Histoires de gefilte fish

Le poisson, symbole de fertilité et de bénédiction, est un plat traditionnel pour le shabbat et pour les fêtes depuis l’époque talmudique au moins.
Pourtant, parmi les formes de travail interdites le shabbat il y a “borer” c’est-à-dire en hébreu trier. Il est interdit de séparer des éléments indésirables d’éléments souhaitables. Par conséquent, il est permis de retirer la chair comestible des arêtes le shabbat mais il est interdit de faire l’inverse, retirer les arêtes de la chair. Comme la plupart des poissons du Moyen-Orient sont pleins d’arêtes, retirer la chair des os avant le shabbat était un moyen pratique de le préparer. Les plats de poisson farcis sous de nombreuses formes étaient répandus dans de nombreuses communautés juives. Dès le XIVe siècle, les rabbins franco-allemandes discutaient la question de savoir s’il était permis d’ajouter du vinaigre – qui cuit la chair du poisson – au poisson haché le jour du sabbat.
Déjà les Romains aimaient dépecer des animaux, hacher la chair, et farcir la peau de chair hachée avant cuisson. Les cuisiniers allemands et français du Moyen Âge dans les familles aisées avaient conservé cette pratique avec le brochet, la perche et d’autres grands poissons d’eau douce. La première mention médiévale de ce plat de poisson, “Gefuelten Hechden” (brochet farci), apparait dans une source non juive dans le sud de l’Allemagne autour de 1350, dans le plus vieux livre de cuisine allemande, “Daz Buoch von Guoter Spise” (Le Livre de la Bonne Cuisine). Le plat était populaire dans les classes supérieures catholiques pendant les jours du Carême et d’autres lorsque la viande était interdite. La farce était constituée de poissons pochés et écrasés assaisonnés avec de la sauge, du cumin, du safran, du sel et du poivre. Après avoir été farci, le poisson était mis sur un gril en bois et grillé. Peu de temps après, des recettes de poisson farci, où la chair était généralement mélangée avec de la poudre d’amandes et du safran, apparurent dans les manuscrits français de recettes pour la noblesse.
Finalement, les poissons entiers farcis apparurent aussi dans la cuisine juive allemande médiévale et prirent en yiddish le nom de “gefilte fish”. À l’origine, les arêtes étaient jetées et la chair était soigneusement retirée du poisson, hachée, mélangée avec de la farine de matsa ou du pain (qui agissaient comme un liant et “allongeaient” le plat) et des oignons (à la fois pour le goût et comme conservateur), assaisonnée, et farcie dans la peau; puis le poisson était cousu et rôti. Finalement, les cuisinières commencèrent à faire pocher le poisson farci. De cette façon, un petit poisson ou même juste la peau farcie pouvaient nourrir une grande famille. Le bouillon était soit servi chaud comme une soupe ou refroidi en gelée en garniture avec le poisson.
Après que le “gefilte fish”, farci ou en quenelles, eut atteint l’Europe de l’Est vers le dix-septième siècle ou peut-être avant, peu après la popularisation de la carpe, ce plat devint la façon la plus répandue de préparer le poisson du shabbat dans une grande partie de la Pologne, les États baltes, la Hongrie et l’Ukraine. Le succès du “gefilte fish” était du en partie au fait que les oignons ajoutés et autres ingrédients pour la farce augmentaient les rations à peu de frais. En outre, le poisson le plus utilisé, la carpe, étant bourré de nombreuses petites arêtes, le “gefilte fish” éliminait le problème de l’interdit de trier le jour du shabbat. Les familles pauvres qui ne pouvaient pas se permettre un poisson se procuraient des peaux de poisson et peut-être quelques arrêtes données gratuitement par les poissonniers, puis farcissaient les peaux avec de la chapelure ou ce dont elles pouvaient disposer, parfois sans même un peu de chair de poisson. Utiliser une peau permettait aussi de maintenir les morceaux dans le liquide de pochage en économisant des oeufs.
Au chef de famille, le grand-père ou à sa place, le père, en plus de sa tranche de poisson, on servait habituellement aussi la tête du poisson, considérée comme la partie la plus savoureuse du poisson, et symbole de son statut.
Comme la plupart des communautés juives d’Europe centrale et orientale vivaient à distance de la mer, et que la mer Baltique était trop saumâtre pour d’autres poissons que le hareng, la plupart des poissons disponibles étaient des variétés d’eau douce. Le brochet était le poisson d’eau douce répandu en Allemagne et il était couramment utilisé en Europe centrale pour le “gefilte fish”. En Pologne, la carpe commune ou d’autres poissons à chair blanche disponibles lui étaient substitués, ou, lorsque cela était possible, on combinait deux ou trois espèces.
Les cuisinières qui préparent le “gefilte fish” ont chacunes leurs propres préférences pour les variétés et les proportions de poissons: plus de carpe donne un goût plus fort et plus riche, plus de poisson blanc et de brochet donne un goût plus fin.
Mais ce qui suscite le plus de passion est la quantité de sucre ajouté ou de poivre, qui dépend de la préférence personnelle et de la tradition régionale. En général, les Juifs de Galice (aujourd’hui le sud de la Pologne et du nord de l’Ukraine), où se trouvaient les premières usines de betteraves à sucre au début du XIXe siècle, avaient une préférence pour un poisson très sucré, tandis que Hongrois et Ukrainiens ont continué à le préparer salé, et que les Lituaniens ajoutaient une quantité prononcée de poivre noir moulu. Deux siècles plus tard, la controverse n’est pas close et continue de susciter des débats houleux. Certains Ukrainiens ajoutaient de la poudre d’amandes amères tandis que d’autres mélangeaient avec de la carotte râpée et du panais. Certains Juifs polonais mettaient quelques pelures d’oignon dans le liquide de cuisson pour produire un poisson brun clair. En Allemagne, le “gefilte fish” était accompagné de vinaigre et plus tard de mayonnaise mais dans l’est de l’Europe, le “kheyn” (raifort) était le condiment préféré.
À l’origine, le poisson était coupé à la main dans un bol en bois en utilisant une lame courbe, appelé “hackmesser” en yiddish. L’avènement du broyeur mécanique dans les années 1860 a rendu le travail de préparation du poisson plus facile et a conduit à une consistance plus lisse et plus dense. Pourtant, beaucoup de grands-mères continuèrent à hacher le poisson à la main, en affirmant catégoriquement que c’était la seule façon d’intégrer suffisamment d’air pour obtenir une consistance légère.
Mais au fur et à mesure de l’amélioration des conditions de vie qui permettait d’accéder à une plus grande variété de nourriture et à une moindre disponibilité des ménagères pour confectionner des plats compliqués à préparer, le “gefilte fish” tend à disparaître des tables de shabbat et de fêtes.
Il n’en reste pas moins un symbole, non seulement de la tradition culinaire ashkénaze, mais de la “yiddishkeyt” toute entière.