LA RECETTE DU JEUDI de Jean Zilberman | KASHA (Sarrasin grillé)

Et Ferfels

Le Kasha ou blé noir n’est pas une céréale ni une graminée. Le sarrasin est une belle fleur de la famille des polygonacées comme l’oseille, la rhubarbe ou les renouées que l’ont trouve dans tous les jardins de plaisance. Le miel de sarrasin (si vous en trouvez) est très bon. Le sarrasin est originaire de l’Asie du nord-est Chine et Mongolie et pousse bien dans les sols pauvres et acides.
Le sarrasin ne contient pas de gluten et c’est le blé noir des Bretons qui en font des crêpes.
En Pologne et Russie on le consomme sous forme de céréale comme le riz. Le sarrasin est un aliment très digeste, nutritif et délicieux, son goût de noisette vous surprendra. C’est grâce au Kasha et au pain noir que les Russes ont tenu tête aux invasions de Napoléon et de Hitler. A ce sujet je ne résiste pas au désir de vous raconter une histoire qu’on racontait à Kozienice, le village natal de ma mère quelque part entre Radom et Lublin : Quand Napoléon est passé par la Pologne il est allé voir le Maguid Israël Hopstein et celui-ci lui a dit: Ne va pas en Russie ! Mais il ne l’a pas écouté. Conclusion : Napoléon aurait du donner du Kasha à ses troupes! Et bénie soit la mémoire du Maguid Israël Hopstein et de mes ancêtres de Kozienice.
La graine du sarrasin est entourée d’une petite coque et doit être décortiqué dans un moulin spécial.
On trouve la graine de sarrasin dans les magasins de produits naturels, dans les boutiques russes et polonaises.
Choisissez impérativement le sarrasin grillé.
Si il n’est pas grillé faites le griller au four à 180 °C quelques minutes jusqu’à ce qu’une odeur de sarrasin se dégage.

Préparation du kasha :
Il faut se servir de kasha grillé. Celui-ci est déjà pratiquement cuit. D’ailleurs vous pouvez gouter les grains de kasha grillés. Surtout le kasha ne doit pas être trop cuit, il devient très vite de la purée.

Ingrédients :

Pour 2 personnes :
1 tasse de kasha grillé (+- 120 g)
1 oignon
2 tasses d’eau

Préparation :

Émincez l’oignon et faites le revenir rapidement dans une casserole à fond épais
Ajoutez vote kasha grillé
Ajoutez 2 tasses d’eau et du sel
Faites bouiller 1 ou 2 minutes puis couvrir avec un couvercle et attendre +- 10 mn, toute l’eau doit être absorbée.
Mangez tel quel ou en accompagnement d’une viande rôtie ou en ragoût.
On peut se servir du kasha (pas trop cuit) pour farcir des légumes : choux, poivrons, courgettes …

On peut le servir en même temps que des FERFELS qui sont des pâtes grillées qu’on trouve dans les boulangeries et épiceries Juives.
Les ferfels doivent être cuits au moins 12 mn. Les Russes appellent KASHA VARNISHKESS le mélange de kasha et de ferfels.
En Savoie (France) on trouve les CROZETS qui sont des pates séchées faites avec du blé dur ou de la farine de sarrasin.

Si le Kasha est plus cuit il prend en masse et fait un gâteau en se refroidissant.
Je me rappelle que ma mère me servait en été des morceaux bien froids de ce gâteau dans un peu de lait chaud. La cuisine polonaise est une cuisine de contrastes !

Pour cela faites cuire 1 tasse de kasha grillé dans 3 tasses d’eau pendant 10/15 mn laisser refroidir. Le Kasha prendra en masse.

Beignets de Kasha au saumon fumé :
Faites cuire 1 tasse de Kasha comme précédemment.
Le laisser refroidir.
Si vous utiliser du kasha de la veille qui sort du frigo, réchauffez le au four à microondes. Il doit être tiède. Mais pas chaud.
Bien mélanger avec 2 œufs. Le mélange est plutôt liquide.

Avec une cuiller à soupe bien pleine faire des beignets dans la poêle. Cuire rapidement. Posez sur du papier cuisine absorbant. Laisser les beignets perdre un peu de leur chaleur. Quand ils sont tièdes garnir avec de la crème fraiche ou du fromage blanc aux herbes selon votre goût. Si vous trouvez de l’aneth (koper) vous le ciselez dans la crème fraiche ou le fromage blanc.

Ajouter une petite tranche de saumon fumé.
Vous pouvez également mettre un autre poisson fumé. Personnellement j’adore le maquereau Buckling. C’est du maquereau cuit et fumé, ça ne coute pas cher et c’est vraiment bon et c’est riche en Omega 3.
Et si vous aimez les sprats j’ai trouvé la combine : vous achetez les « sardines fumées » de Connétable. En fait ce sont des sprats qui viennent de Pologne. Mais Connétable doit avoir honte. Ce n’est pas des plombiers Polonais c’est des SHPROTS ! ! !

A GITN APETIT ! ! !