« Côtelette » est un mot Russe pris à la langue française. On appelle aussi « côtelette » Pojarski des croquettes (klepslekh) de veau.
Les côtelettes à la Kiev sont du blanc de poulet aminci et enroulé autour d’une farce, puis panné et frit. La préparation est longue mais le résultat en vaut la peine. Vos invités seront pleins d’admiration pour vos talents culinaires.
Il vaut mieux faire la préparation en 2 fois : d’abord la « côtelette » panée et frite puis vous cuirez au four au moment de servir.

Ingrédients :

Pour la farce :

– 100 g de foies de volailles
– 40 g de graisse d’oie ou de canard (Schmalts)
– 1 tête d’ail
– Un peu de truffe (facultatif mais bien agréable)
– Sel, poivre
Soit :
– Une boulette de foie gras truffé de canard ou d’oie. Sur la photo on voit une côtelette au foie gras à gauche et une côtelette au foie de volaille à droite.
Pour la côtelette :
– 2 blancs de poulet fermier
– Huile d’olive
– Farine
– Chapelure de pain croustillante et plutôt grosse (ne pas prendre de la chapelure fine)
– 1 œuf
– Sel, poivre, estragon sec
– Huile neutre pour cuisson
– 1 citron bio
– Papier cuisson
– 1 marteau de cuisine ou 1 maillet en bois lisse.

Préparation :

– Le blanc de poulet comprend 2 morceaux. Avec un couteau très bien affuté séparer le filet du restant de la poitrine de poulet.
– Refendre la poitrine de poulet et le filet pour obtenir 2 morceaux plus minces
– Enduire les morceaux d’huile d’olive et les poser sur une bonne planche ou un support bien stable
– Avec le marteau de cuisine, côté lisse, amincir les morceaux en frappant régulièrement et en déchirant le moins possible. Il faut amincir jusqu’à 3 mm à peu près. C’est de cet amincissement que dépend la réussite de la recette. Les trous dans la « côtelette » seront comblés par l’œuf et la chapelure. Saler, poivrer, et parsemer d’estragon ou de tout autre épice à votre convenance. Arroser de quelques gouttes de citron.
– Réserver.

Pour la farce :
– Séparer les foies de volaille en lobes pour bien les nettoyer et retirer tous les nerfs.
– Les cuire à la poêle à feu doux avec le schmalts et l’ail. Ils doivent être bien cuits.
– Passer le tout au mixer
– Mettre au frigo pour quelques heures pour affermir
– Faire des petits boudins de +- 3cm, les envelopper de film de cuisine et les mettre au congélateur au moins 2 heures.
– Si vous faîtes votre farce avec du foie gras cuit ou mi-cuit, vous pétrissez la valeur d’une cuiller à soupe entre vos doigts et vous en faites un petit boudin que vous mettez de la même manière au congélateur.

Préparation des « côtelettes » 
– Préparer 1 assiette avec de la farine, une assiette avec un ou 2 œufs battus, une assiette avec de la chapelure.
– Enroulez votre farce congelée dans le morceau de filet aminci puis dans le morceau de poitrine aminci.
– Passer la côtelette dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure.
– Faites frire vos côtelettes dans une friteuse, ou dans une casserole ou vous aurez mis 3 ou 4 cm d’huile.
– Réserver sur du papier absorbant.
Quand vos invités arrivent :
– Dans le four préchauffé cuire vos côtelettes 15 mn à 200 °C
– Servir avec un morceau de citron. Garnir avec du radis noir râpé assaisonné d’huile d’olive et de citron par exemple ou des crudités genre céleri ou radis roses ou salade croquante.
– Couper votre côtelette avec un couteau bien affuté.

FREIT ZIKH ! ! ! Réjouissez-vous ! ! !