Histoires de lekekh
Les premiers gâteaux confectionnés par l’homme étaient probablement des galettes cuites faites de légumes écrasés et de miel. Les anciens Egyptiens furent les premiers à ajouter du miel à de la pâte au levain pour créer un gâteau plus léger. Les Romains appréciaient les pains d’orge cuits avec du miel, des raisins secs, des pignons, et des pépins de grenade, ainsi que divers gâteaux au fromage et au miel.
Fusionnant les techniques culinaires romaines et celles du Moyen-Orient, les Arabes diffusèrent ces gâteaux vers l’ouest en Sicile et en Espagne mauresque. Aux alentours du Xe siècle, le sucre avait remplacé le miel dans le monde arabe, une évolution qui ne se produirait pas en Europe avant des siècles. A la même époque, les populations européennes du Moyen-Age utilisaient l’orge, le millet et le seigle pour confectionner des bouillies et du pain.
Vers le début du XIe siècle, les Italiens commencèrent à confectionner des gâteaux avec de la chapelure, du miel et des épices, désormais disponibles en provenance d’orient. Ces gâteaux denses étaient façonnés en forme de pains et cuits directement sur la sole du four ou sur un morceau de papier sulfurisé.
Fidèles à leur rôle traditionnel de transmission des recettes culinaires dans les différentes parties de l’Europe médiévale et entre les mondes arabes et chrétiens, les Juifs italiens apportèrent ces gâteaux au miel rudimentaires fabriqués à partir de chapelure, à l’Europe centrale et occidentale.
Le « Machzor Vitry, » un livre de prières de la fin du XIe siècle compilé par Simcha ben Samuel de Vitry, France (m. 1105), mentionne les “khalot de fine farine au miel”. La première mention du mot « lekekh » (du moyen-haut-allemand lecke- “lécher”) apparut dans le Sefer ha-Rokeach (c. 1200) de Eléazar ben Judah de Worms, une ville au sud-ouest de l’Allemagne.
Ce n’est qu’en 1320 que le gâteau au miel fut mentionné dans une source franco-allemande non juive, dans les manuscrits d’un monastère. Les gâteaux au miel, notamment ceux bourrés d’épices, que les Anglais appelaient « gingerbread » (pain d’épices), devinrent le dessert de fêtes principal dans l’Europe médiévale.
Les références ashkénazes anciennes au « lekech » avaient un rapport avec une cérémonie ashkénaze, populaire au Moyen-Âge, appelée plus tard Aleph-Bayzn (à partir des deux premières lettres de l’alphabet hébreu).
Les Ashkénazes donnaient une signification particulière au nom yiddish du gâteau de miel en raison du second verset du chapitre 4 du Livre des Proverbes: “כי לקח טוב נתתי לכם תורתי אל-תעזב” (Puisque je te donne une bonne doctrine (lekakh), n’abandonne pas mon enseignement).
Lors de la présentation initiatique d’un jeune enfant au kheder (école élémentaire), généralement à Shavouot (le jour où la Torah fut donnée) ou le premier jour du mois de Nisan (le premier jour du calendrier juif), il était escorté à l’école, couvert d’un talith (châle de prière). Du miel était étalé sur une ardoise contenant les lettres de l’alphabet et l’enfant les léchait de sorte que “les mots de la Torah lui soient doux comme le miel”. Ensuite, on offrait au savant en herbe une pomme, un œuf dur, et un gâteau au miel rond sur lequel était inscrit un verset biblique approprié. Bien que cette cérémonie officielle et compliquée à Shavouot ait disparu à partir du XVIIIe siècle, la coutume de barbouiller de miel les lettres de l’alphabet perdure dans certains groupes jusqu’à ce jour.
La forme actuelle du “lekekh” ou du “honig lekekh” est le produit de siècles d’évolution; le gâteau qui a finalement émergé à la fin du XIXe siècle était sans rapport avec ses premiers ancêtres. Lorsque le “lekekh” fit sa première apparition, les épices en Europe étaient incroyablement chères. Cependant, les Européens qui pouvaient se permettre ces importations de luxe avaient tendance à en faire un usage plus ostentatoire qu’harmonieux dans toutes sortes de plats. Au Moyen-Âge, les gâteaux de la classe supérieure contenaient généralement une combinaison d’épices asiatiques (anis, cardamome, cannelle, clous de girofle et poivre), mais encore rarement du gingembre.
A partir du XVe siècle, sous l’impulsion de la Renaissance et l’importation des connaissances du Moyen-Orient, les techniques agricoles européennes connurent des améliorations majeures et les habitudes alimentaires commencèrent à changer. Peu à peu, le blé émergea comme la céréale dominante dans une grande partie de l’Europe, bien que jusqu’au XVIe siècle, la plupart du blé européen était encore importée, notamment de Sicile et d’Egypte. Même après que les Européens eurent commencé à cultiver leur propre blé en plus grandes quantités, la farine principale était composée de méteil, un mélange naturel de blé et de seigle, qui n’était pas propice à une cuisson raffinée.
C’est à cette époque que l’Espagne, le Portugal, la France, la Hollande et l’Angleterre allèrent établir des colonies dans les Amériques et, pour la plantation de canne à sucre, dans les Caraïbes et au Brésil. En conséquence, le sucre et la farine blanche devinrent de plus en plus accessibles et abordables en Europe. À la fin du XVIIe siècle, les boulangers se mirent de plus en plus à modifier la recette médiévale des gâteaux de miel en ajoutant œufs et huile et en remplaçant la chapelure par de la farine, obtenant ainsi des pains plus légers et plus tendres. Le sucre commença à compléter ou à remplacer le miel. En 1573, certains boulangers anglais remplaçaient déjà le miel ou le sucre dans le pain d’épices par une sorte de mélasse. L’avènement de levains chimiques alcalins aux dix-huitième siècle conduisit à du “lekekh” encore plus léger. Au milieu du XIXe siècle, le bicarbonate de soude et, plus tard, la levure chimique devinrent les principaux ingrédients à lever la pâte. La pâte lâche de ces gâteaux au miel ne pouvait plus être cuite sans moule. L’utilisation de moules de bois ou de métal, ronds ou rectangulaires donnèrent au lekekh la forme sous laquelle on le connait de nos jours. Dans certaines parties de l’Europe de l’Est (en particulier la Bessarabie et la Podolie), “lekech” a été utilisé comme terme générique pour le gâteau, tandis que le gâteau de miel était appelé “honig lekekh” ou “honik leykekh”.
35 – LA RECETTE DU JEUDI : HONIKRIK LEKEKh (génoise au miel)
60 – LA RECETTE DU JEUDI : LEKEKh de PEYSEKh (génoise yiddish pour la Pâque)