LE KEZ-KUKHN DE MAMIE ANNIE par Annie Esterzon

LE KEZ-KUKHN DE MAMIE ANNIE par Annie Esterzon

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Pour le fond :

200 gr de petits sablés très friables, genre Spritz + 70 gr. de beurre fondu.

Pour la garniture :

550 gr. de fromage blanc lisse à 40 % de mat. grasse.

450 gr de crème fraîche à 40 % de mat. grasse.

5 gros œufs ou 6 petits.

200 gr. de sucre en poudre.

Le zeste d’un citron non traité,

1 cuillère à soupe d’extrait de vanille.

Préchauffer le four à 170 ° chaleur tournante.

Chemiser un moule à charnière en faisant bien dépasser le papier sulfurisé pour éviter les débordements.

Mixer les petits sablés avec le beurre fondu pour en faire une pâte. En garnir le fond du moule et placer au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.

Séparer les blancs des jaunes.

Dans un grand saladier, battre les jaunes d’œuf, le sucre, ajouter le fromage et la crème, la vanille, le zeste de citron, bien mélanger.

Ajouter les blancs montés en neige très ferme délicatement, petit-a-petit, à la spatule, en soulevant bien la masse.

Enfourner pour 50 mn à 1 heure suivant les fours.

Si le gâteau vous paraît trop pâle, augmenter à 190 ° pendant les 10 dernières minutes de cuisson, en surveillant bien. S’il vous paraît foncer trop rapidement, couvrir avec une feuille de papier d’aluminium. Le gâteau peut être craquelé sur le dessus et il doit ressortir légèrement tremblotant en son centre.

Le laisser refroidir 10 mn dans le four éteint, porte ouverte, pour éviter qu’il ne retombe, puis à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

Placer au réfrigérateur pendant quelques heures… et déguster !

PAUL ELUARD: LIBERTE – פֿרײַהײט – FRAYHEYT

PAUL ELUARD: LIBERTE – פֿרײַהײט – FRAYHEYT

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Le 18 novembre 1952, Paul Eluard s’était éteint. Son poème « Liberté » avait incarné la résistance française. Il fut parachuté à des milliers d’exemplaires par les avions anglais au-dessus de la France occupée. 

La disparition d’Eluard émut le monde entier et le premier numéro du Parizer Tsaytshrift, publié au début de 1953, lui rendit hommage avec une traduction de « Liberté » en yiddish par Mordkhe Litvine.

Sur mes cahiers d’écolier
Sur mon pupitre et les arbres
Sur le sable et la neige
J’écris ton nom

Oyf di bleter fun mayn shulheft
Oyf mayn shulbank un di beymer
Oyfn shney un oyf di zamdn
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף די בלעטער פֿון מײַן שולהעפֿט
אױף מײַן שולבאַנק און די בײמער
אױפֿן שנײ און אױף די זאַמדן
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur toutes les pages lues
Sur toutes les pages blanches
Pierre sang papier ou cendre
J’écris ton nom

Oyf di zaytn vos ikh leyen
Un oyf ale vayse zaytn
Shteyner blut papir tsi ashn
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף די זײַטן װאָס איך לײען
און אױף אַלע װײַסע זײַטן
שטײנער בלוט פּאַפּיר און אַשן
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur les images dorées
Sur les armes des guerriers
Sur la couronne des rois
J’écris ton nom

Oyf di bilder di bagildte
Oyf di vafn fun di kriger
Oyf der kroyn fun di mlokhim
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף די בילדער די באַגילדטע
אױף די װאַפֿן פֿון די קריגער
אױף דער קרױן פֿון די מלכים
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur la jungle et le désert
Sur les nids sur les genêts
Sur l’écho de mon enfance
J’écris ton nom

Oyf dem midber un dem dzhungl
Oyf di nester un genister
Oyfn nokhklang fun mayn kindheyt
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף דעם מדבר און דעם דזשונגל
אױף די נעסטער און געניסטער
אױפֿן נאָכקלאַנג פֿון מײַן קינדהײט
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur les merveilles des nuits
Sur le pain blanc des journées
Sur les saisons fiancées
J’écris ton nom

Oyf der nakht mit ire vunder
Oyfn tog dem broyt dem vaysn
Oyf dem yors farknaste zmanim
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף דער נכט מיט אירע װונדער
אױפֿן טאָג דעם ברױט דעם װײַסן
אױף דעם יאָרס פֿאַרקנסטע זמנים
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur tous mes chiffons d’azur
Sur l’étang soleil moisi
Sur le lac lune vivante
J’écris ton nom

Oyf yeden tsoyt fun treyles
Oyf dem stavs der zun der griner
Oyf dem taykhs levone-zilber
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף איעדן צױט פֿון תּכלת
אױף דעם סטאַװס דער זון דער גרינער
אױף דעם טײַכס לבנה-זילבער
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur les champs sur l’horizon
Sur les ailes des oiseaux
Et sur le moulin des ombres
J’écris ton mon

Oyfn feld un himl-zaytn
Oyf di fliglen fun di feygl
Oyf der vintmil fun di shotns
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױפֿן פֿעלד און הימל-זײַטן
אױף די פֿליגלען פֿון די פֿײגל
אױף דער װינטמיל פֿון די שאָטנס
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur chaque bouffée d’aurore
Sur la mer sur les bateaux
Sur la montagne démente
J’écris ton nom

Oyf yedn hoykh fun morgn
Oyfn yam un oyf di shifn
Oyf di berg di vild-tselozte
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף איעדן הױך פֿון מאָרגן
אױפֿן ים און אױף די שיפֿן
אױף די בערג די װילד-צעלאָזטע
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur la mousse des nuages
Sur les sueurs de l’orage
Sur la pluie épaisse et fade
J’écris ton nom

Oyf di shoymen fun di volkns
Oyfn shveys funem geviter
Oyfn nudnem shvern regn
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף די שױמען פֿון די װאָלקנס
אױפֿן שװײס פֿונעם געװיטער
אױפֿן נודנעם שװערן רעגן
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur les formes scintillantes
Sur les cloches des couleurs
Sur la vérité physique
J’écris ton nom

Oyf di finklendike formen
Oyf di glokn fun di farbn
Oyf der fizisher mamoshes
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף די פֿינקלענדיקע פֿאָרמען
אױף די גלאָקן פֿון די פֿאַרבן
אױף דער פֿיזישער ממשות
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur les sentiers éveillés
Sur les routes déployées
Sur les places qui débordent
J’écris ton nom

Oyf di oyfgevekte shtegn
Oyf di vegn di tsevigte
Oyf di pletser iberfleytste
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף די אױפֿגעװעקעטע שטעגן
אױף די װעגן די צעװיגטע
אױף די פּלעצער איבערפֿלײצטע
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur la lampe qui s’allume
Sur la lampe qui s’éteint
Sur mes maisons réunies
J’écris ton nom

Oyf dem lomp vos heybt on loykhtn
Oyf dem lomp vos vert farloshn
Oyf di heymen mayne ale
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף דעם לאָמפּ װאָס הײבט אָן לױכטן
אױף דעם לאָמפּ װאָס װערט פֿאַרלאָשן
אױף די הײמען מײַנע אַלע
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur le fruit coupé en deux
Du miroir et de ma chambre
Sur mon lit coquille vide
J’écris ton nom

Oyf dem frukht in tsvey tseshnitn
Funem shpigl un mayn tsimer
Oyf mayn bet a puste mushl
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף דעם פֿרוכט אין צװײ צעשניטן
פֿונעם שפּיגל און מײַן צימער
אױף מײַן בעט אַ פּוסטע מושל
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur mon chien gourmand et tendre
Sur ses oreilles dressées
Sur sa patte maladroite
J’écris ton nom

Oyf mayn hunt dem lashtshendikn
Zayne oyern farshpitste
Oyf zayn oysgekrumter lape
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף מײַן הונט דעם לאַשטשענדיקן
זײַנע אױערן פֿאַרשפּיצטע
אױף זײַן אױסגעקרומטער לאַפּע
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur le tremplin de ma porte
Sur les objets familiers
Sur le flot du feu béni
J’écris ton nom

Oyfn shvel fun tir fun mayner
Oyf di heymishlekhe zakhn
Oyfn shtrom gebentshtn fayer
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױפֿן שװעל פֿון טיר פֿון מײַנער
אױף די הײמישלעכע זאַכן
אױפֿן שטראָם געבענטשטן פֿײַער
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur toute chair accordée
Sur le front de mes amis
Sur chaque main qui se tend
J’écris ton nom

Oyf yedn layb geshenken
Oyf dem shtern fun khaveyrim
Un oyf yeder hant geshtrekter
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף איעדן לײַב געשענקען
אױף דעם שטערן פֿון חברים
און אױף איעדער האַנט געשטערקטער
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur la vitre des surprises
Sur les lèvres attentives
Bien au-dessus du silence
J’écris ton nom

Oyfn shoyb fun umdervarten
Oyf di oyfmerkzame lipn
Hoykh oyf yenem zayt fun shvaygn
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױפֿן שױב פֿון אומדערװאַרטן
אױף די אױפֿמערקזאַמע ליפּן
הױך אױף יענער זײַט פֿון שװײַגן
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur mes refuges détruits
Sur mes phares écroulés
Sur les murs de mon ennui
J’écris ton nom

Oyf mayn vistn mokem-miklet
Mayne loykht-turems tseshterte
Oyf der toyer fun mayn umet
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף מײַן װיסטן מקום-מקלט
מײַנע לױכט-טורעמס צעשטערטע
אױף דער טױער פֿון מאַין אימעט
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Sur l’absence sans désir
Sur la solitude nue
Sur les marches de la mort
J’écris ton nom

Oyf dem opzayn on bagern
Oyf der eynzamkeyt der hoyler
Oyf di trep fun toyt afile
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף דעם אָפּזײַן אָן באַגערן
אױף דער אײנזאַמקײט דער הױלער
אױף די טרעפּ פֿון טױט אַפֿילו
שרײַב איך אױף דאַין נאָמען

Sur la santé revenue
Sur le risque disparu
Sur l’espoir sans souvenir
J’écris ton nom

Oyf dem umker fun gezuntzayn
Oyf farshvundener sakone
Oyf der hofnung on dermonung
Shrayb ikh oyf dayn nomen

אױף דעם אומקער פֿון געזונטזײַן
אױף פֿאַרשװונדענער סכנה
אױף דער האָפֿנונג אָן דערמאָנונג
שרײַב איך אױף דײַן נאָמען

Et par le pouvoir d’un mot
Je recommence ma vie
Je suis né pour te connaître
Pour te nommer

Liberté.

Un durkh makht fun ot dem vort nor
Heyb ikh vider on mayn lebn
Kh’bin geboyrn dikh tsu kenen
Un dikh ontsurufn

Frayheyt

און דורך מאַכט פֿון אָט דעם װאָרט נאָר
הײב איך װיװער אָן מײַן לעבן
כ’בין געבױרן דיך צו קענען
און דיך אָנצורופֿן

פֿרײַהײט

3 – Histoires de cuisine yiddish: Tsimes

Histoires de Tsimes

C’était une pratique courante dans l’Allemagne médiévale de cuisiner des légumes-racines, principalement des panais et des navets, avec du miel. Cuire de la viande avec des légumes était une autre pratique vénérable en Europe centrale. Au 13° siècle, on se mit à planter des carottes jaunes, (elles étaient violettes à l’origine), en France et en Allemagne mais cela demeurait un luxe rare. Mais au 15° siècle, après des générations de sélection et d’hybridation, on avait réussi à améliorer leur goût et sa culture se répandit à travers l’Europe. Elle devint un aliment de base de l’alimentation. A la même époque, elle devint aussi un des principaux légumes de la cuisine des Juifs d’Europe centrale et bientôt d’Europe de l’est également. Et c’est également à cette époque, que se répandit à partir de l’Allemagne, le ragoût de carottes sucré au miel comme plat d’accompagnement pour le repas du shabbat. La différence avec le même plat préparé par les non-Juifs est qu’il était longuement mijoté, afin de pouvoir être servi chaud pour le shabbat.
Les Juifs avaient développé depuis longtemps cette pratique de plats mijotés qui, outre le respect des obligations religieuses, permettait d’obtenir des viandes et des légumes fondants imprégnés par les sucs des différents ingrédients à partir de morceaux et de légumes bon marché parce que très difficiles à cuire.

L’un de ces plats favoris des ashkénazes était le tsimes. On s’accorde généralement à donner comme étymologie de ce terme, la contraction des mots yiddish « tsum esn », « à manger » ou « à côté du manger », c’est-à-dire un accompagnement. Parfois les légumes étaient cuits avec de la viande ce qui faisait du tsimes le plat de résistance. La recette connu un succès encore plus grand en Europe de l’est où elle aidait à supporter les durs froids hivernaux.
Au cours des siècles, des variantes et des signifiants symboliques vinrent enrichir le plat traditionnel du shabbat, en particulier pour en faire le plat préféré des Juifs ashkénazes pour Rosheshone. La composante sucrée convenait bien aux voeux d’une nouvelle année sucrée. Le nom des carottes en yiddish « mern » qui signifie aussi « croître et multiplier », renforçait les souhaits de prospérité. Et pour être sûr que ses voeux soient bien compris, on découpait les carottes en rondelles qui évoquaient des pièces d’or. Mais on se mit aussi à servir le tsimes pour Sukes, en l’agrémentant des fruits et légumes de la récolte d’automne, à Pesekh avec des kneydl de matsot, a Shvues avec des farfel, des pruneaux et du miel.
Il ya toutes sortes de variantes de tsimes, selon les traditions locales, familiales et les disponibilités du garde-manger. Tout l’art de la « baleboste » était de parvenir à faire un repas de fête pour une nombreuse tablée avec des ingrédients bon marché.
Le langage populaire a saisi cet art dans une expression imagée: « makhn a tsimes », c’est « en faire tout un plat », donner de l’importance à peu de choses.

Le mot « tsimes » entra dans l’anglais américain en 1882, à la suite d’un évènement de la (petite) histoire. Dans un refuge pour immigrants juifs d’Europe de l’est, un serveur refusa de servir un des immigrants avec lequel il avait eu maille à partir. Lorsque le responsable adjoint du refuge le menaça, l’immigrant lui jeta une assiette de tsimes à la figure. Il s’ensuivit une bagarre générale à laquelle participèrent tous les immigrants furieux contre les conditions d’hébergement désastreuses. Ils élirent un conseil d’administration et licencièrent le responsable et le serveur. Le lendemain, les journaux new-yorkais titrèrent sur la « Tsimes Revolt » et c’est ainsi que le mot entra dans la langue anglaise. (d’après Gil Marks)

5 – LA RECETTE DU JEUDI : KNEYDLEKh et TsIMES (de carottes)

2 – Histoires de cuisine yiddish: Rugelekh

Histoires de rugelekh

En 1683, une armée ottomane de 300000 hommes mit le siège devant Vienne. Les Turcs entreprirent de creuser de nuit un tunnel sous les murailles qui défendaient la ville pour pénétrer à l’intérieur. On raconte que les boulangers de Vienne, qui étaient au travail depuis l’aube dans leurs ateliers en sous-sol, entendirent le bruit de la construction du tunnel, donnèrent l’alerte, et mirent ainsi en échec l’attaque souterraine. La contre-attaque menée avec l’aide des alliés polonais, bavarois et d’autres repoussa les Turcs dont ce fut la dernière tentative pour capturer la capitale autrichienne. A partir de ce moment historique, l’empire ottoman connut un reflux progressif.
Pour commémorer la victoire et la part qu’ils y avaient prise, les boulangers locaux fabriquèrent des petits pains spéciaux en forme de croissant, le symbole qui ornait les drapeaux turcs. Au cours de leur retraite, les Turcs abandonnèrent des quantités de café en grains dont les Autrichiens s’emparèrent. Ainsi naquit la coutume de consommer du café dans des établissements à cet effet, accompagnés de pâtisseries en forme de croissant. Mais d’autres contestent ce récit de l’héroïsme des boulangers viennois et pensent qu’au contraire ceux-ci étaient si persuadés de la victoire turque, qu’ils confectionnèrent en hâte des croissants pour s’attirer les bonnes grâces des vainqueurs.
A vous de juger quelle version vous paraît plus vraisemblable.
Quoi qu’il en soit, ils dénommèrent ces petits pains blancs « zipfel », un mot allemand pour dire « coin ». Et zipfel devint kipfel par suite d’une mauvaise prononciation, et ce terme devint le synonyme autrichien de l’allemand « hörnchen » (croissant), et se répandit dans l’empire austro-hongrois.
Près d’un siècle plus tard, la jeune Marie-Antoinette, mariée à Louis XVI, se languissait tant des kipfels de sa jeunesse qu’elle fit venir tout exprès des pâtissiers viennois à la Cour de Versailles pour enseigner à leurs collègues français comment les fabriquer. Ainsi nous devons le si parisien café-croissant à l’Autrichienne détestée et le dégustons sans même une pensée pour la malheureuse à qui nous devons notre petit déjeuner.
En yiddish, le terme « kipfel » prit un sens différent pour désigner des petits gâteaux en forme de croissants, faits avec de la pâte levée ou non-levée. Vers la fin du XIX° siècle les immigrants juifs importèrent le kipfel aux Etats-Unis. Un livre de cuisine paru en 1901 contient plusieurs recettes de kipfels. Au milieu du XX° siècle, en Amérique, le kipfel, particulièrement la variante confectionnée avec une pâte non levée au fromage blanc, devint plus connu sous le nom de « rugelakh ».
L’origine du mot est discutée. Certains le font dériver du mot yiddish « rog » qui signifie « coin », d’autres du mot slave « rog » signifiant « corne ». Le suffixe « lakh » ou « lekh » est le pluriel du suffixe diminutif « le ». Par exemple « meydele, meydelekh », « fisele, fiselekh » etc…
Le mot apparaît pour la première fois en 1941 dans le « Jewish Home Beautiful », un livre de conseils pratiques aux ménagères juives, dans une recette intitulée « Crescents or Rugelakh ». Mais la première recette de rugelakh au fromage frais fut publiée en 1950, dans le livre « The Perfect Hostess » de Mildred Knopf qui attribue la recette à Nela Rubinstein, l’épouse du célèbre pianiste.
Dans la décennie suivante, on cessa de parler de kipfels et on ne parla plus que de rugelekh. Aujourd’hui, on trouve des rugelekh partout en Amérique sous différentes variantes. ( d’après Gil Marks)

4 – LA RECETTE DU JEUDI : RUGELEKh (roulés aux noix)

1 – Histoires de cuisine yididsh: Latkes

Histoires de latkes

Après la victoire des Macchabées sur les Grecs, la libération de Jérusalem et la purification du Temple, la dynastie des Hasmonéens s’installa sur le trône pendant un siècle. Ce fut une période de corruption et de décadence et pour finir, la Judée fut conquise par Rome.
Pour cette raison sans doute, les sages qui compilèrent le Talmud, cinq siècles plus tard, ne voulurent pas glorifier l’exploit militaire et préférèrent raconter une autre histoire, qui glorifiait Dieu et le miracle du candélabre qui brula pendant 8 jours bien qu’il ne restât pas suffisamment d’huile consacrée que pour un seul jour.
Khaneke n’est donc qu’une fête mineure dans le calendrier traditionnel juif. Le Talmud n’y consacre qu’un passage du traité Shabbat alors qu’un traité entier est consacré à Purim, par exemple. Il n’y a pas de rituel particulier à la synagogue, juste quelques prières ajoutées au service. Le rite essentiel se déroule dans le foyer familial en allumant une nouvelle bougie chaque soir pendant 8 jours. C’est seulement au XX° siècle, d’abord chez les Juifs américains, qu’elle a pris l’importance qu’on connait aujourd’hui, sans doute pour contrecarrer l’influence de Noël auprès des enfants d’une communauté juive désormais parfaitement intégrée.

En raison de son statut mineur, parce qu’il ne s’agit pas d’une fête juive à part entière, il n’y eu pas, au début, de tradition culinaire, ni de plats particuliers associés à sa célébration.
Cependant, au Moyen-Age, émergea la tradition de consommer, à cette occasion, des produits lactés, du fromage en particulier. Elle est mentionnée pour la première fois dans un ouvrage de Rabbi Nissim ben Reuben de Gérone au XIV° siècle. Pourquoi donc des produits lactés? A cause de Judith. Judith est une héroïne de l’histoire juive qui sauva la Judée d’une invasion de l’armée assyrienne du temps de Nabuchodonosor. Pour se faire, Judith se rendit dans le camp du général qui commandait l’armée, un certain Holopherne, et lui offrit quantité de fromage salé dont il était friand. Quand il fut bien assoiffé par le sel, elle lui fit boire du vin en quantité pour le désaltérer et quand il s’écroula ivre mort, elle s’empara de son épée et lui trancha la tête. Complètement désorganisée par la perte de son chef, l’armée assyrienne battit en retraite. L’histoire de Judith est contée dans un livre apocryphe qui n’a pas été admis par les rabbins dans le canon biblique juif et n’est d’ailleurs mentionnée nulle part dans le Talmud ou le Midrash. Il n’en subsiste aucun original hébreu. Comme il n’était pas question d’aller la lire dans les éditions chrétiennes, elle fut transmise de bouche à oreille avec toutes les approximations que cela entraîne. Tant et si bien que Judith finit par se retrouver, selon les traditions, la tante ou la fille de Judah Maccabée qui lui fut pourtant postérieur de quatre siècles. On se mit donc à mélanger les deux récits et à commémorer Khaneke en mangeant des produits lactés en mémoire des exploits de Judith. Rabbi Moshé Isserles, qui vécut au XVI° siècle, indique dans ses commentaires : « il y a ceux qui disent de manger du fromage à Khanukkah parce que le miracle se réalisa grace au lait dont Judith nourrit l’ennemi. »
Parallèlement, on commémore le miracle de l’huile avec toutes sortes de mets frits dans l’huile. Les plus célèbres dans le yiddishland étaient les latkes, devenus quasiment le symbole alimentaire de la fête chez les ashkénazes. Mais on mange aussi des blintzes qui associent friture et fromage, des ponshkes et des riterlekh, radis frits dans du shmaltz servis en salade.
Les repas de Khaneke étaient aussi agrémentés de quantités de viande de volailles, oies et canards pour des raisons plus économiques que symboliques. A l’entrée de l’hiver, il était rationnel d’abattre les mâles et les femelles trop vieilles pour pondre, plutôt que d’avoir à les nourrir tout l’hiver. Compte tenu du peu de moyens de conservation disponibles à l’époque, il fallait les consommer rapidement. La part des laitages s’en trouva diminuée puisqu’ils ne peuvent pas être consommés dans le même repas que la viande.

1 – LA RECETTE DU JEUDI : LATKES (beignets de pomme de terre)

43 – LA RECETTE DU JEUDI : LATKES (sucrés) beignets de pomme de terre

Latkes de Hanouka