Histoires de bubele

En yiddish, grand-mère se dit « bobe », ou « boube » avec l’accent polonais. En ajoutant le suffixe imminutif « le », on exprime toute l’affection qu’on peut éprouver pour sa grand-mère. Le français n’offre pas cette possibilité. Il faudrait dire quelque chose comme « ma petite grand-mère chérie ». Le mot a une nuance tellement affectueuse qu’il peut être utilisé pour s’adresser à toute personne pour laquelle on éprouve une grande tendresse: une mère pour son enfant, un amant pour sa bien-aimée.

Nous laisserons à nos amis psychanalystes, le soin d’expliquer les rapports étroits qui existent entre la tendresse et les plaisirs de la nourriture.
Toujours est-il que « bubele » désigne aussi une sorte de beignet particulièrement apprécié des enfants.
On appelle aussi ces beignets, « khremzl », « fastputshes », « grimsel » ou « pontshkes » selon les dialectes locaux.
Il y a deux mille ans, un plat très populaire parmi les Romains était les « vermiculos » (latin pour « petits vers »), connus dans le Talmud de Jérusalem comme « iytree » (cordes).
Apicius, l’épicurien romain, dans son ouvrage « De Re Conquinaria Libri Decem » (Traité de cuisine en dix livres), compilé autour de 400 EC, inclut une recette de « vermiculos », de minces bandes de pâte frites dans l’huile puis enduites de miel. Ces « vermiculos » allaient, par la suite, conduire à une crêpe ashkénaze bien-aimée, les « khremslekh ». Au Moyen Age, le plat original disparut des cuisines italiennes. Après que le concept de pâtes bouillies dans l’eau eût atteint la Méditerranée au XIIIe siècle, les « vermiculos » donnèrent les vermicelles italiens, des pâtes en longs fils minces. C’est au cours de cette période que les commerçants et les immigrants juifs italiens apportèrent les « vermiculos » à la Rhénanie, là où vécurent les premiers Ashkénazes. Vers le douzième siècle, de nombreux rabbins franco-allemandes mentionnaient l’usage de commencer le repas du vendredi soir par un hors d’oeuvre de bandes de pâte frites dans du miel, appelées « vermesel » ou « verimslish ». Cette tradition se maintint dans la région pendant plus de trois siècles, jusqu’à ce qu’elle soit finalement remplacée pour le dîner du vendredi soir par les fameux « lokshn mit yoykh», le bouillon de poulet aux nouilles.
Au XVe siècle, le terme « vermesel » évolua en « frimsel », le mot yiddish occidental pour les nouilles. Il est également devenu « grimsel », pour désigner divers beignets et crêpes.
Lorsque le plat atteignit l’Europe de l’Est, il est devenu « khremsl ». Le diminutif yiddish suffixe « lech « est ajouté pour désigner le pluriel. Dans la version la plus répandue, les « khremslech » ou « bubelekh » sont de petites crêpes de farine de matza garnies de confiture ou, comme les « vermiculos », trempées dans du miel.
Dans une interview donnée au New York Times en 1983, le Prix Nobel de Littérature, Saul Bellow évoquait ainsi les plats préparés par sa mère, originaire de Riga en Lettonie: « Ma mère faisait des plats merveilleux dont j’ai encore le goût dans la bouche, en particulier ses plats de navet et ses « khremslech », les crêpes aux noix et aux légumes que nous mangions avec de la confiture ».

20 – LA RECETTE DU JEUDI : Douceurs de PEYSEKh

51 – LA RECETTE DU JEUDI : BUBELE (ou KhREMZL) galette au MATsE MEL (semoule de pain azyme).