LA recette du Jeudi de Jean Zilberman | Le Tchoulent

C’est le plat mythique de la cuisine juive et ce plat devrait être inscrit au patrimoine culinaire mondial de l’humanité.

Le tchoulent est le plat du Shabbath.

La religion juive interdit de toucher au feu du vendredi soir au samedi soir mais le Shabath est jour de fête et nous devons nous réjouir de ce jour de fête.
Pour manger chaud et bon ce jour là et pour respecter l’interdiction on met un plat à cuire AVANT le coucher du soleil un plat qui devra cuire ainsi toute la nuit sans que l’on ait besoin d’y toucher. Même si on ne respecte pas l’interdit sur le feu pendant le Shabath ce mode de cuisson donne un goût, un parfum et un moelleux inimitables.

Selon les pays la recette et le nom changeront mais le mode de cuisson reste le même.

En Pologne on l’appellera TCHOUL’NT
Le nom du tchoulent est un mot de Yiddish qui vient du vieux Français
CHAUD LENT et qui a donné par déformation TCHOULENT. Les Hongrois disent SÓLET (prononcer CHÔLETTE) et leur recette sera différente de la recette que je vais donner mais la recette du Tchoulent Russe sera encore différente.
En Allemagne on dit SCHALET, et en Orient on dit KHAMIN. En Tunisie ce plat s’appellera la TFINA.
Mais quelque soit le pays ça sera toujours un plat complet avec une céréale et de la viande. Certainsrajoutent au centre du tchoulent un récipient qui permettra de cuire un dessert.
Ceci n’est qu’une brève introduction je pourrais parler du tchoulent pendant des heures mais cela vous lasserait peu être. Je ne vous raconterai pas l’aventure de I.B. Singer un samedi matin quand il ramenait le Tchoulent du four du boulanger.

Le mot TCHOULENT désigne donc en fait un mode de cuisson.
Ce que nous faisons depuis des siècles s’appelle cuisson lente aujourd’hui.

Maintenant comment procéder pour cette cuisson lente ?

Dans le Vieux Pays : le vendredi soir on amenait le Tchoulent, dans une marmite fermée par un cordon de pâte, chez le boulanger qui le mettait dans le four qui avait chauffé toute la semaine. Le boulanger ne rajoutait pas de bois mais la chaleur du four était suffisante pour mitonner le tchoulent. Le samedi matin les enfants venaient chercher le tchoulent qui était chaud et cuit à point.
Ils le ramenaient à la maison sans se laisser distraire par les autres gamins !

Aujourd’hui le boulanger ne cuit plus de plats et il existe plusieurs moyens de procéder:

– En mettant la marmite sur une plaque électrique qui maintiendra la chaleur
– Il vaut mieux mettre sa marmite DANS le four : la chaleur sera mieux répartie.

La marmite ne doit pas avoir de pièces qui peuvent se détériorer dans le four :

34640540_2070675199867681_9078482968686624768_o

-Vous pouvez améliorer le système en prenant la température avec un thermomètre à sonde (en vente sur internet et dans les magasins spécialisés pour +- 20 €) mais ce n’est pas indispensable
– Vous pouvez faire votre tchoulent dans une marmite à cuisson lente comme on en trouve au BAZAR SUZANNE rue des Ecouffes à Paris (publicité gratuite) ou sur internet. C’est un petit investissement mais cela en vaut la peine.
-Personnellement je me suis acheté une marmite à soupe qui n’est pas faite pour cet usage mais ça marche très bien. Ça monte à 90 – 95 °C et c’est juste la température qu’il faut. Et la contenance est intéressante : 9 L. Si vous faites un pot au feu vous apprécierez ce volume. Je surveille avec un thermomètre à sonde (photo).

Ma recette est un mix de la recette Polonaise et de la recette Hongroise parce que mon cuisinier était Hongrois et qu’il m’a initié au pââprika et qu’il m’a décrit le Chôlette Hongrois avec les œufs comme la Tfina Tunisienne

RECETTE DU TCHOULENT
Polono franco hongrois

Les ingrédients : On peut faire cette recette sans utiliser de viande si vous êtes végétarien et le résultat sera tout autant succulent.

Pour 4 personnes
Une crosse de veau sciée (demandez à votre boucher)
400 à 600 grammes de viande à pot au feu
4 œufs frais lavés
200g de haricots géants de Pologne trempés 24 heures
100g d’orge perlée
8 pommes de terre à chair ferme
1 carotte
1 branche de céleri
2 gros oignons
Une poignée de ceps secs que vous ferez tremper.
Thym , laurier thym et marjolaine ou coriandre selon votre goût
2 cuillers à soupe de graisse d’oie ou de l’huile si vous n’en avez pas
et puis comme les Hongrois je rajoute une bonne cuiller de paprika doux de Hongrie

Pour la viande : la recette originelle se faisait avec de la poitrine de bœuf bien grasse cela aidait à soutenir les rigueurs de l’hiver polonais mais je vous conseille plutôt de mettre une viande à pot au feu maigre (paleron ou joue de bœuf) ou même des boulettes de viande hachée que vous mettrez à cuire à la surface du tchoulent. On peut le servir avec du confit de canard. Vous pouvez aussi rajouter ½ pied de veau fendu.

Au boulot ! ! !
Vous épluchez et lavez vos légumes
La carotte est coupée en rondelles
L’oignon est émincé ce n’est pas la peine d’en pleurer !
Vous allumez votre four et vous le réglez à 80°C

Vous faites revenir l’oignon dans la graisse d’oie
Vous rajoutez la crosse de veau
Les haricots et tout les ingrédients sauf l’orge et vous couvrez avec de l’eau mais pas plus haut que les ingrédients
Vous amenez à ébullition
Et dés que ça commence à bouillir vous l’enlevez du feu et vous le mettez au four.
A ce moment, et pas avant, vous ajoutez à la surface de votre Tchoulent l’orge en pluie
Vous pouvez aussi à ce moment rajoutez les œufs ou les boulettes de viande hachée ou même une saucisse à la farine (quichquèe)
Vous mettez le couvercle et vous enfournez.

Le tchoulent dans le four ne doit absolument pas bouillir mais au bout d’une ½ heure vous regardez ce qui se passe et des bulles doivent monter à la surface
Le tchoulent doit frémir ! ! !
Voila c’est tout.
Si vous vous servez d’une marmite à soupe ou d’une marmite cuisson lente (slow Cooker) la température doit être supérieure à 70°C, 80°C est une bonne température.
Avant d’aller vous coucher vous vérifiez que le Tchoulent frémit bien et vous laissez cuire jusqu’au lendemain.
Quant vous ouvrez votre casserole un parfum indescriptible monte à vos narines.
Vous épluchez vos œufs et vous verrez avec étonnements qu’ils sont devenus tout bruns avec un goût inimitable.
Vous maintenez au feu jusqu’au moment de servir.

Le Tchoulent n’est pas qu’un plat c’est aussi une initiation à une autre manière de faire la cuisine beaucoup de plat peuvent se cuire en Tchoulent : pot au feu, bœuf bourguignon, cassoulet, choucroute au bœuf, goulache, tripes, fraise de veau etc . . .

 

Feuilles de choux farcies

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |FEUILLES de CHOU FARCIES

Vous achetez un chou frisé de préférence ou bien un chou vert.
Vous détachez les feuilles de chou et vous les blanchissez une ou deux minutes à l’eau bouillante. Vous pouvez également utiliser des feuilles de chou en saumure qu’on trouve dans les magasins qui vendent des produits des Balkans.

Avec un couteau de cuisine bien affûté et à plat vous enlevez délicatement la côte centrale du chou en prenant soin de ne pas couper la feuille en deux.

Vous retournez votre feuille, vous coupez le bas et les côtés et vous placez votre farce et vous roulez votre feuille.

Avec votre doigt vous rentrez la feuille à l’intérieur. Vous faites la même chose de l’autre côté.

Par sureté vous pouvez bloquer avec un pique fruit.

Vous pouvez farcir vos feuilles avec au choix : 

– Une farce de riz, petits raisins secs et pignons de pin (facultatif).
– Une farce de viande hachée et d’œuf comme le klops.
– vous pouvez alléger votre viande hachée avec :
Du riz, du casha (Sarazin grillé), du chou haché etc….

Vous cuisez au four 15 ou 20 mn à 150°C dans plat à bords hauts (+-5cm) avec 2 ou 3 cm d’eau. Vous couvrez ou vous mettez une feuille d’aluminium.
L’usage de la feuille d’aluminium en couverture n’est pas nocif.

Les choux doivent être tendres.

Retour de Tchequie

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |Retour de Tchéquie

Je viens tout juste de débarquer de l’avion avec un peu de retard mais pas trop. Je suis passé entre deux grèves et un orage avec grêle.
J’ai ramené de mon voyage des légumes qu’on ne trouve plus en France ni même Rue des Rosiers.

Un ami Pierre Housieaux qui me connait bien m’a offert 3 choses inestimables : 

– Une racine de raifort : je vais la râper et peut être que je la métrai dans une salade ou bien en accompagnement d’une viande. La racine de raifort figure traditionnellement sur le plateau du Seder pour la Pâque.
– Du persil racine (petrźel en Tchèque, Pietruszka en Polonais)
C’est un accompagnement magnifique dans un pot au feu mais on peut aussi le cuire avec des pommes de terre et faire une purée. Mais je crois que je vais le manger tout cru pour en profiter au maximum
– Un pot de POVIDLA en Yiddish on disait POVIDL. Ce sont des prunes qu’on fait cuire au moins trois heures sans sucre ni eau et un peu de cannelle et quelques clous de girofle à feu très très doux. On peut faire la même chose avec d’autres fruits : des pommes par exemple.
C’est un dessert traditionnel pour Rosh Hashana et pour garnir les Oreilles d’Hamann.
Je sais que Haïm Nachman Bialik en a fait un poème mais je n’ai pas retrouvé la référence.
Et aussi j’ai mangé une chose pas mauvaise : un bouillon de bœuf avec des kneidelechs de foies de volaille et on m’a parlé de carpe frite.
Mais vous aussi si vous allez dans les pays du YiddishLand vous aurez des choses à ramener.
Nous n’étions pas à Prague mais dans un petit Shtetl,à Kovařov, je n’ai pas retrouvé de trace de la synagogue mais comme dans tous les villages de Tchéquie le cimetière Juif est toujours là mais loin à l’écart de la ville ou même comme à Kovařov carrément caché dans les bois. Mais bien indiqué.

En Tchéquie tout les matin petit dèj consistant avec pain, beurre, fromage, et des œufs mais surtout j’ai retrouvé le Yayèschnitsè (michana vayitshka en Tchèque ou Jajecznica en Polonais) de mon enfance. C’est les œufs brouillés comme on les fait en Pologne. On casse les œufs dans la poêle , on attend qqs secondes et on brouille avec une fourchette. C’est tout a fait différent des œufs brouillés à la Française : dans une casserole on casse des œufs, on ajoute une bonne cuiller de crème fraiche et on cuit doucement en touillant avec un petit fouet . On arrête la cuisson dés que ça commence à prendre.

C’est pas mal non plus!

L’OKROSHKA

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |L’OKROSHKA

Bonjour
je pars demain matin en Tchéquie mais avant de partir je veux donner encore une recette pour Shavouoth .

LA RECETTE DU JEUDI : L’OKROSHKA. Une soupe froide au kéfir
Encore une recette pour Shavouoth .

Un plat Russe ou Ukrainien. Une soupe froide pour l’été. Un plat que j’ai fait suite au harcèlement de JC Łonka. Un gros travail de recherche et de compréhension mais je suis content du résultat, ma chérie m’a dit : tu me le refais quand tu veux ! HMMM ! ! !
Merci JCŁ !
Pour 2 personnes en plat principal :
Ingrédients :
– 2 tasses de kéfir ou de yaourt liquide quel qu’il soit.
– ½ verre Kwas ou ½ verre d’eau froide ou d’eau gazeuse non salée.
– 3 échalotes ou/et 1/2 botte d’oignons blancs frais.
– ½ botte d’aneth (Koper).
– ½ botte de radis roses.
– ½ concombre bio.
– 4 œufs.
– 4 pdt chair ferme.

Préparation :
– Préparer le kéfir et le kwas plusieurs jours à l’avance.
– Émincer les échalotes, les oignons frais, l’aneth, les radis et réserver.
– Épépiner les concombres les émincer et les faire dégorger dans le sel. Si vous prenez des concombres bios ce n’est pas la peine de les éplucher. Vous les dessalez dans une grande quantité d’eau froide et vous égouttez. Réserver.
– Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les tailler en dés.
– Cuire les œufs 8 mn pas trop durs et les écaler (en commençant par le gros bout c’est plus facile)
– 1 heure avant de servir mettre tous les ingrédients dans le kéfir et kwas.
– Ne pas mettre de sel, les concombres salés seront suffisants.
Servir amoureusement en se regardant dans les yeux. Comme Ruth et Boaz.
Et comme disait le poète :
Quel moissonneur de l’éternel été
Avait en s’en allant, négligemment jeté
Cette faucille d’or dans le champ des étoiles.

Post-scriptum : ceci n’est qu’une recette il existe au moins 1001 recettes d’Okroshka. Il y a aussi des okroshkas au kwas sans kéfir ni crème et avec du poisson ou de la viande. Mais ce sont toujours des soupes froides pour l’été.
Pour les kéfirs également il y a 1001 sortes de kéfir aux fruits ou à la betterave. Tous ces produits fermentés kéfirs et kwas, sont très riches en vitamines B entre autres et très bon pour la flore intestinale.

Rappel : Faire du kéfir
1 L de Lait frais de préférence, ou lait UHT ou même du lait de chèvre.
1 Cuiller à soupe de crème fraîche épaisse.
Mélanger le lait et la crème.
Laisser dans un endroit tiède (en hiver sur la tablette du radiateur) attendre quelques jours en agitant de temps en temps.
Mettre au frigo.
Vous obtenez un yaourt à boire crémeux et rafraichissant.
On peut également acheter dans les boutiques de produits naturels (Naturalia, Biocoop, la Vie Claire etc…) les ferments spécifiques pour le kéfir qui sont différents des ferments du Yaourt

 

LOKSHN KUGEL - GATEAU DE NOUILLES

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |LOKSHN KUGEL – GATEAU DE NOUILLES

Pour Shavouoth je vous présente deux versions de ce classique de la cuisine juive Ashkénaze
Une version avec fromage blanc et une autre SANS fromage.

GATEAU DE NOUILLES AVEC FROMAGE BLANC

Pour 8 parts

Ingrédients :

Pâtes aux œufs tagliatelles ou vermicelles : 150 g. (4 nids)
Fromage blanc genre Philadelphia Cream Cheese 250g ou bien ricotta.
2 œufs entiers
60 g de sucre
1 zest de citron bio
1 sachet de sucre vanillé
Cannelle 1 cuiller à café
80 g de raisins secs
60 g d’amandes effilées

Préparation

Faire cuire les nouilles dans de l’eau salée, les égoutter
Faire tremper puis égoutter les raisins secs
Dans un bol mélanger vigoureusement les œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Ajouter le fromage blanc puis tous les autres ingrédients mais seulement la moitié des amandes au mélange d’œuf et de sucre.
Verser le tout dans un plat à four huilé.
Ajouter le restant d’amandes effilées en surface.
Cuire au four à 180 °C haut et bas, ou 150 °C en four ventilé 30 à 35 mn jusqu’à ce que les pâtes soient légèrement gratinées.
Ce gâteau ne doit pas être trop cuit car il devient rapidement sec.

GATEAU DE NOUILLES AU LAIT

Personnellement je trouve cette recette plus légère que la précédente.

Ingrédients :

250 tagliatelles aux œufs
200 g raisins secs
1 litre de lait (entier ou écrémé)
3 œufs entiers
50 g de sucre en poudre
1 cuiller à café de cannelle

Préparation :

Faire tremper puis égoutter les raisins secs (RODJINKESS)
Faire cuire les pâtes aux œufs (tagliatelles ou vermicelles selon votre goût) dans l’eau salée et les égoutter. Mélanger avec les raisins.
Huiler un plat à four.
Etaler le mélange de pâtes et de raisins dans le plat
Battre énergiquement les œufs, le sucre et la cannelle dans le lait.
Verser sur les pâtes. Celles-ci doivent être légèrement recouvertes.
Cuire à 180°c 35 mn four allumé dessus et dessous ou bien 150°c four ventilé.
Le lait doit être absorbé.
Les pâtes peuvent être légèrement gratinées mais vraiment très peu.

Et pour les nuls en cuisine : Les pâtes au fromage blanc
Un adhérent à YPT Michel Makowski nous a donné la recette de sa maman mais ce n’était pas la seule à le faire :
Des pâtes cuites à l’eau
On rajoute du fromage blanc bien consistant et de la confiture. On touille !

A TAM GAN EDEN: Un goût de Paradis