Histoires de macarons de Pesakh
Dans le chapitre 59 de son « Quart Livre », intitulé « De la ridicule statue appelée Manduce et comment et quelles choses sacrifient les Gastrolatres à leur Dieu Ventripotent », Rabelais énumère sur quatre pages la liste des victuailles apportées en sacrifice à la divinité.
Viennent pour conclure la liste : « … Croustes de pastez fricassées. Myrobalans confictz. Corbeaux de Chappons. Gelée. Formaiges. Hippocras rouge & vermeil. Pesches de Corbeil. Poupelins. Macarons. Artichaulx. Tartes vingt sortes. Confictures seiches & liquides soixante & dix huyt espèces. Dragée, cent couleurs, Ionchées. Vinaigre suyvoit à la queue de paour des Esquinanches. Mestier au sucre fin. Item rousties. »
Et c’est ainsi que le mot « macaron », inventé par Rabelais fit, en 1552 , son entrée dans la littérature française.
C’est Catherine de Médicis qui en avait introduit la mode, lorsqu’elle arriva en France en 1533 pour épouser le futur roi de France Henri II. Elle avait amené avec elle les meilleurs cuisiniers et les meilleurs recettes du duché de Florence. De là date la grande gastronomie française car auparavant, on y mangeait comme des rustres qu’on soit prince ou manant.
Le mot « macaron » vient de l’italien « maccarone » qui comme le macaroni désigne une pâte fine aux œufs. En yiddish ont dit « makarondelekh » et en judezmo « maronchino ».
Avant l’avènement des levures chimiques, la meilleure façon de fabriquer des produits de boulangerie légers était d’incorporer des œufs battus, une technique développée dans le monde musulman, peut-être en Espagne mauresque. Par ailleurs, les cuisiniers musulmans du Moyen-Age avaient créé toutes sortes de confiseries et de biscuits à base de fruits à coque et de sucre : « amargillos », fabriqués à partir d’une pâte d’amande amères en Espagne, « alfajores » à partir de pâte d’amandes, de noix et de miel ; « badam hadgi », faits de pâte d’amandes épicée à la cardamone en Irak, « guizadas » à partir de pistraches concassées en Tunisie…
Vers la fin du XIIIe siècle, les biscuits fabriqués à partir de pâte d’amande sucrée et de blancs d’oeuf battus se propagèrent en Italie. Mais le moment décisif fut la prise de Constantinople par les Ottomans en 1453. Dès lors, la route du commerce terrestre entre l’Europe et l’Orient était coupée. Ce furent alors les républiques maritimes d’Italie, Venise au premier chef, qui reprirent l’importation des épices et des amandes à leur compte par voie de mer. Et voici qu’un demi-siècle plus tard, y arrivèrent les Juifs expulsés d’Espagne avec leurs recettes de biscuits à la pâte d’amande. Ingrédients et savoir-faire se trouvèrent ainsi réunis. Et de là, l’empire du macaron, sous diverses formes, se répandit à travers toute l’Europe.
Bien entendu, une recette permettant de confectionner des petits gâteaux sans farine étaient particulièrement bienvenue pour fêter Pessakh. Des sources juives en mentionnent dès le milieu du XVe siècle. Et les makarondelekh eurent tôt fait de se répandre jusqu’aux confins du monde ashkénaze.
61 – LA RECETTE DU JEUDI : Macarons de PEYSEKh (MAKERONDLEKh)