Ce n’est pas très Ashkénaze mais je connais très peu d’Ashkénazes qui n’en ont pas mangé !
Si vous avez un voisin Seph ou même (je n’ose l’imaginer) un cousin ou le mari de votre fille (OY A BROKH) et j’ai même de bon copains qui sont mariés avec des Sépharades. Ouf ça y est je l’ai dit !
Quant à moi je ne m’en suis jamais caché je suis Ashkénaze, mais je me soigne et je suis un fanatique de toutes les cuisines Sépharades.
Je vous donne la recette du Houmous comme à Tel Aviv.

Le Houmous tout simple pour commencer :

Ingrédients :
Pour 2 personnes
– 1 tasse de pois chiches secs (+-130g) ou bien une petite boite de pois chiches déjà cuits
– Une bonne cuiller de purée de sésame (Tehina ou Tahin)
– Le jus d’un ½ citron
– Huile d’olive
– Harissa à l’ail (facultatif)
– Cumin en poudre, coriandre en poudre, ail, persil plat haché, sel, poivre. . .
Et un pain Pita
Préparation :
– Faire tremper les pois chiches au moins 12 heures et les faire cuire 1 heure, 1 heure et ½ à la cocotte minute ou 2 heures dans une casserole
– Rincer les pois chiches à l’eau froide et les mettre dans une grande bassine d’eau, les frotter entre les mains pour enlever les peaux. Les peaux surnagent et vous les enlevez avec une passoire. Cette étape n’est pas absolument indispensable mais vous aurez un Houmous plus fin. Si avez des pois chiches en boite vous pouvez faire la même chose.
– Passez vous pois chiches au moulin à légume ou au mixer, il faut que la purée soit très fine.
– Assaisonnez. Je mets toujours de la coriandre en poudre quand je me sers de cumin. Ces deux épices agissent en synergie comme disent les médecins. Les deux goûts sont complémentaires.

Préparation de la sauce Téhina et de l’harissa :
– Dans un bol mettre 2 cuillers à soupe de purée de sésame
– Rajouter lentement de l’eau et mélanger avec une fourchette.
– Vous serez très surpris ca la sauce va épaissir mais ce n’est pas si surprenant que ça : quand on mélange de l’huile et un jaune d’œuf et un peu de moutarde on obtient une mayonnaise qui se tient bien.
– Vous continuez à ajouter de l’eau lentement et au moment où le mélange commence à se ramollir vous ajoutez le jus d’un ½ citron et des épices selon votre goût : sel, poivre, cumin, coriandre, ail écrasé, persil haché. . .
– Si vous n’avez pas d’harissa à l’ail vous prenez de la purée de piment et vous ajoutez de l’huile d’olive et de l’ail écrasé.

A table : 
Étalez une bonne cuiller de houmous dans une assiette et faire un creux au milieu. Dans le creux mettre une cuiller de sauce téhina, de l’huile d’olive et de l’Harissa. Manger en trempant une pita dans le Houmous et en prenant un peu de Harissa, d’huile d’olive et de sauce téhina en même temps.
Mais si vous voulez bluffer vos invités sépharades vous leur faites un houmous comme à Tel Aviv.
Houmous comme à Tel Aviv :
Vous faites une purée de fèves ou de févettes décortiquées chaude. Les fèves ce que c’est ? La fève c’est le haricot avant que Christophe Colomb découvre l’Amérique. On en mangeait dans toute l’Europe et tout autour de la Méditerranée. On les mangeait en Pologne cuites dans l’eau salée en apéritif. Mais les haricots avec la tomate, les pommes de terre, le maïs et le tabac sont arrivés d’Amérique et la fève a disparu de nos tables. Il n’y a plus qu’en Égypte qu’elle est encore à l’honneur. Vous achetez donc un paquet de fèves ou de févettes décortiquées dans un magasin oriental vous en faites cuire une tasse une bonne ½ heure et vous écrasez à la fourchette.
Vous faites un petit caviar d’aubergines (voir recette N° 16 d’Alain Taubes)
Vous mettez un œuf dur par personne.
Je vous assure que vos invités seront comblés