84 – LA RECETTE DU JEUDI : PAMPEShKES, beignets au fromage blanc

www.cuisineyiddish.com

KhANUKE (Hanoukka) célèbre l’exploit de Yéhoudah Macchabée chassant les Grecs du Temple (en 167 av. J.-C.). C’est le miracle de la fiole d’huile qui brûla 8 jours durant, à l’origine de la tradition des bougies (et des beignets). Fête des Lumières, KhANUKE coïncide avec les fêtes de toutes les cultures glorifiant la victoire de la lumière sur les ténèbres, durant le solstice d’hiver.

Pas de KhANUKE sans friture… Nous avons déjà vu la recette des LATKES et des PONTShKES… À base de MATsE MEL, de laitage et d’huile de friture, les PAMPEShKES (MILKhIK) varient les plaisirs pour les fêtes de SUKES, KhANUKE, PURIM ou PEYSEKh…

INGRÉDIENTS : pour une douzaine de beignets
– 200 g fromage blanc, ou petits-suisses, ou 2 yogourts nature
– 100 g environ de MATsE MEL
– 3 œufs
– 80 g de sucre cristallisé
– 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)
– 1 pincée de sel
– 1 c à s de sucre à saupoudrer
– 1 c à c de cannelle à saupoudrer
– huile de friture (tournesol ou arachide, pas de bougie)

Fouette les œufs avec une pincée de sel en incorporant sucres, fromage blanc et à la fin, du MATsE MEL pour obtenir une pâte malléable assez compacte. Laisse reposer ½ h pour que l’appareil épaississe (tu devras en faire des “quenelles”) ajoute du MATsE MEL ou de l’eau, si besoin est.
Fais chauffer la friteuse. Avec les mains mouillées ou l’aide de 2 cuillères à soupe, fais des “quenelles” que tu plonges pour 3 min de chaque côté, dans l’huile bouillante, pas trop chaude : les PAMPUShKES doivent être cuits à cœur, dorés, mais pas brûlés.
Égoutte-les sur du papier absorbant. Saupoudre sucre et cannelle. Sers les PAMPUShKES chauds, bien croustillants (pas réchauffés de préférence).

 

Retourner vers le site YPT : https://www.yiddishpourtous.com/les-recettes-d-alain-taubes

83 – LA RECETTE DU JEUDI : Cœurs d’artichauts farcis (Italie)

www.cuisineyiddish.com

On pense souvent que l’artichaut vient de Bretagne… En fait, à la Renaissance, l’artichaut s’est répandu de l’Italie vers la France, puis dans toute l’Europe…
À partir d’artichauts frais entiers, cette recette est un peu longue à réaliser ! Mais tu trouves de nos jours des fonds d’artichaut surgelés, prêts à l’emploi.

INGRÉDIENTS : pour 7 ou 8 fonds d’artichaut
– 200 g de bifteck haché
– 1 oignon émincé finement
– 1 c à s d’huile
– 1 œuf
– 3 c à s de pignons de pin
– 1 petit piment ou paprika doux
– 1 poignée de persil plat haché
– 1 éclat d’ail émincé finement
– 1 c à s d’origan (option)
– sel, poivre
– MATsE MEL pour ajuster la consistance, si besoin est

Option : concentré de tomate, pour faire plus italien.

Poêle les pignons à sec, puis ajoute l’huile et fais blondir l’oignon émincé.
Dans un grand bol, mélange avec la viande et malaxe en ajoutant les autres ingrédients pour une farce souple (ajoute du MATsE MEL pour ajuster la consistance, si nécessaire).
Remplis les fonds d’artichaut, tasse la farce en forme convexe et place-les dans un plat creux, verse de l’eau à niveau des cœurs et enfourne pour 20 à 25 min à 150 °C.
Sers chaud en plat principal ou froid en entrée.

Retourner vers le site YPT : https://www.yiddishpourtous.com/les-recettes-d-alain-taubes

82 – LA RECETTE DU JEUDI : KLETZEN BROYT, cake aux fruits confits

www.cuisineyiddish.com

Les fruits confits sont des fruits dont l’eau a été remplacée par du sucre. Mode de conservation très ancien, il fut restauré à l’époque des papes d’Avignon. Les “Juifs du Pape” (communauté singulière) ont vécu l’essor des fruits confits d’Apt, dans le Comtat Venaissin. Celui-ci et Avignon furent annexés à la France sous la Révolution qui émancipa les Juifs de France, dont ceux du Pape, qui purent enfin voyager, comme tout citoyen français.

INGRÉDIENTS :
– 250 g de farine
– 125 g de beurre
– 100 g de sucre
– 2 œufs
– 1 sachet de levure chimique
– 1 c à c de sel
– 150 g de fruits confits
– 50 g de ROZhINKES (raisins secs)
– 1 petit verre de rhum

Mets raisins et fruits confits (fractionnés en dés) à tremper dans le rhum, au moins 1 h.
Mélange farine, levure, œufs, sucre, beurre ramolli, sel et travaille bien la pâte. Ajoute à la pâte, ROZhINKES et fruits confits égoutés, répartis-les bien en pétrissant.
Préchauffe le four à 150 °C. Chemise au beurre un moule à cake, remplis-le avec l’appareil en une seule fois (sans décoller le beurre du moule) et enfourne pour 1 h environ (vérifie la cuisson à la pointe du couteau – qui doit ressortir sèche).

 

 

Retourner vers le site YPT : https://www.yiddishpourtous.com/les-recettes-d-alain-taubes

81 – LA RECETTE DU JEUDI : Bortsch à l’oseille (ShTShAV BORShTSh)

www.cuisineyiddish.com

Pour nos rares membres qui n’aiment pas les betteraves rouges et donc le bortsch à la betterave, le plus courant, voici une alternative : le bortsch à l’oseille (aussi classique). Toutefois pour ce dernier, pas besoin de “kwas”, de “sel citrique” (ou de citron), l’acidité de l’oseille est déjà présente, adoucie avec le sucre, la crème fraîche et un jaune d’œuf.

Note qu’il y a une sauce à l’oseille qui va bien avec le saumon (pour changer du KhEYN) !

INGRÉDIENTS : pour 3 bols
± 100 g d’oseille fraîche (2 petits bouquets)
– 1 litre d’eau
– 1 c à s de sucre
– 1 c à s de sel
– 1 jaune d’œuf pour lier + 1 c à s de crème fraîche (liquide de préférence) par bol.
Option : jus de citron pour ceux qui aiment plus d’acidité.

Lave l’oseille, essore, sèche et émince les feuilles finement dans le sens latéral, équeutte.
Cuis à frémissement pendant 15 min dans l’eau. Sucre et sale.

Passe, ou mieux mixe, ce bortsch à l’oseille. Tu peux le conserver une bonne semaine en bocal au frais. Comme celui à la betterave, il peut se boire tel quel, bien frais ou, comme je le préfère, chaud, fouetté au moment de servir avec jaune d’œuf et crème fraîche.

À boire accompagnant des pommes de terre en robe des champs (avec du beurre, de la crème ou du lait caillé…).

 

Retourner vers le site YPT : https://www.yiddishpourtous.com/les-recettes-d-alain-taubes

80 – LA RECETTE DU JEUDI : KAShE (kacha), riz et autres céréales

www.cuisineyiddish.com

Les céréales constituaient la base de l’alimentation des Ashkénazes, jusqu’au milieu du XIX° siècle, moment où la pomme de terre fut admise par la KAShRES. Les céréales gagnent à être remises à l’honneur, notamment la KAShE (sarrazin grillé). Aujourd’hui, l’émergence d’une alimentation “bio” a relancé les céréales, accessibles dans les nombreuses supérettes bio. Encore faut-il les cuisiner de façon goûteuse…

La KAShE se cuisine façon “pilaf” (comme le riz et la plupart des céréales), préparation :
– mesure 50 g de graines par personne dans un verre gradué
– remplis deux fois et demie ce volume de bouillon de volaille
– ¼ oignon râpé (ou émincé très fin) pour 50 g de graines
– 1 c à s de ShMALTs, plus un filet d’huile d’arachide
– sel et poivre.

Au fond d’une casserole, fais revenir l’oignon râpé (ou très finement ciselé) dans le ShMALTs plus un petit filet d’huile (pour empêcher le ShMALTs de brûler). Laisse à peine blondir puis ajoute les graines en remuant avec une spatule en bois jusqu’à l’absorption du gras et du jus d’oignon. Verse alors le bouillon en continuant à détacher le fond à la spatule pour dissoudre les sucs. Le temps de cuisson est variable selon les céréales qui doivent conserver une bonne consistance… sale, poivre, goûte, rectifie l’assaisonnement et sers bien chaud, tel quel ou en accompagnement d’une viande (KLOPSELEKh sur la photo).

AUTRES CÉRÉALES COURANTES :
– BLÉ (farines) tous les pains et produits traditionnels de boulangerie.
– BLÉ (semoule) bouillie, entremets (avec des ROZhINKES)…
– ÉPEAUTRE, riche en fibres, est rarement utilisé en garniture, à tort. Tu peux y ajouter des champignons ou des petits légumes.
– MAÏS que tu peux cuire entier, dans un bouillon, ou grillé, salé, avec du beurre. On l’utilise aussi en semoule : mamaliga ou polenta.
– MILLET “décortiqué” se consomme avec des légumes, en soupe, en purée, en gratin ou en garniture (comme la KAShE). Le millet se prépare aussi en entremets, comme un “gâteau de riz”, avec ROZhINKES et caramel).
– ORGE MONDÉ OU ORGE PERLÉ. L’orge perlé, très prisé des Ashkénazes, est utilisé dans le KRUPNIK, le TShOLNT ou pour donner du corps à une soupe… Pourtant, ayant subi six abrasions, il a perdu son germe, ses vitamines, sels minéraux, fibres et protéines. Aussi l’orge mondé est plus nourrissant, la céréale étant complète. Se cuisine comme la KAShE. Tu peux aussi ajouter des champignons, petits pois, cubes de carotte, de céleri, etc.
– RIZ première céréale mondiale pour l’alimentation humaine ; le riz était déjà cultivé à la fin du Ier millénaire au pays des Khazars, un savoir-faire qui permettra sans doute à l’Ukraine de devenir premier producteur de riz en Europe (aujourd’hui c’est l’Italie).
– TAPIOCA (pour mémoire).

Retour vers le site YPT :https://www.yiddishpourtous.com/les-recettes-d-alain-taubes