La morue (ou cabillaud) se pêchait dans la mer du Nord ou la Baltique, elle se conservait salée, comme le hareng, et séchée. La pêche en surnombre aux XIX° et XX° siècles est la principale cause de sa raréfaction et du choix actuel de la morue de l’Atlantique. Aussi sa consommation a migré de l’Europe du Nord vers le sud-ouest, en particulier le Portugal.

Plat du pauvre hier, la morue est aujourd’hui appréciée et chère. Maman la cuisinait encore dans les années 1950, mais elle est devenue plus populaire chez les Séfarades que chez les Ashkénazes — notamment les œufs de cabillaud utilisés pour le tarama.

Recette recommandée pour KhANUKE (friture) et PEYSEKh (MATsE MEL).

INGRÉDIENTS pour une dizaine de boulettes :
– 500 g de morue (salée)
– 1 litre de lait (environ)
– 2 oignons moyens
– 70 g de MATsE MEL dont 20 g pour la panure
– 2 œufs
– 2 c à s d’huile
– 2 éclats d’ail hachés
– 1 poignée de persil plat haché
– 1 pincée de poivre
– huile de friture

Mets la morue à dessaler dans l’eau la veille, lave-la soigneusement.
Fais-la cuire dans le lait froid jusqu’à ébullition, puis à frémissement 15 min environ. Égoutte (jette le lait). Retire la peau et les arêtes du poisson.

Fais juste blondir à la poêle les oignons émincés dans l’huile, hache avec le poisson et mélange les autres ingrédients. Ajuste la fluidité en ajoutant le MATsE MEL en dernier.

Laisse reposer ½ h pour que l’appareil épaississe (rajoute du MATsE MEL s’il est trop liquide ou de l’eau s’il est trop sec).
Façonne des boulettes de Ø 5 cm (avec les mains mouillées sous un filet d’eau) avant de les paner dans le MATsE MEL restant.
Fais frire ≠ 7 min dans la friteuse. Si tu choisis de frire à la poêle, aplatis les boulettes.

Sers chaud de préférence, avec une purée ou une salade.

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