88 – LA RECETTE DU JEUDI : darnes de poisson en papillote

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On ne dispose pas forcément d’une casserole de taille adaptée à celle du poisson. La cuisson dans le four, “en papillote”, permet de cuire le poisson en entier, en filets ou en darnes. Et aussi de sublimer le goût, en particulier celui des poissons d’eau douce, les plus courants dans le YIDIShLAND. Cette cuisson permet de conserver l’eau contenue dans les aliments. Le goût du poisson est exhalé par des ingrédients confinés dans la papillote. Cette cuisson à l’étouffée est bien plus ancienne que le papier d’aluminium ou sulfurisé utilisés aujourd’hui.

INGRÉDIENTS :
– poisson (entier, en filets ou en darnes)
– oignon
– tomate
– citron
– herbes aromatiques
– huile (de tournesol)
– sel et poivre

Vide le poisson s’il est entier, lave-le et sèche-le.
Place-le au milieu d’une feuille de papier sulfurisé (de préférence, l’aluminium ayant plus tendance à coller et pouvant s’avérer malsain). Répartis les rondelles d’oignon, de citron, de tomate, les herbes aromatiques, huile, sel et poivre.
Préchauffe le four. Ferme soigneusement la papillote puis enfourne pour 20 à 30 min à 180 °C. Sers bien chaud avec des pommes de terre à l’eau.

 

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87 – LA RECETTE DU JEUDI : sauté de veau à l’ancienne

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Un sauté de veau façon yiddish, c’est sans laitages (bien sûr) mais pas seulement : une recette de saison, simple et délicieuse…

INGRÉDIENTS : pour 5 à 6 personnes
– 1 kg de veau en tronçons (du tendron, par exemple)
– 2 oignons, ou mieux 250 g d’oignons grelots pelés entiers
– 2 c à s de ShMALTs + 1 filet d’huile
– 2 c à s de farine
– 1 carotte coupée en rondelles
– 1 verre de vin blanc
– 50 cl d’eau ou de bouillon
– 1 poignée d’estragon (si possible frais)
– sel et poivre.

Dans une cocotte, fais revenir la viande et les oignons dans le ShMALTs et un filet d’huile jusqu’à coloration. Ajoute champignons, carottes et estragon, sel et poivre, puis 1 verre de vin blanc (facultatif), saupoudre la farine, mélange bien en ajoutant l’eau. Remue quelque fois avec une cuillère en bois, en cuisant pendant 2 heures à frémissement.
Option : jaunes d’œuf pour lier le jus de cuisson, avant de servir, bien chaud avec des pommes de terre, ou du riz.

 

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86 – LA RECETTE DU JEUDI : ShTRUDL (roulé aux pommes)

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C’est une version familiale d’EPL ShTRUDL, avec une pâte levée souple, facile à rouler, et non pas très fine façon VINER ShTRUDL.

INGRÉDIENTS :
• PÂTE :
– 200 g de farine
– 5 g de levure de boulanger fraîche
– 2 œufs
– 5 cl de lait tiède
– 80 g de beurre pommade
– 50 g de sucre
– 1 pincée de sel

  • GARNITURE :
    – 3 pommes rustiques
    – 50 g d’amandes effilées
    – 50 g de ROZhINKES (raisins secs)
    – 1 petit verre de rhum
    – 1 sachet de sucre vanillé
    – 1 c à s de cannelle
    – 1 jaune d’œuf pour dorer (avant d’enfourner).

Commence par faire tremper les ROZhINKES dans le rhum.
Dispose la farine en puits, verses-y la levure puis le lait tiède et laisse reposer 10 min. Ajoute les œufs, sel et sucre, mélange le tout en incorporant le beurre et pétris encore 5 à 10 min jusqu’à ce que la pâte se décolle. Filme-la en boule et fais-la durcir au réfrigérateur.
Pèle, épépine les pommes et tranche-les finement. Égoutte les ROZhINKES.
Abaisse la pâte en rectangle et dispose uniformément les pommes, amandes effilées, raisins, saupoudre le sucre vanillé et la cannelle en respectant une marge sur les bords. Roule la pâte avec sa garniture et serre le rouleau dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire et laisse-le lever (gonfler) dans un endroit tiède 1 à 2 heures.
Préchauffe le four à 180 °C, sort le rouleau de son film, pose-le sur la plaque du four protégée par du papier sulfurisé, et badigeonne-le avec le jaune d’œuf.
Enfourne pour 40 min environ. Saupoudre de sucre glace avant de servir en tranches.

 

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85 – LA RECETTE DU JEUDI : KOULIBIAC (tourte de saumon) Russie

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Voici une version “maigre” du koulibiac : à la russe c’est une surabondance de beurre, de crème fraîche et de lait… par contre, j’ai gardé la version briochée de la pâte alors qu’en France on a tendance à choisir une pâte feuilletée. Tu peux retirer la peau du saumon, ou pas, et ajouter des œufs durs en rondelles, ou pas.

INGRÉDIENTS : pour 8 personnes

  • PÂTE BRIOCHÉE :
    – 400 g de farine
    – 10 g de levure de boulanger fraîche
    – 3 œufs
    – 10 cl de lait tiède
    – 125 g de beurre pommade
    – 2 c à s de sucre + pincée de sel
    – 1 jaune d’œuf pour dorer (avant d’enfourner)
  • FARCE :
    – 400 g de filet de saumon
    – 20 cl de bouillon ou fumet
    – 20 cl de vin blanc sec
    – 125 g de champignons
    – 75 g de riz
    – 1 oignon
    – 1 poignée d’oseille (ou d’herbes aromatiques)
    – 20 g de beurre + 1 filet d’huile
    – 2 c à s de crème fraîche
    – 2 c à s de farine
    – sel et poivre

Prépare la pâte : fais un puits dans la farine et déposes-y la levure, verse le lait tiède et laisse reposer 10 min. Ajoute les œufs, sel et sucre, et pétris le tout 5 min. Incorpore petit à petit le beurre et continue de pétrir 5 à 10 min. Laisse lever dans un endroit tiède 1 h 30 à 2 h.
Dans une grande casserole, fais fondre les 20 g de beurre avec un filet d’huile et mets l’oignon, émincé finement, à blondir. Ajoute le riz en remuant et quand il devient transparent, verse le bouillon et le vin blanc. Fais pocher le saumon coupé en dès, avec l’oseille émincé, 10 min à couvert, ajoute en mélangeant la farine et la crème fraîche, sel et poivre, égoutte et réserve.
Sur un plan fariné, sépare la pâte et abaisse-la en deux ovales en forme de poisson. Dépose la farce sur l’une des abaisses en préservant les bords. Recouvre avec l’autre partie de la pâte en pinçant les bords (mouillés) afin de les souder. Trace des losanges au couteau. Bats le jaune d’œuf et étale-le au pinceau pour dorer. Fais 2 ou 3 trous sur le haut pour laisser la vapeur s’échapper. Laisse reposer encore ¾ h avant d’enfourner ¾ h environ au four préchauffé à 180 °C.
Sers le koulibiac, en tranches, bien chaud de préférence.

 

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84 – LA RECETTE DU JEUDI : PAMPEShKES, beignets au fromage blanc

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KhANUKE (Hanoukka) célèbre l’exploit de Yéhoudah Macchabée chassant les Grecs du Temple (en 167 av. J.-C.). C’est le miracle de la fiole d’huile qui brûla 8 jours durant, à l’origine de la tradition des bougies (et des beignets). Fête des Lumières, KhANUKE coïncide avec les fêtes de toutes les cultures glorifiant la victoire de la lumière sur les ténèbres, durant le solstice d’hiver.

Pas de KhANUKE sans friture… Nous avons déjà vu la recette des LATKES et des PONTShKES… À base de MATsE MEL, de laitage et d’huile de friture, les PAMPEShKES (MILKhIK) varient les plaisirs pour les fêtes de SUKES, KhANUKE, PURIM ou PEYSEKh…

INGRÉDIENTS : pour une douzaine de beignets
– 200 g fromage blanc, ou petits-suisses, ou 2 yogourts nature
– 100 g environ de MATsE MEL
– 3 œufs
– 80 g de sucre cristallisé
– 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)
– 1 pincée de sel
– 1 c à s de sucre à saupoudrer
– 1 c à c de cannelle à saupoudrer
– huile de friture (tournesol ou arachide, pas de bougie)

Fouette les œufs avec une pincée de sel en incorporant sucres, fromage blanc et à la fin, du MATsE MEL pour obtenir une pâte malléable assez compacte. Laisse reposer ½ h pour que l’appareil épaississe (tu devras en faire des “quenelles”) ajoute du MATsE MEL ou de l’eau, si besoin est.
Fais chauffer la friteuse. Avec les mains mouillées ou l’aide de 2 cuillères à soupe, fais des “quenelles” que tu plonges pour 3 min de chaque côté, dans l’huile bouillante, pas trop chaude : les PAMPUShKES doivent être cuits à cœur, dorés, mais pas brûlés.
Égoutte-les sur du papier absorbant. Saupoudre sucre et cannelle. Sers les PAMPUShKES chauds, bien croustillants (pas réchauffés de préférence).

 

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