80 – LA RECETTE DU JEUDI : KAShE (kacha), riz et autres céréales

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Les céréales constituaient la base de l’alimentation des Ashkénazes, jusqu’au milieu du XIX° siècle, moment où la pomme de terre fut admise par la KAShRES. Les céréales gagnent à être remises à l’honneur, notamment la KAShE (sarrazin grillé). Aujourd’hui, l’émergence d’une alimentation “bio” a relancé les céréales, accessibles dans les nombreuses supérettes bio. Encore faut-il les cuisiner de façon goûteuse…

La KAShE se cuisine façon “pilaf” (comme le riz et la plupart des céréales), préparation :
– mesure 50 g de graines par personne dans un verre gradué
– remplis deux fois et demie ce volume de bouillon de volaille
– ¼ oignon râpé (ou émincé très fin) pour 50 g de graines
– 1 c à s de ShMALTs, plus un filet d’huile d’arachide
– sel et poivre.

Au fond d’une casserole, fais revenir l’oignon râpé (ou très finement ciselé) dans le ShMALTs plus un petit filet d’huile (pour empêcher le ShMALTs de brûler). Laisse à peine blondir puis ajoute les graines en remuant avec une spatule en bois jusqu’à l’absorption du gras et du jus d’oignon. Verse alors le bouillon en continuant à détacher le fond à la spatule pour dissoudre les sucs. Le temps de cuisson est variable selon les céréales qui doivent conserver une bonne consistance… sale, poivre, goûte, rectifie l’assaisonnement et sers bien chaud, tel quel ou en accompagnement d’une viande (KLOPSELEKh sur la photo).

AUTRES CÉRÉALES COURANTES :
– BLÉ (farines) tous les pains et produits traditionnels de boulangerie.
– BLÉ (semoule) bouillie, entremets (avec des ROZhINKES)…
– ÉPEAUTRE, riche en fibres, est rarement utilisé en garniture, à tort. Tu peux y ajouter des champignons ou des petits légumes.
– MAÏS que tu peux cuire entier, dans un bouillon, ou grillé, salé, avec du beurre. On l’utilise aussi en semoule : mamaliga ou polenta.
– MILLET “décortiqué” se consomme avec des légumes, en soupe, en purée, en gratin ou en garniture (comme la KAShE). Le millet se prépare aussi en entremets, comme un “gâteau de riz”, avec ROZhINKES et caramel).
– ORGE MONDÉ OU ORGE PERLÉ. L’orge perlé, très prisé des Ashkénazes, est utilisé dans le KRUPNIK, le TShOLNT ou pour donner du corps à une soupe… Pourtant, ayant subi six abrasions, il a perdu son germe, ses vitamines, sels minéraux, fibres et protéines. Aussi l’orge mondé est plus nourrissant, la céréale étant complète. Se cuisine comme la KAShE. Tu peux aussi ajouter des champignons, petits pois, cubes de carotte, de céleri, etc.
– RIZ première céréale mondiale pour l’alimentation humaine ; le riz était déjà cultivé à la fin du Ier millénaire au pays des Khazars, un savoir-faire qui permettra sans doute à l’Ukraine de devenir premier producteur de riz en Europe (aujourd’hui c’est l’Italie).
– TAPIOCA (pour mémoire).

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