La recette du Jeudi de Jean Zilberman |Le KWAS

La boisson qui vient de loin …

C’est une boisson qui était très largement répandue dans toute l’Europe de l’est et même toute l’Europe il y a encore peu de temps. En Ukraine on en boit à tout les coins de rues .Je vous conseille d’aller voir la page en Anglais sur Wikipedia qui est plus complète que la page en Français : https://en.wikipedia.org/wiki/Kvass
Par exemple on la trouvait dans les restaurants Yiddishs avant la guerre car elle est mentionnée par Edouard de Pomiane dans le plus vieux livre sur la cuisine Yiddish que je connaisse, édité en 1929.
C’est une boisson légère très peu alcoolisée, moins que le cidre.

Ingrédients :
– 3 tranches de pain de seigle rassi (50 g) ou 30 G de farine de seigle
– 2 cuillers à soupe de miel naturel, non chauffé.
– 1 paquet de levure boulangère (facultatif)
– 2 litres d’eau bouillie
Préparation 
– Faire bouillir 2 litres d’eau et laisser refroidir
– Quand l’eau est tiède verser dans une jarre de 2 litres
– ajouter le pain de seigle rassis et les 2 cuillers de miel. Si vous mettez un miel de bonne qualité et n’ayant pas été chauffé il est inutile de mettre de la levure.
– Au bout de 2 jours écraser le pain avec une fourchette et bien mélanger.
– Il ne faut pas fermer hermétiquement car ça fermente.
– Attendre 8 jours
Vous goutez de temps en temps au bout de 8 jours vous filtrez avec une passoire.Vous avez une boisson légèrement acide, douce et pétillante..
Vous mettez votre Jarre de kwas au frigo.
On trouve du Kwas dans les boutiques Polonaises mais c’est moins bon et plus sucré que ce que vous ferrez vous-même.
On se sert du Kwas pour faire des soupes d’été : ORCHOWKA
Notes :
– si vous avez de l’eau sans chlore il est inutile de la faire bouillir.
– Si vous mettez un miel qui a été chauffé ou du sucre il vaut mieux mettre de la levure.

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |Choux fleur Rôti au four

Pessah est terminé et je vous propose une recette de printemps pleine de fraicheur.
Avec les années la société Israélienne se développe et s’affine, les chefs de cuisine Israélien commencent à être connus mondialement et la nouvelle cuisine Israélienne se fait une voie même dans les restaurants les plus huppés des capitales mondiales.
C’est une cuisine de synthèse de fusion entre les cuisines Ashkénazes, Sépharades et Orientales, mais aussi une cuisine de recherche et de nouveautés.
J’ai été manger au restaurant MIZNON (cantine en hébreu) rue des Écouffes à côté de la rue des Rosiers. Leur plat le plus fameux : le chou fleur rôti au four. C’est vraiment un restô israélien un mélange de kibboutz et branché jeune avec une musique qui prend la KOP. Mais l’expérience culinaire est unique et ce chou fleur est vraiment un motif profond pour changer d’identité et de religion et je ne serais pas étonné que dans les années à venir des foules énormes se précipitent pour se convertir au Judaïsme !

Ingrédients :
– 1 petit choux fleur bio
– Huile d’olive
– Epices : cumin, coriandre en poudre.
– Sel, poivre
– Sauce téhina : purée de sésame, citron, ail

Préparation : 
– Préchauffer le four à 180 °C.
– Enlever les feuilles les plus externes du chou fleur et n’en garder que quelques unes en les raccourcissant.
– Laver le chou dans l’eau vinaigrée et l’égoutter.
– Envelopper le chou dans une feuille d’aluminium ou de papier cuisson et le mettre au four 1H et ½ .
– Vérifier avec un couteau pointu que le chou est bien tendre, ouvrir le papier d’alu et saler, poivrer, mettre les épices et un filet d’huile d’olive.
– Ne pas refermer le papier d’alu et monter le four à 200 °C
– Faire cuire 15 mn le choux doit être doré
Manger avec de la sauce téhina. Mais ce n’est pas une obligation, je vous assure que comme ça c’est bon ma petite fille dirait : c’est une tuerie ! ! !
Et en accompagnement du chou fleur avec les 3 matsah qui restaient nous avons fait un matseh brah : Pessah est vraiment terminé.
Préparation de la sauce téhina :

La téhina c’est de la purée de sésame que vous trouverez dans les magasins orientaux ou dans les boutiques de produits naturels. On dit Sésame ouvre toi ! Parce que le sésame ouvre l’intelligence.

Sauce téhina : 
Pour un bol :
Mettre de la purée de sésame au 1/3 du bol à peu près.
Rajouter doucement de l’eau en tournant avec une fourchette, la purée va s’empâter. Continuer à verser doucement de l’eau. Il arrive un moment ou le mélange devient moins épais. A ce moment rajouter le jus d’un citron, 4 gousses d’ail écrasées ou émincées fin, et les épices cumin et coriandre en poudre puis rajouter encore de l’eau éventuellement si vous estimez que la sauce est trop épaisse.

Yapchhik

La recette de Jean Zilberman | Le YAPCHIK un Tchoulent carné ou vegie pour Pessah

Un plat encore plus mythique que le TCHOULENT. J’ai du en entendre parler une fois ou deux en trente ans au Pitchi Poï et depuis que je tiens cette rubrique on m’en a parlé 2 fois et en particulier Francine Gurfein :
Le Yapchik ou Yaptchik ou Yapchok ou Yapsok ? Toujours est-il que dans ces cas là je me sers du secours de nos cousins Américains et que j’ai trouvé plusieurs recettes sur les sites en Anglais. Et puis aussi il y a une petite dizaine d’années j’ai mangé ce plat à Williamsburg dans Brooklyn. Dans un café qui s’appelle « Café au Lee » (prononcer café au lit) dans LEE Avenue.
Le Yapchik est une sorte de Tchoulent pour Pessah je l’ai fait 2 fois avant de vous donner la recette et je peux vous assurer que vous ne serez pas déçues du voyage si vous le faites. La composition est d’une simplicité « biblique » mais ne changez rien c’est cette simplicité qui donne tout son goût au YAPCHIK. Un goût de Paradis. A TAM GAN EDEN ! ! !

Ingrédients : pour 6 personnes
8 grosse pomme de terre à soupe +- 2 kg
8 oignons +- 1 kg
1 Kg joue de bœuf ou une autre viande à pot au feu (facultatif on peut très bien faire ce plat sans viande et le résultat sera tout aussi bon)
Huile et/ou graisse d’oie
Paprika doux 1 cuiller à soupe
Paprika fort une petite cuiller à café selon goût
Sel 1/2 cuiller à café
Poivre ½ cuiller à café
Ceps secs 1 poignée +- 25 g (facultatif)

Préparation :
– Mettre les champignons à tremper
– Faire revenir la viande coupée en très gros morceaux quelques minutes dans l’huile. Réserver.
– Émincer les oignons et les faire revenir dans la graisse d’oie ou de canard ou dans l’huile. Réserver.
– Râper les pommes de terre à la main ou au robot.
– Mettre à cuire LE SOIR en Tchoulent les pommes de terre râpées, les oignons, la viande, les épices et les champignons. Tasser les ingrédients soit dans la mijoteuse soit dans une cocotte allant au four mais pas sur le feu. Ajouter 3 ou 4 verres d’eau. L’eau ne doit pas dépasser, juste à fleur.
– Démarrer la cuisson rapidement et quand les bulles commencent à monter baisser l’allure
– Si vous faites la cuisson dans un four réglez le four à 100 °C de manière à avoir 90 °C dans la cocotte si vous cuisez à la mijoteuse baissez l’allure sur « moyen »
– Laissez cuire toute la nuit. Vérifiez la cuisson le matin. Vous pouvez baisser l’allure de chauffe ou mettre votre four à 70- 80 °C jusqu’au moment de servir.

Régalez vous. Un goût sublime de confit de pomme de terre. S’il en reste le Yapchik se conserve très bien en raison de sa cuisson très longue.
Il existe une recette avec des œufs mélangés dedans, comme un kugel de pommes de terre, mais je ne l’ai pas faite et je ne donne jamais de recette que je n’ai pas faite.

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |Źur. Soupe Polonaise à la farine de seigle aigre

Après tout les excès de ces derniers jours la soupe aigre a la réputation de passer la gueule de bois et les excès de toutes sortes !
Le ŹUR ou ŹUREK prononcer JOUR ou JOUREK est de la farine intégrale de seigle fermentée jusqu’à ce qu’elle aigrisse. Le mot ŹUR a la même signification que le mot ZOÏÉR en Yiddish.
On fait cuire cette farine et on la rajoute à un bouillon de légumes ou de poule, ou bien une soupe de légumes taillés ou une soupe de légumes moulinés. La soupe doit être bien assaisonnée et relevée avec poivre et marjolaine ou origan ou herbes de Provence.
On rajoute un œuf dur ou même de la viande de poule ou de bœuf bouillie coupée en morceaux. On peut même mettre des tranches de Vourtch (saucisson de Cracovie) sautées à la poêle. C’est un repas complet !

Préparation du ŹUR :
– 100 g de farine de seigle
– ½ litre d’eau
– 1 cuillère à café de miel de bonne qualité
– La moitié d’un paquet de levure de boulanger déshydratée ou 10 g de levure de boulanger fraîche
– 2 gousses d’ail non épluchées

Laisser fermenter dans un endroit tiède 3 ou 4 jours. La préparation doit sentir le vinaigre Avant de servir la soupe cuire le ŹUR 10 ou 15 mn. Vous obtenez une bouillie assez épaisse de seigle aigre.

Vous ajoutez à votre soupe quelques cuillers à soupe de ŹUR, un œuf dur coupé en deux et de la viande éventuellement.
Un soupe avec du ŹUR ressemble à un Krupnik mais aigre.
Le restant de ŹUR se conserve cuit au frigo.

On trouve du ŹUR tout prêt dans les épiceries Polonaises.
Mes fournisseurs : www.pitchipoi.com/fournisseurs.html

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |Canard Rôti à l’ail et chou rouge et raisins secs

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Le canard peut être accommodé de 10 000 façons, avec ou sans farce mais aussi avec le chou rouge braisé aux raisins secs.

Ingrédients :

– 1 gros canard ou une jeune canette
– 1 ou 2 têtes d’ail
– Huile de cuisson
– Paprika doux et paprika fort de Hongrie
– Herbes de Provence ou thym+ origan ou marjolaine (l’origan c’est de la marjolaine sauvage)

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C haut et bas allumés.
– Vous écrasez 2 ou 3 gousses d’ail avec un presse ail et vous enduisez bien votre canard.
– Vous épluchez rapidement ou même incomplètement vos 2 têtes d’ail et vous fourrez votre canard.
– Dans un bol vous mettez 2 ou 3 cuillers d’huile et vous faites une bouillie avec des herbes de Provence et du paprika doux ou fort selon votre goût
– Vous enduisez votre canard avec cette bouillie
– Vous le mettez au four à 180 °C pendant 2h et ½, 3 heures (c’est-à-dire 25 à 30 mn de cuisson par livre de canard) dans un plat à rôtir ou dans la lèchefrite
– La graisse du canard va fondre, avec une louche ou une grande cuillère vous enlevez cette graisse (schmalts) et vous la conservez pour faire un tas de choses (foies de volaille hachés etc…). Si c’est une jeune canette elle donnera peu de schmalts.
– Vous arrosez le canard avec un grand verre de porto ou de vin doux ou tout simplement de l’eau.
– Vous arrosez avec ce jus de cuissons de temps en temps. Vous rajoutez éventuellement du liquide. Il doit y avoir toujours du liquide dans la lèchefrite.
– Vous faites bien attention à ce que le jus de cuisson qui est composé en grande partie de graisse de canard ne déborde pas ce qui pourrait être même dangereux parce que cette graisse est inflammable.
– Vous piquez à la jointure de la cuisse avec une fourchette ou un couteau bien pointu qui doit ressortir sans trace de sang.
Certain cuisiniers conseillent de cuire le canard rosé mais ce n’est absolument pas dans les goûts, us et coutumes de la cuisine d’Europe Centrale et de l’Est.
Mais pour le grand jeu et si vous avez le temps faites cuire votre volaille en CUISSON LENTE surtout si c’est un gros canard de 3 ou 4 kg :
– Vous le faites cuire une ½ heure ou ¾ heure à 180 °C quand l’extérieur de votre canard est grillé vous baissez votre four à 100 ou 105 °C
– Et vous laissez cuire 4 ou 5 heures sans surveiller à chaque instant.

Quand le test du couteau pointu est positif vous baissez votre four à 80-85°C et vous attendez tranquillement vos invités. Votre canard ne se dessèchera pas .La cuisson lente vous donnera une chaire qui sera beaucoup plus gouteuse et plus tendre. Vos invités se souviendront de ce canard pas comme les autres.
Pour découper votre canard vous fendez le ventre de chaque côté du bréchet avec un couteau bien tranchant et vous enlevez le manteau, c’est-à-dire les magrets, les cuises et les ailes. La carcasse restera dans le plat. Vous découperez facilement ces deux moitiés de canard.
Vous présentez votre canard avec les aulx cuits le choux rouge et nappé d‘une cuiller de sauce.