan « alberginia », qui vient lui-même de l’arabe « batinjan », qui vient lui-même du persan « badenjan », qui vient lui-même du sanskrit « ganah ». Et que signifie « ganah » en sanskrit ? – légume anti-flatulences. Je ne sais pas qui gagne quand on l’assaisonne avec de l’ail.
L’aubergine est arrivée en Perse au IVe siècle. Au VIIIe ou IXe siècle, les Arabes commencèrent à diffuser l’aubergine vers l’ouest. On en servit au mariage de Bourane, fille du Calife de Bagdad, ce qui prouve qu’elle comptait parmi les mets raffinés. On pense qu’elle arriva en Espagne vers le IXe siècle, où elle fut reçue avec enthousiasme et entra dans la composition de nombreuses recettes maures et séfarades. Elle était tellement appréciée des Juifs d’Espagne qu’au XVe siècle, au moment de l’Inquisition, elle symbolisait le « manger juif » et faisait courir des risques graves à ses amateurs.
Il n’en allait pas du tout ainsi dans le reste de l’Europe cependant, où l’aubergine était considérée comme toxique et cultivée uniquement comme plante d’ornement. Les botanistes de l’époque la classaient dans la même famille que la belladone et la mandragore et l’avait étiquetée en latin « mala insana », la pomme folle. D’où son nom en italien « melanzana ».Mais les Juifs exilés d’Espagne apprirent aux Italiens à l’apprécier et l’aubergine devint un légume roi dans toute la cuisine méditerranéenne.
Pour la plupart, les Juifs ashkénazes ignoraient l’aubergine, sauf dans les zones contrôlées par les Turcs, comme en Roumanie, ou à proximité comme dans le sud de l’Ukraine.
Mais pourquoi parle-t-on de « caviar » d’aubergines en français et d’ailleurs en d’autres langues ? Je n’ai pas trouvé d’explication claire. Peut-être parce que ce mets est aussi délicieux que la caviar?
En tout cas, l’expression est consacrée et l’aubergine est le seul légume auquel on a le droit d’associer le mot « caviar ».

16 – LA RECETTE DU JEUDI : CAVIAR D’AUBERGINE