Taubes-Alain

Vous imaginez avec quelle émotion et quelle peine je publie ce premier numéro de « la recette du jeudi » après la disparition d’Alain.
C’était sa volonté que « la recette du jeudi » continue. Dès qu’il a su qu’il faisait une récidive grave et qu’il ne pourrait plus continuer, il s’est inquiété de trouver un successeur et il m’en reparlait à chaque aggravation de son état.
La dernière fois que je l’ai vu à l’hôpital, il était très affaibli, mais il m’a encore redit à quel point il pensait indispensable qu’un groupe consacré à la transmission de la culture yiddish réserve une place à la transmission de notre tradition culinaire. Il était heureux que Jean Zilberman ait accepté de le faire et il m’avait chargé de le remercier.
J’espère que le Très-Haut lui aura réservé un petit coin-cuisine dans son Jardin d’Eden.

Le TCHOULENT

C’est le plat mythique de la cuisine juive et ce plat devrait être inscrit au patrimoine culinaire mondial de l’humanité.

Le tchoulent est le plat du Shabbath.
La religion juive interdit de toucher au feu du vendredi soir au samedi soir mais le Shabath est jour de fête et nous devons nous réjouir de ce jour de fête.
Pour manger chaud et bon ce jour là et pour respecter l’interdiction on met un plat à cuire AVANT le coucher du soleil un plat qui devra cuire ainsi toute la nuit sans que l’on ait besoin d’y toucher. Même si on ne respecte pas l’interdit sur le feu pendant le Shabath ce mode de cuisson donne un goût, un parfum et un moelleux inimitables.

Selon les pays la recette et le nom changeront mais le mode de cuisson reste le même.

En Pologne on l’appellera TCHOUL’NT
Le nom du tchoulent est un mot de Yiddish qui vient du vieux Français CHAUD LENT et qui a donné par déformation TCHOULENT. Les Hongrois disent SÓLET (prononcer CHÔLETTE) et leur recette sera différente de la recette que je vais donner mais la recette du Tchoulent Russe sera encore différente.
En Allemagne on dit SCHALET, et en Orient on dit KHAMIN. En Tunisie ce plat s’appellera la TFINA.
Mais quelque soit le pays ça sera toujours un plat complet avec une céréale et de la viande. Certain rajoutent au centre du tchoulent un récipient qui permettra de cuire un dessert.
Ceci n’est qu’une brève introduction je pourrais parler du tchoulent pendant des heures mais cela vous lasserait peu être. Je ne vous raconterai pas l’aventure de I.B. Singer un samedi matin quand il ramenait le Tchoulent du four du boulanger.

Le mot TCHOULENT désigne donc en fait un mode de cuisson.
Ce que nous faisons depuis des siècles s’appelle cuisson lente aujourd’hui.

Maintenant comment procéder pour cette cuisson lente ?

Dans le Vieux Pays : le vendredi soir on amenait le Tchoulent, dans une marmite fermée par un cordon de pâte, chez le boulanger qui le mettait dans le four qui avait chauffé toute la semaine. Le boulanger ne rajoutait pas de bois mais la chaleur du four était suffisante pour mitonner le tchoulent. Le samedi matin les enfants venaient chercher le tchoulent qui était chaud et cuit à point.
Ils le ramenaient à la maison sans se laisser distraire par les autres gamins !

Aujourd’hui le boulanger ne cuit plus de plats et il existe plusieurs moyens de procéder.
-En mettant la marmite sur une plaque électrique qui maintiendra la chaleur
– Il vaut mieux mettre sa marmite DANS le four : la chaleur sera mieux répartie.
La marmite ne doit pas avoir de pièces qui peuvent se détériorer dans le four (photo)
-Vous pouvez améliorer le système en prenant la température avec un thermomètre à sonde (en vente sur internet et dans les magasins spécialisés pour +- 20 €) mais ce n’est pas indispensable
– vous pouvez faire votre tchoulent dans une marmite à cuisson lente comme on en trouve au BAZAR SUZANNE rue des Ecouffes à Paris (publicité gratuite) ou sur internet. C’est un petit investissement mais cela en vaut la peine.
-Personnellement je me suis acheté une marmite à soupe qui n’est pas faite pour cet usage mais ça marche très bien. Ça monte à 90 – 95 °C et c’est juste la température qu’il faut. Et la contenance est intéressante : 9 L. Si vous faites un pot au feu vous apprécierez ce volume. Je surveille avec un thermomètre à sonde (photo).

Ma recette est un mix de la recette Polonaise et de la recette Hongroise parce que mon cuisinier était Hongrois et qu’il m’a initié au pââprika et qu’il m’a décrit le Chôlette Hongrois avec les œufs comme la Tfina Tunisienne

RECETTE DU TCHOULENT
Polono franco hongrois

Les ingrédients : On peut faire cette recette sans utiliser de viande si vous êtes végétarien et le résultat sera tout autant succulent.

Pour 4 personnes
Une crosse de veau sciée (demandez à votre boucher)
400 à 600 grammes de viande à pot au feu
4 œufs frais lavés
200g de haricots géants de Pologne trempés 24 heures
100g d’orge perlée
8 pommes de terre à chair ferme
1 carotte
1 branche de céleri
2 gros oignons
Thym , laurier thym et marjolaine ou coriandre selon votre goût
2 cuillers à soupe de graisse d’oie ou de l’huile si vous n’en avez pas
et puis comme les Hongrois je rajoute une bonne cuiller de paprika doux de Hongrie

Pour la viande : la recette originelle se faisait avec de la poitrine de bœuf bien grasse cela aidait à soutenir les rigueurs de l’hiver polonais mais je vous conseille plutôt de mettre une viande à pot au feu maigre (paleron ou joue de bœuf) ou même des boulettes de viande hachée que vous mettrez à cuire à la surface du tchoulent. On peut le servir avec du confit de canard. Vous pouvez aussi rajouter ½ pied de veau fendu.

Au boulot ! ! !
Vous épluchez et lavez vos légumes
La carotte est coupée en rondelles
L’oignon est émincé ce n’est pas la peine d’en pleurer !
Vous allumez votre four et vous le réglez à 80°C

Vous faites revenir l’oignon dans la graisse d’oie
Vous rajoutez la crosse de veau
Les haricots et tout les ingrédients sauf l’orge et vous couvrez avec de l’eau mais pas plus haut que les ingrédients
Vous amenez à ébullition
Et dés que ça commence à bouillir vous l’enlevez du feu et vous le mettez au four.
A ce moment, et pas avant, vous ajoutez à la surface de votre Tchoulent l’orge en pluie
Vous pouvez aussi à ce moment rajoutez les œufs ou les boulettes de viande hachée ou même une saucisse à la farine (quichquèe)
Vous mettez le couvercle et vous enfournez.

Le tchoulent dans le four ne doit absolument pas bouillir mais au bout d’une ½ heure vous regardez ce qui se passe et des bulles doivent monter à la surface
Le tchoulent doit frémir ! ! !
Voila c’est tout.
Si vous vous servez d’une marmite à soupe ou d’une marmite cuisson lente(slow cooker) la température doit être supérieure à 70°C, 80°C est une bonne température.
Avant d’aller vous coucher vous vérifiez que le Tchoulent frémit bien et vous laissez cuire jusqu’au lendemain.
Quant vous ouvrez votre casserole un parfum indescriptible monte à vos narines.
Vous épluchez vos œufs et vous verrez avec étonnements qu’ils sont devenus tout bruns avec un goût inimitable.
Vous maintenez au feu jusqu’au moment de servir.

Le Tchoulent n’est pas qu’un plat c’est aussi une initiation à une autre manière de faire la cuisine beaucoup de plat peuvent se cuire en Tchoulent : pot au feu, bœuf bourguignon, cassoulet, choucroute au bœuf, goulache, tripes, fraise de veau etc . . .