La recette du Jeudi de Jean Zilberman |Le KWAS

La boisson qui vient de loin … C’est une boisson qui était très largement répandue dans toute l’Europe de l’est et même toute l’Europe il y a encore peu de temps. En Ukraine on en boit à tout les coins de rues .Je vous conseille d’aller voir la page en Anglais sur Wikipedia qui est plus complète que la page en Français : https://en.wikipedia.org/wiki/Kvass Par exemple on la trouvait dans les restaurants Yiddishs avant la guerre car elle est mentionnée par Edouard de Pomiane dans le plus vieux livre sur la cuisine Yiddish que je connaisse, édité en 1929. C’est une boisson légère très peu alcoolisée, moins que le cidre. Ingrédients : – 3 tranches de pain de seigle rassi (50 g) ou 30 G de farine de seigle – 2 cuillers à soupe de miel naturel, non chauffé. – 1 paquet de levure boulangère (facultatif) – 2 litres d’eau bouillie (suite…)

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |Choux fleur Rôti au four

Pessah est terminé et je vous propose une recette de printemps pleine de fraicheur. Avec les années la société Israélienne se développe et s’affine, les chefs de cuisine Israélien commencent à être connus mondialement et la nouvelle cuisine Israélienne se fait une voie même dans les restaurants les plus huppés des capitales mondiales. C’est une cuisine de synthèse de fusion entre les cuisines Ashkénazes, Sépharades et Orientales, mais aussi une cuisine de recherche et de nouveautés. J’ai été manger au restaurant MIZNON (cantine en hébreu) rue des Écouffes à côté de la rue des Rosiers. Leur plat le plus fameux : le chou fleur rôti au four. C’est vraiment un restô israélien un mélange de kibboutz et branché jeune avec une musique qui prend la KOP. Mais l’expérience culinaire est unique et ce chou fleur est vraiment un motif profond pour changer d’identité et de religion et je ne serais (suite…)
Yapchhik

La recette de Jean Zilberman | Le YAPCHIK un Tchoulent carné ou vegie pour Pessah

Un plat encore plus mythique que le TCHOULENT. J’ai du en entendre parler une fois ou deux en trente ans au Pitchi Poï et depuis que je tiens cette rubrique on m’en a parlé 2 fois et en particulier Francine Gurfein : Le Yapchik ou Yaptchik ou Yapchok ou Yapsok ? Toujours est-il que dans ces cas là je me sers du secours de nos cousins Américains et que j’ai trouvé plusieurs recettes sur les sites en Anglais. Et puis aussi il y a une petite dizaine d’années j’ai mangé ce plat à Williamsburg dans Brooklyn. Dans un café qui s’appelle « Café au Lee » (prononcer café au lit) dans LEE Avenue. Le Yapchik est une sorte de Tchoulent pour Pessah je l’ai fait 2 fois avant de vous donner la recette et je peux vous assurer que vous ne serez pas déçues du voyage si vous le faites. (suite…)

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |Źur. Soupe Polonaise à la farine de seigle aigre

Après tout les excès de ces derniers jours la soupe aigre a la réputation de passer la gueule de bois et les excès de toutes sortes ! Le ŹUR ou ŹUREK prononcer JOUR ou JOUREK est de la farine intégrale de seigle fermentée jusqu’à ce qu’elle aigrisse. Le mot ŹUR a la même signification que le mot ZOÏÉR en Yiddish. On fait cuire cette farine et on la rajoute à un bouillon de légumes ou de poule, ou bien une soupe de légumes taillés ou une soupe de légumes moulinés. La soupe doit être bien assaisonnée et relevée avec poivre et marjolaine ou origan ou herbes de Provence. On rajoute un œuf dur ou même de la viande de poule ou de bœuf bouillie coupée en morceaux. On peut même mettre des tranches de Vourtch (saucisson de Cracovie) sautées à la poêle. C’est un repas complet ! Préparation du ŹUR (suite…)

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |Canard Rôti à l’ail et chou rouge et raisins secs

Le canard peut être accommodé de 10 000 façons, avec ou sans farce mais aussi avec le chou rouge braisé aux raisins secs. Ingrédients : – 1 gros canard ou une jeune canette – 1 ou 2 têtes d’ail – Huile de cuisson – Paprika doux et paprika fort de Hongrie – Herbes de Provence ou thym+ origan ou marjolaine (l’origan c’est de la marjolaine sauvage) Préparation : Préchauffez votre four à 180°C haut et bas allumés. – Vous écrasez 2 ou 3 gousses d’ail avec un presse ail et vous enduisez bien votre canard. – Vous épluchez rapidement ou même incomplètement vos 2 têtes d’ail et vous fourrez votre canard. – Dans un bol vous mettez 2 ou 3 cuillers d’huile et vous faites une bouillie avec des herbes de Provence et du paprika doux ou fort selon votre goût – Vous enduisez votre canard avec cette bouillie – (suite…)