85 – LA RECETTE DU JEUDI : KOULIBIAC (tourte de saumon) Russie

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Voici une version “maigre” du koulibiac : à la russe c’est une surabondance de beurre, de crème fraîche et de lait… par contre, j’ai gardé la version briochée de la pâte alors qu’en France on a tendance à choisir une pâte feuilletée. Tu peux retirer la peau du saumon, ou pas, et ajouter des œufs durs en rondelles, ou pas.

INGRÉDIENTS : pour 8 personnes

  • PÂTE BRIOCHÉE :
    – 400 g de farine
    – 10 g de levure de boulanger fraîche
    – 3 œufs
    – 10 cl de lait tiède
    – 125 g de beurre pommade
    – 2 c à s de sucre + pincée de sel
    – 1 jaune d’œuf pour dorer (avant d’enfourner)
  • FARCE :
    – 400 g de filet de saumon
    – 20 cl de bouillon ou fumet
    – 20 cl de vin blanc sec
    – 125 g de champignons
    – 75 g de riz
    – 1 oignon
    – 1 poignée d’oseille (ou d’herbes aromatiques)
    – 20 g de beurre + 1 filet d’huile
    – 2 c à s de crème fraîche
    – 2 c à s de farine
    – sel et poivre

Prépare la pâte : fais un puits dans la farine et déposes-y la levure, verse le lait tiède et laisse reposer 10 min. Ajoute les œufs, sel et sucre, et pétris le tout 5 min. Incorpore petit à petit le beurre et continue de pétrir 5 à 10 min. Laisse lever dans un endroit tiède 1 h 30 à 2 h.
Dans une grande casserole, fais fondre les 20 g de beurre avec un filet d’huile et mets l’oignon, émincé finement, à blondir. Ajoute le riz en remuant et quand il devient transparent, verse le bouillon et le vin blanc. Fais pocher le saumon coupé en dès, avec l’oseille émincé, 10 min à couvert, ajoute en mélangeant la farine et la crème fraîche, sel et poivre, égoutte et réserve.
Sur un plan fariné, sépare la pâte et abaisse-la en deux ovales en forme de poisson. Dépose la farce sur l’une des abaisses en préservant les bords. Recouvre avec l’autre partie de la pâte en pinçant les bords (mouillés) afin de les souder. Trace des losanges au couteau. Bats le jaune d’œuf et étale-le au pinceau pour dorer. Fais 2 ou 3 trous sur le haut pour laisser la vapeur s’échapper. Laisse reposer encore ¾ h avant d’enfourner ¾ h environ au four préchauffé à 180 °C.
Sers le koulibiac, en tranches, bien chaud de préférence.

 

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