22 – Histoires de cuisine yiddish: Cerises

Histoires de cerises

On a découvert des noyaux de cerise dans des sites préhistoriques du Proche-Orient, et pourtant il n’y a pas de référence à ce fruit dans la littérature antique. La cerise, un membre de la famille des Rosacées, n’est pas mentionnée dans la Bible ou le Talmud. En hébreu moderne, le nom de la cerise est duvdevan (דובדבן). Ce mot existe dans la Michna mais il y désigne une grappe de raisin.
Certains soutiennent que le cerisier est originaire d’Asie Mineure près de la mer Noire. Les Grecs et plus tard les Romains, auraient introduit le cerisier cultivé vers les années 70 avant notre ère à partir du port de Kerasous (aujourd’hui Giresun) situé au nord-est de la Turquie. Du nom de ce port viendrait le mot grec « kerasion », qui est devenu « cerasum » en latin et cerise en français.
En Europe, le fruit a été cultivé de l’Espagne aux Pays baltes, devenant un fruit apprécié en tout lieu où il est parvenu.
Il existe deux principaux types de cerises domestiques, qui ne se croisent pas entre elles: les cerises douces et les cerises acides (griottes). Les cerises douces sont surtout consommées fraiches, tandis que les cerises acides, qui sont plus petites et plus pâles, sont le plus souvent utilisées dans la cuisine, la pâtisserie, et des liqueurs. Les différentes variétés de cerises acides vont du jaune au rouge vif et au violet foncé.
Mais la cerise est un fruit fragile. La plupart des variétés sont trop délicates pour l’expédition, de sorte que quelques variétés seulement, plus résistantes mais pas toujours aussi goûteuses, apparaissent sur le marché.
Ah les cerises de notre enfance, qu’on allait croquer dans l’arbre et dont on rapportait des paniers à nos petites amoureuses qui s’en confectionnaient des pendants d’oreilles et s’en barbouillaient les lèvres de jus carmin comme le rouge des dames!

Les cerises font partie de la cuisine de presque chaque communauté juive. Les Juifs perses utilisaient les cerises dans les plats de riz et différentes sucreries. Ils écrasaient aussi, l’intérieur doux amer des noyaux de la variété mahlab pour faire une épice justement appelée mahlab.
Les Juifs de Syrie utilisaient les cerises comme garniture pour les plats de viande, y compris les boulettes de viande et les rôtis d’agneau.
Les cerises ont aussi toujours été populaires auprès des Juifs européens et utilisées dans les confitures, les soupes, les sauces, les strudels, les gâteaux, et des liqueurs.
En Europe de l’Est, elles sont mises à macérer avec du sucre et de la vodka pour fabriquer le « vishniak ».
Etant donné que les premières cerises font leur apparition au début de l’été, elles arrivent souvent à temps pour Chavouot, et des plats à base de cerises sont devenus traditionnels pour ce jour férié, y compris soupes de cerises, compotes, confitures, blinis, kreplekh, petits gâteaux et strudel.

27 – LA RECETTE DU JEUDI : soupe de cerises (Hongrie)

29 – LA RECETTE DU JEUDI : clafoutis aux cerises