78 – LA RECETTE DU JEUDI : KUGL aux poires (Alsace)

C’est une spécialité “sucrée-salée” typique de la cuisine judéo-alsacienne. Quand nous utilisons du ShMALTs (graisse de volaille), les Alsaciens utilisent le “mecker” (graisse de veau). Toutefois, pour un dessert destiné à nos chers petits dont les papilles ne sont pas aguerries au YIDIShN TAM, je te conseille de n’utiliser que de l’huile (ou de la margarine).

APPAREIL :
– 300 g de farine
– 120 g de ShMALTs (ou “mecker”)
– 2 oignons
– 1 œuf
– 1 pincée de sel

GARNITURE :
– 3 belles poires mûres
– 100 g de sucre
– 2 c à s de cannelle

Mélange la farine avec le ShMALTs ramolli et l’œuf. Épluche et émince finement les oignons, ajoute-les à la pâte, sale, pétris et abaisse en galette au diamètre du moule. Fais dorer 10 min de chaque côté et réserve.
Épluche, épépine les poires et taille-les en fines tranches.
Au fond du moule, répartis la moitié du sucre, de la cannelle et les tranches de fruit. Couvre avec l’appareil précuit, puis répartis l’autre moitié de fruit et saupoudre le reste de sucre et de cannelle.
Remplis d’eau à fleur (≠ ½ litre) et enfourne à 180 °C ¼ h environ, puis ¼ h à 120°C et enfin ¼ h à 90°C.
Tu peux aussi utiliser d’autres fruits de saison que les poires ou bien des pruneaux…

« UNTER BOYMER »

« UNTER BOYMER »

En 1940 sort aux USA, le film « Der Vilner balebesl », en anglais « Overture to Glory » de Max Nosseck, dont le héros est interprété par le hazan Moyshe Oysher (1906-1958). La musique est de Alexander Olshanetsky (1892-1948).
Le film est adapté d’un roman historique de Saul Saphire dont l’action se déroule au XIXème siècle.
Le hazan de la synagogue de Vilno, doué d’une voix merveilleuse, abandonne ses fonctions religieuses pour une carrière à l’opéra de Varsovie. Il est écartelé entre l’attrait de sa gloire nouvelle et ses sentiments de culpabilité envers sa famille et sa communauté.
Comme une métaphore du parcours de rédemption, le film s’ouvre sur l’office matinal de Rosh hashana, et s’achève sur le Kol Nidre de Kippour.
Loué par la critique, le film présente sans doute les scènes de synagogue, les plus convaincantes du cinéma.
Moyshe Oysher avait lui-même été hazan avant de s’engager dans une carrière à la scène après avoir immigré en Amérique.
C’est dans ce film que fut créée la berceuse « Unter boymer », devenue depuis un incontournable du répertoire de la chanson yiddish.
En voici les paroles en yiddish et en français.

Unter boymer, vaksn grozn,
Ay-lu-lu-lu
Un di beyze vintn blozn
Shlof zhe zunenyu.

Zits, mayn kind, nit bay dem fenster,
Vayl du kenst dem vint derfiln;
Un ikh vil nisht, du, mayn shenster,
Zolst kholile zikh farkiln.

Himl iz shoyn khmarne shvarts,
Punky azoy vi do bay mir in harts.

Unter boymer, vaksn grozn,
Ay-lu-lu-lu
Un di beyze vintn blozn
Shlof zhe zunenyu.

Ay-lu-lu-lu, ay-lu-lu-lu,
Shlof zhe, mayn kind, oy harts mayns,
Ay-lu-lu-lu, ay-lu-lu-lu,
Blayb mir gezunt.

Sous les arbres, poussent des herbes,
Ay-lu-lu-lu
Et soufflent les vents mauvais,
Dors donc mon petit garçon.

 

Ne reste pas, mon enfant, près de la fenêtre,
Car tu peux sentir le vent;
Et je ne veux pas, mon plus beau,
Que tu prennes froid, surtout.

Le ciel est déjà noir de nuages,
Juste comme dans mon coeur.

Sous les arbres, poussent des herbes,
Ay-lu-lu-lu
Et soufflent les vents mauvais,
Dors donc mon petit garçon.

Ay-lu-lu-lu, ay-lu-lu-lu,
Dors donc, mon enfant, ô mon coeur,
Ay-lu-lu-lu, ay-lu-lu-lu,
Porte-toi bien.

 

Outre la version princeps, on pourra apprécier quelques autres, parmi les innombrables interprétations:

 

J’aime beaucoup la version moderne du groupe féminin new-yorkais « Isle of Klezbos »

Non pour sa valeur artistique mais pour l’émotion, l’interprétation par un groupe d’étudiantes en pèlerinage à Auschwitz-Birkenau.

Une séquence d’opéra extraite du film « Der Vilner Balebesl’

 

« UNTER BOYMER »

« UNTER BOYMER »

En 1940 sort aux USA, le film « Der Vilner balebesl », en anglais « Overture to Glory » de Max Nosseck, dont le héros est interprété par le hazan Moyshe Oysher (1906-1958). La musique est de Alexander Olshanetsky (1892-1948).
Le film est adapté d’un roman historique de Saul Saphire dont l’action se déroule au XIXème siècle.
Le hazan de la synagogue de Vilno, doué d’une voix merveilleuse, abandonne ses fonctions religieuses pour une carrière à l’opéra de Varsovie. Il est écartelé entre l’attrait de sa gloire nouvelle et ses sentiments de culpabilité envers sa famille et sa communauté.
Comme une métaphore du parcours de rédemption, le film s’ouvre sur l’office matinal de Rosh hashana, et s’achève sur le Kol Nidre de Kippour.
Loué par la critique, le film présente sans doute les scènes de synagogue, les plus convaincantes du cinéma.
Moyshe Oysher avait lui-même été hazan avant de s’engager dans une carrière à la scène après avoir immigré en Amérique.
C’est dans ce film que fut créée la berceuse « Unter boymer », devenue depuis un incontournable du répertoire de la chanson yiddish.
En voici les paroles en yiddish et en français.

Unter boymer, vaksn grozn,
Ay-lu-lu-lu
Un di beyze vintn blozn
Shlof zhe zunenyu.

Zits, mayn kind, nit bay dem fenster,
Vayl du kenst dem vint derfiln;
Un ikh vil nisht, du, mayn shenster,
Zolst kholile zikh farkiln.

Himl iz shoyn khmarne shvarts,
Punky azoy vi do bay mir in harts.

Unter boymer, vaksn grozn,
Ay-lu-lu-lu
Un di beyze vintn blozn
Shlof zhe zunenyu.

Ay-lu-lu-lu, ay-lu-lu-lu,
Shlof zhe, mayn kind, oy harts mayns,
Ay-lu-lu-lu, ay-lu-lu-lu,
Blayb mir gezunt.

Sous les arbres, poussent des herbes,
Ay-lu-lu-lu
Et soufflent les vents mauvais,
Dors donc mon petit garçon.

Ne reste pas, mon enfant, près de la fenêtre,
Car tu peux sentir le vent;
Et je ne veux pas, mon plus beau,
Que tu prennes froid, surtout.

Le ciel est déjà noir de nuages,
Juste comme dans mon coeur.

Sous les arbres, poussent des herbes,
Ay-lu-lu-lu
Et soufflent les vents mauvais,
Dors donc mon petit garçon.

Ay-lu-lu-lu, ay-lu-lu-lu,
Dors donc, mon enfant, ô mon coeur,
Ay-lu-lu-lu, ay-lu-lu-lu,
Porte-toi bien.

Outre la version princeps, on pourra apprécier quelques autres, parmi les innombrables interprétations:
https://www.youtube.com/watch?v=t86u1jyHmyU

https://www.youtube.com/watch?v=RgO_MXFs9Y4
J’aime beaucoup la version moderne du groupe féminin new-yorkais « Isle of Klezbos »

Non pour sa valeur artistique mais pour l’émotion, l’interprétation par un groupe d’étudiantes en pelerinage à Auschwitz-Birkenau.

Une séquence d’opéra extraite du film « Der Vilner Balebesl’
https://www.youtube.com/watch?v=uT1hI9qO2T0

 

77 – LA RECETTE DU JEUDI : boulettes de morue (GEHAKTE DORSh)

La morue (ou cabillaud) se pêchait dans la mer du Nord ou la Baltique, elle se conservait salée, comme le hareng, et séchée. La pêche en surnombre aux XIX° et XX° siècles est la principale cause de sa raréfaction et du choix actuel de la morue de l’Atlantique. Aussi sa consommation a migré de l’Europe du Nord vers le sud-ouest, en particulier le Portugal.

Plat du pauvre hier, la morue est aujourd’hui appréciée et chère. Maman la cuisinait encore dans les années 1950, mais elle est devenue plus populaire chez les Séfarades que chez les Ashkénazes — notamment les œufs de cabillaud utilisés pour le tarama.

Recette recommandée pour KhANUKE (friture) et PEYSEKh (MATsE MEL).

INGRÉDIENTS pour une dizaine de boulettes :
– 500 g de morue (salée)
– 1 litre de lait (environ)
– 2 oignons moyens
– 70 g de MATsE MEL dont 20 g pour la panure
– 2 œufs
– 2 c à s d’huile
– 2 éclats d’ail hachés
– 1 poignée de persil plat haché
– 1 pincée de poivre
– huile de friture

Mets la morue à dessaler dans l’eau la veille, lave-la soigneusement.
Fais-la cuire dans le lait froid jusqu’à ébullition, puis à frémissement 15 min environ. Égoutte (jette le lait). Retire la peau et les arêtes du poisson.

Fais juste blondir à la poêle les oignons émincés dans l’huile, hache avec le poisson et mélange les autres ingrédients. Ajuste la fluidité en ajoutant le MATsE MEL en dernier.

Laisse reposer ½ h pour que l’appareil épaississe (rajoute du MATsE MEL s’il est trop liquide ou de l’eau s’il est trop sec).
Façonne des boulettes de Ø 5 cm (avec les mains mouillées sous un filet d’eau) avant de les paner dans le MATsE MEL restant.
Fais frire ≠ 7 min dans la friteuse. Si tu choisis de frire à la poêle, aplatis les boulettes.

Sers chaud de préférence, avec une purée ou une salade.

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