L’OKROSHKA

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |L’OKROSHKA

Bonjour
je pars demain matin en Tchéquie mais avant de partir je veux donner encore une recette pour Shavouoth .

LA RECETTE DU JEUDI : L’OKROSHKA. Une soupe froide au kéfir
Encore une recette pour Shavouoth .

Un plat Russe ou Ukrainien. Une soupe froide pour l’été. Un plat que j’ai fait suite au harcèlement de JC Łonka. Un gros travail de recherche et de compréhension mais je suis content du résultat, ma chérie m’a dit : tu me le refais quand tu veux ! HMMM ! ! !
Merci JCŁ !
Pour 2 personnes en plat principal :
Ingrédients :
– 2 tasses de kéfir ou de yaourt liquide quel qu’il soit.
– ½ verre Kwas ou ½ verre d’eau froide ou d’eau gazeuse non salée.
– 3 échalotes ou/et 1/2 botte d’oignons blancs frais.
– ½ botte d’aneth (Koper).
– ½ botte de radis roses.
– ½ concombre bio.
– 4 œufs.
– 4 pdt chair ferme.

Préparation :
– Préparer le kéfir et le kwas plusieurs jours à l’avance.
– Émincer les échalotes, les oignons frais, l’aneth, les radis et réserver.
– Épépiner les concombres les émincer et les faire dégorger dans le sel. Si vous prenez des concombres bios ce n’est pas la peine de les éplucher. Vous les dessalez dans une grande quantité d’eau froide et vous égouttez. Réserver.
– Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les tailler en dés.
– Cuire les œufs 8 mn pas trop durs et les écaler (en commençant par le gros bout c’est plus facile)
– 1 heure avant de servir mettre tous les ingrédients dans le kéfir et kwas.
– Ne pas mettre de sel, les concombres salés seront suffisants.
Servir amoureusement en se regardant dans les yeux. Comme Ruth et Boaz.
Et comme disait le poète :
Quel moissonneur de l’éternel été
Avait en s’en allant, négligemment jeté
Cette faucille d’or dans le champ des étoiles.

Post-scriptum : ceci n’est qu’une recette il existe au moins 1001 recettes d’Okroshka. Il y a aussi des okroshkas au kwas sans kéfir ni crème et avec du poisson ou de la viande. Mais ce sont toujours des soupes froides pour l’été.
Pour les kéfirs également il y a 1001 sortes de kéfir aux fruits ou à la betterave. Tous ces produits fermentés kéfirs et kwas, sont très riches en vitamines B entre autres et très bon pour la flore intestinale.

Rappel : Faire du kéfir
1 L de Lait frais de préférence, ou lait UHT ou même du lait de chèvre.
1 Cuiller à soupe de crème fraîche épaisse.
Mélanger le lait et la crème.
Laisser dans un endroit tiède (en hiver sur la tablette du radiateur) attendre quelques jours en agitant de temps en temps.
Mettre au frigo.
Vous obtenez un yaourt à boire crémeux et rafraichissant.
On peut également acheter dans les boutiques de produits naturels (Naturalia, Biocoop, la Vie Claire etc…) les ferments spécifiques pour le kéfir qui sont différents des ferments du Yaourt

 

LOKSHN KUGEL - GATEAU DE NOUILLES

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |LOKSHN KUGEL – GATEAU DE NOUILLES

Pour Shavouoth je vous présente deux versions de ce classique de la cuisine juive Ashkénaze
Une version avec fromage blanc et une autre SANS fromage.

GATEAU DE NOUILLES AVEC FROMAGE BLANC

Pour 8 parts

Ingrédients :

Pâtes aux œufs tagliatelles ou vermicelles : 150 g. (4 nids)
Fromage blanc genre Philadelphia Cream Cheese 250g ou bien ricotta.
2 œufs entiers
60 g de sucre
1 zest de citron bio
1 sachet de sucre vanillé
Cannelle 1 cuiller à café
80 g de raisins secs
60 g d’amandes effilées

Préparation

Faire cuire les nouilles dans de l’eau salée, les égoutter
Faire tremper puis égoutter les raisins secs
Dans un bol mélanger vigoureusement les œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Ajouter le fromage blanc puis tous les autres ingrédients mais seulement la moitié des amandes au mélange d’œuf et de sucre.
Verser le tout dans un plat à four huilé.
Ajouter le restant d’amandes effilées en surface.
Cuire au four à 180 °C haut et bas, ou 150 °C en four ventilé 30 à 35 mn jusqu’à ce que les pâtes soient légèrement gratinées.
Ce gâteau ne doit pas être trop cuit car il devient rapidement sec.

GATEAU DE NOUILLES AU LAIT

Personnellement je trouve cette recette plus légère que la précédente.

Ingrédients :

250 tagliatelles aux œufs
200 g raisins secs
1 litre de lait (entier ou écrémé)
3 œufs entiers
50 g de sucre en poudre
1 cuiller à café de cannelle

Préparation :

Faire tremper puis égoutter les raisins secs (RODJINKESS)
Faire cuire les pâtes aux œufs (tagliatelles ou vermicelles selon votre goût) dans l’eau salée et les égoutter. Mélanger avec les raisins.
Huiler un plat à four.
Etaler le mélange de pâtes et de raisins dans le plat
Battre énergiquement les œufs, le sucre et la cannelle dans le lait.
Verser sur les pâtes. Celles-ci doivent être légèrement recouvertes.
Cuire à 180°c 35 mn four allumé dessus et dessous ou bien 150°c four ventilé.
Le lait doit être absorbé.
Les pâtes peuvent être légèrement gratinées mais vraiment très peu.

Et pour les nuls en cuisine : Les pâtes au fromage blanc
Un adhérent à YPT Michel Makowski nous a donné la recette de sa maman mais ce n’était pas la seule à le faire :
Des pâtes cuites à l’eau
On rajoute du fromage blanc bien consistant et de la confiture. On touille !

A TAM GAN EDEN: Un goût de Paradis

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |Le KWAS

La boisson qui vient de loin …

C’est une boisson qui était très largement répandue dans toute l’Europe de l’est et même toute l’Europe il y a encore peu de temps. En Ukraine on en boit à tout les coins de rues .Je vous conseille d’aller voir la page en Anglais sur Wikipedia qui est plus complète que la page en Français : https://en.wikipedia.org/wiki/Kvass
Par exemple on la trouvait dans les restaurants Yiddishs avant la guerre car elle est mentionnée par Edouard de Pomiane dans le plus vieux livre sur la cuisine Yiddish que je connaisse, édité en 1929.
C’est une boisson légère très peu alcoolisée, moins que le cidre.

Ingrédients :
– 3 tranches de pain de seigle rassi (50 g) ou 30 G de farine de seigle
– 2 cuillers à soupe de miel naturel, non chauffé.
– 1 paquet de levure boulangère (facultatif)
– 2 litres d’eau bouillie
Préparation 
– Faire bouillir 2 litres d’eau et laisser refroidir
– Quand l’eau est tiède verser dans une jarre de 2 litres
– ajouter le pain de seigle rassis et les 2 cuillers de miel. Si vous mettez un miel de bonne qualité et n’ayant pas été chauffé il est inutile de mettre de la levure.
– Au bout de 2 jours écraser le pain avec une fourchette et bien mélanger.
– Il ne faut pas fermer hermétiquement car ça fermente.
– Attendre 8 jours
Vous goutez de temps en temps au bout de 8 jours vous filtrez avec une passoire.Vous avez une boisson légèrement acide, douce et pétillante..
Vous mettez votre Jarre de kwas au frigo.
On trouve du Kwas dans les boutiques Polonaises mais c’est moins bon et plus sucré que ce que vous ferrez vous-même.
On se sert du Kwas pour faire des soupes d’été : ORCHOWKA
Notes :
– si vous avez de l’eau sans chlore il est inutile de la faire bouillir.
– Si vous mettez un miel qui a été chauffé ou du sucre il vaut mieux mettre de la levure.

La recette du Jeudi de Jean Zilberman |Choux fleur Rôti au four

Pessah est terminé et je vous propose une recette de printemps pleine de fraicheur.
Avec les années la société Israélienne se développe et s’affine, les chefs de cuisine Israélien commencent à être connus mondialement et la nouvelle cuisine Israélienne se fait une voie même dans les restaurants les plus huppés des capitales mondiales.
C’est une cuisine de synthèse de fusion entre les cuisines Ashkénazes, Sépharades et Orientales, mais aussi une cuisine de recherche et de nouveautés.
J’ai été manger au restaurant MIZNON (cantine en hébreu) rue des Écouffes à côté de la rue des Rosiers. Leur plat le plus fameux : le chou fleur rôti au four. C’est vraiment un restô israélien un mélange de kibboutz et branché jeune avec une musique qui prend la KOP. Mais l’expérience culinaire est unique et ce chou fleur est vraiment un motif profond pour changer d’identité et de religion et je ne serais pas étonné que dans les années à venir des foules énormes se précipitent pour se convertir au Judaïsme !

Ingrédients :
– 1 petit choux fleur bio
– Huile d’olive
– Epices : cumin, coriandre en poudre.
– Sel, poivre
– Sauce téhina : purée de sésame, citron, ail

Préparation : 
– Préchauffer le four à 180 °C.
– Enlever les feuilles les plus externes du chou fleur et n’en garder que quelques unes en les raccourcissant.
– Laver le chou dans l’eau vinaigrée et l’égoutter.
– Envelopper le chou dans une feuille d’aluminium ou de papier cuisson et le mettre au four 1H et ½ .
– Vérifier avec un couteau pointu que le chou est bien tendre, ouvrir le papier d’alu et saler, poivrer, mettre les épices et un filet d’huile d’olive.
– Ne pas refermer le papier d’alu et monter le four à 200 °C
– Faire cuire 15 mn le choux doit être doré
Manger avec de la sauce téhina. Mais ce n’est pas une obligation, je vous assure que comme ça c’est bon ma petite fille dirait : c’est une tuerie ! ! !
Et en accompagnement du chou fleur avec les 3 matsah qui restaient nous avons fait un matseh brah : Pessah est vraiment terminé.
Préparation de la sauce téhina :

La téhina c’est de la purée de sésame que vous trouverez dans les magasins orientaux ou dans les boutiques de produits naturels. On dit Sésame ouvre toi ! Parce que le sésame ouvre l’intelligence.

Sauce téhina : 
Pour un bol :
Mettre de la purée de sésame au 1/3 du bol à peu près.
Rajouter doucement de l’eau en tournant avec une fourchette, la purée va s’empâter. Continuer à verser doucement de l’eau. Il arrive un moment ou le mélange devient moins épais. A ce moment rajouter le jus d’un citron, 4 gousses d’ail écrasées ou émincées fin, et les épices cumin et coriandre en poudre puis rajouter encore de l’eau éventuellement si vous estimez que la sauce est trop épaisse.

Yapchhik

La recette de Jean Zilberman | Le YAPCHIK un Tchoulent carné ou vegie pour Pessah

Un plat encore plus mythique que le TCHOULENT. J’ai du en entendre parler une fois ou deux en trente ans au Pitchi Poï et depuis que je tiens cette rubrique on m’en a parlé 2 fois et en particulier Francine Gurfein :
Le Yapchik ou Yaptchik ou Yapchok ou Yapsok ? Toujours est-il que dans ces cas là je me sers du secours de nos cousins Américains et que j’ai trouvé plusieurs recettes sur les sites en Anglais. Et puis aussi il y a une petite dizaine d’années j’ai mangé ce plat à Williamsburg dans Brooklyn. Dans un café qui s’appelle « Café au Lee » (prononcer café au lit) dans LEE Avenue.
Le Yapchik est une sorte de Tchoulent pour Pessah je l’ai fait 2 fois avant de vous donner la recette et je peux vous assurer que vous ne serez pas déçues du voyage si vous le faites. La composition est d’une simplicité « biblique » mais ne changez rien c’est cette simplicité qui donne tout son goût au YAPCHIK. Un goût de Paradis. A TAM GAN EDEN ! ! !

Ingrédients : pour 6 personnes
8 grosse pomme de terre à soupe +- 2 kg
8 oignons +- 1 kg
1 Kg joue de bœuf ou une autre viande à pot au feu (facultatif on peut très bien faire ce plat sans viande et le résultat sera tout aussi bon)
Huile et/ou graisse d’oie
Paprika doux 1 cuiller à soupe
Paprika fort une petite cuiller à café selon goût
Sel 1/2 cuiller à café
Poivre ½ cuiller à café
Ceps secs 1 poignée +- 25 g (facultatif)

Préparation :
– Mettre les champignons à tremper
– Faire revenir la viande coupée en très gros morceaux quelques minutes dans l’huile. Réserver.
– Émincer les oignons et les faire revenir dans la graisse d’oie ou de canard ou dans l’huile. Réserver.
– Râper les pommes de terre à la main ou au robot.
– Mettre à cuire LE SOIR en Tchoulent les pommes de terre râpées, les oignons, la viande, les épices et les champignons. Tasser les ingrédients soit dans la mijoteuse soit dans une cocotte allant au four mais pas sur le feu. Ajouter 3 ou 4 verres d’eau. L’eau ne doit pas dépasser, juste à fleur.
– Démarrer la cuisson rapidement et quand les bulles commencent à monter baisser l’allure
– Si vous faites la cuisson dans un four réglez le four à 100 °C de manière à avoir 90 °C dans la cocotte si vous cuisez à la mijoteuse baissez l’allure sur « moyen »
– Laissez cuire toute la nuit. Vérifiez la cuisson le matin. Vous pouvez baisser l’allure de chauffe ou mettre votre four à 70- 80 °C jusqu’au moment de servir.

Régalez vous. Un goût sublime de confit de pomme de terre. S’il en reste le Yapchik se conserve très bien en raison de sa cuisson très longue.
Il existe une recette avec des œufs mélangés dedans, comme un kugel de pommes de terre, mais je ne l’ai pas faite et je ne donne jamais de recette que je n’ai pas faite.